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标题: 一碗牛肉面折射出的管理经 [打印本页]

作者: 风雨竹 时间: 2010-11-30 08:28
标题: 一碗牛肉面折射出的管理经

我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”,“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。

下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！

1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！

4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。

是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。

其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。

此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。通过以上的分析，我认为应该是这样的：

1.底薪加提成，提高积极性；

2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；

3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；

4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；

5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

作者: menglele2008 时间: 2010-11-30 08:40

不错，很有现实意义

作者: skyforever 时间: 2010-11-30 08:52
谢谢分享。很有收获。

作者: 五自斋主人 时间: 2010-11-30 08:55
处处皆管理，处处皆学问。
学习了。

作者: 爱微笑天使 时间: 2010-11-30 08:56
处处皆学问，处处皆管理

作者: suzie928 时间: 2010-11-30 09:15
生活中处处藏着哲理。

作者: 紫紫2010 时间: 2010-11-30 09:35

很好的帖子。工作与生活是相通的，有心的人从生活中也能悟出管理的精髓。

作者: 亲果果 时间: 2010-11-30 10:04
真细心，谢谢分享，学习了

作者: liaoli 时间: 2010-11-30 10:25
身边处处是学问，只要留心。赵本山说过他的师父就是生活，也是生活教会了我们许多，很好的贴子，谢谢分享！

作者: 快乐交友 时间: 2010-11-30 10:50
现实版分享，不错！

作者: aling0201 时间: 2010-11-30 10:51
非常好的一个故事，有借鉴

作者: 梦想已非 时间: 2010-11-30 11:05
处处都离不开管理啊

作者: 呵呵-呵呵 时间: 2010-11-30 11:13
小问题大道理呵呵分享了，做个生活的有心人从点滴积累，用管理的眼光发现问题，看待问题呵呵

作者: 东篱先生 时间: 2010-11-30 11:17
一个典型安例。

作者: darlingwang 时间: 2010-11-30 12:31
看了，真的很有感触！

作者: hjde 时间: 2010-11-30 14:44
故事很小，很好的参考，值得收藏。

作者: jstar920 时间: 2010-11-30 15:08
从一个小小的事情中居然折射出这么多的管理经，因此我们更要多留意生活，才能够获得更多的哲理。

作者: ronchan1988 时间: 2010-11-30 15:24
挺有意思,得重新設計考核指標.

作者: alwayskklt 时间: 2010-11-30 16:15
有点意思哈，拉面一直是最爱，可从没考虑过这问题

作者: fengxiaobei 时间: 2010-11-30 16:51
呵，谢谢分享。。

作者: anchortools 时间: 2010-11-30 19:57
不错不错，明天的故事分享有主题了，谢谢喽！

作者: 雅琦 时间: 2010-12-1 16:46
很好的案例，值得学习呀

作者: 啊路 时间: 2011-5-20 14:55
小故事,大道理,实在经典.
目前制造性企业,有的实现计件制,有的实现计时制,也各有弊端,值得检讨.

作者: 富饶的雨田 时间: 2011-5-20 15:58
处处留心皆学问,楼主可谓是把生活和管理融汇贯通.谢谢楼主的分享.

作者: 与狼共舞4732 时间: 2011-7-22 14:09
相当受教，谢谢

作者: AN_A_A 时间: 2012-3-9 10:16
管理是一门艺术，看的头都大了

作者: wxwaiting 时间: 2012-3-28 15:32
是一个很现实的故事，简单故事折射出绩效管理的科学管理办法，非常实用....

作者: 妖狐 时间: 2012-3-28 15:51
暗流涌动，似乎看到了大师傅鸡贼的眼睛

作者: yan宸熙 时间: 2012-6-1 11:34
工作和生活的完美结合！~学习了！谢谢！

作者: jacrhong 时间: 2012-6-1 11:51
谢谢分享

作者: zhangzf1362 时间: 2012-9-17 10:12
真是小现象隐含大哲理啊深刻学习了

作者: gelingqing 时间: 2012-9-24 22:06
这就是绩效的精髓

作者: wenyu1987 时间: 2012-9-25 10:47
很典型，学习了

作者: 浪漫樱花2008 时间: 2012-10-12 20:49
哈哈很精彩的案例，学习了，只要细心，生活处处皆学问

作者: xiaoxiaoshuo 时间: 2012-10-15 11:42
看过几遍，每看一次都能感受到管理的博大精深。

作者: xiewl 时间: 2012-10-15 11:47
老话题

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