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标题: 萝卜精选之民以食为天-鱼 [打印本页]

作者: 天狼星 时间: 2002-10-27 14:45
标题: 萝卜精选之民以食为天-鱼
萝卜精选之民以食为天-鱼　　萝卜对鱼，一直没有太大的兴趣，小时候一吃就被刺卡住，往往需要全家又是醋又是饭团又是汤勺又是筷子地大动干戈，才满脸眼泪鼻涕地把刺吐出来。不仅自己再没胃口，害其他人也吃不下去了。所以萝卜就很自觉地不再打鱼的主意。　　但是鱼的滋味又实在是一个极大的诱惑，“鲜”字都有半边是鱼，可见鱼这东西实在是美味之源。萝卜于是就只好退而求其次，每逢桌上有鱼，就会尝试着舀点鱼汁儿泡饭。长大后听说鱼是“脑黄金”的主要原料，萝卜大为丧气，从小到大只喝了少量的鱼汤，萝卜脑的“含金量”可想而知。　　虽然不能吃鱼，但萝卜对鱼的关注丝毫不减，尤其是各有特色的吃鱼方式。四川给人印象深刻的是，把一种叫“黄辣丁”的小鱼放进火锅里烫着吃，还有一层红油泡着的豆花鱼，都是麻辣鲜香，美味不可方物。既使是表面看来洁白的酸菜鱼，也会加入大量的胡椒面儿，让吃不惯辣味的人望而却步。　　天津人吃鱼是把鱼吃贱了，萝卜最难忘的是他们把小海鲶鱼剁成馅儿，包成了饺子吃。而且天津人对鱼的兴趣是不分贫富的，天津有民谚：“花钱吃海货，不算不会过”，有人把一个月工资花了一半全家吃了顿海味儿，这个月其余的日子勒紧裤带过也觉得特值。　　而广东人则把鱼吃贵了，用大玻璃缸子盛上海水，还有加氧机时时刻刻咕嘟咕嘟冒着气泡，鱼们恐怕都会以为自己摊上了观赏鱼的轻松活儿，没想到被人看中一样是上刀山下油锅。昔日左思文好，若得洛阳纸贵，今时广东的鱼兵虾将们使海水都身价倍增，鱼们自然也比较地不平民化了。广东人吃鱼喜清蒸，鲈鱼是蒸，桂花鱼是蒸，老虎斑、石斑更加要蒸，所以沈宏非在他的《写食主义》里说：对于一条名贵的鱼的最高待遇，莫过于一蒸。蒸不仅可以最大限度保持鱼的原味，更可贵的是保持了鱼的原色原形。萝卜认为还有一个好处是，蒸出来的鱼，肉与刺可以轻易地剥离，消除了萝卜自小吃鱼的障碍；不幸的是，蒸出来的鱼大大地不符合萝卜喜酸嗜辣的口味，萝卜大幅度提高智商的计划仍然落了空。　　湖南的鱼最可怜，不仅落不下全尸，而且还要盐腌酱渍，继而烟熏火燎，成为木乃伊似的腊制品，最后还要下油锅上笼屉，等最后端上桌面，只能从鱼刺上把它同腊鸡、腊肉加以区分。所以萝卜对兔子最严重的威胁是：小心我把你做成腊兔！　　萝卜遇到过的最有创意的对鱼的做法是这样产生的：虽然萝卜不善吃鱼，却有个家传绝活儿——“豆瓣鱼”做得享誉一方，有位女同事执意要学习。正好赶上单位发鱼，每人分了四五斤，彼时尚无冰箱，萝卜怕不好保存，就倒一大锅油把鱼全炸熟了，因为大家都已经吃过晚饭，萝卜就把煎好的鱼放在公用的厨房，等第二天中午萝卜才继续加入调料，把鱼做好，并且当场请所有同事一起吃了个干净。这位女同事追踪观摩了烹调的全过程，并且做了详细的笔记，说周末回家演习一番。星期一回来告诉萝卜：我妈讲，味道是不错，只是太费时间。萝卜大惑不解，连洗带做二十分钟毫无问题，怎么会太费时间。 “我妈让我问你，为什么煎好的鱼要晾一晚上？”

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