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标题: 厦门小吃列传 [打印本页]

作者: 爱是一种付出 时间: 2004-2-27 11:51
标题: 厦门小吃列传
在一家小饭馆里看到这样一副联子：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。这怕是对饮食在人们生活中不可动摇之地位的最佳注解了。小吃，充其量只是钢铁之外的零星杂碎，倘若只是尝尝，决计饱不了。可却让人忘不了。记忆深处，冬夜寒风中热腾腾的烤红薯，弄堂口红艳诱人的冰糖葫芦，路灯下葱绿汤浓的手擀面，三九天沁人心脾的绿豆汤，煎饼干龙抄手，炒芦蒿拌午椿，臭豆腐双皮奶，炸五香烧肉粽……由南至北，从东到西，民风民俗渗入了吃吃喝喝的市井文化，揉进了酸甜苦辣的悠悠传奇。游子回眸，想起的不仅是唇齿间荡漾的芳香滋味，更是那普普通通一碗一盅里的亲情友爱。那么，游走于这城市的钢筋水泥的脉络里，你记得与忘却的有多少？艳阳下，且随我们把目光细细探寻。爱上你的“土” 常有人说，去到一座城市，不品尝当地特色小吃，不在这些小吃中体味民间饮食文化，感受风土人情，便不算真正的到过。对于我们生活其间的这南方海滨城市，这拥有丰富本地小吃，甚而将小吃融汇到日常饮食习惯中的城市，可以探寻可以尝试的实在太多，于简单的杯盘碗筷中透出的是历史变迁是旧貌新颜是人们的少年青年老年。岁月荏苒，人事变迁，虽然到处仍可看到各色小吃的身影，那些曾经为老厦门们津津乐道的正宗小吃的风味渐已不在。随人逝去的传统技艺、逐渐消失的流动摊点和风生水起的连锁分店每每勾起对美食的快乐印象，记忆里幽长街巷悠扬叫卖也凝为一祯永恒的光影图画。探访过程中，常听到这样的感叹：现在那些小吃的口味大都和以前不同啦，这家主人早不做啦，那家的好象是早搬了……城市在建设着，老街故厝于尘土飞扬间渐没了踪影，原先的店铺也在搬迁中慢慢不为人知。站在空间残旧的门面前，明晃晃太阳照着“拆”的字条，身后是喧嚣与人的洋流。虾面所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，虾面的汤头是主角，把新鲜小虾去壳入水，熟后捞起虾仁，以这汤熬虾壳，之后将虾壳过滤，捣碎，掺上冰糖再熬，然后和入熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为虾面汤头。配料仅有小虾仁、瘦肉片。虽则简单，口感却佳。随客人喜好可加上蒜泥和韭菜段，味道香甜鲜美。1958年始，林老先生操持的“新厦虾面”开在思明北路“玻璃陈”的店面隔壁，当时是公私合营，后来搬至第五码头附近。现藏于仁和路口几平方米的店面内，已由女儿接管。有不少老华侨会携亲带友特意前来品尝。上午十一点前去是吃不到的，因为汤还在熬制中。（三元一碗）鸭肉粥浮屿大同鸭肉粥在厦和路靠近轮渡这一头，从轮渡车站坐到大同小学站，旁边就是。店面也不大，不管中午还是晚上去都能看到里面有很多顾客，各个年龄段的都有。鸭肉粥清淡便宜，老人小孩都适合，咸稀饭和配料分开卖，牙好咬得动的，可以加卤鸭肉、鸭脖子，咬不动就加些海蛎、鱼肉，除此之外还有很多配料可以搭配。十三、四年前开的店，曾在这一带搬了几次。现在店里事务基本由吴老先生的儿子负责。每日鸭肉在里间现到现卤现卖以保持新鲜口感。有些外地人、侨胞常慕名来吃。通宵营业。（粥一元一碗，其他配料另算）烧肉粽肉粽味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料，包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧，吃时配上沙茶酱、蒜苔、红辣酱、调味酱油、芫荽，真是味道可口。肉粽要趁热吃，否则味道大减，因此烧肉粽名副其实。文化宫往下走，中山路右边“加料烧肉粽”，与寻常家中厨房大小相若的店里两三张桌，大多时候总是挤得满满的，热气蒸腾，夏天更是让你边吃边挥汗。每天上午八点半开始营业，至晚上八点半。（三元一个）花生汤花生汤用料简单，煮法却考究。花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续水熬至花生烂透为止。然后食用时配佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。思明北路与大同路十字路口，张伯和同事们在小小的操作间忙碌着，他说这间隶属饮食服务公司的雅坡甜点店在他来上班时就已有些年头，转眼又是十一年过去了。除了花生汤外店里还供应韭菜盒子、炸枣什么的。多是老居民或过往的本地人来。清晨五点半开始营业，至晚上七点。（汤一元一碗，韭菜盒子七角一个，炸枣咸的六角，甜的五角）面线糊面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血或以一串猪大肠放入面线索糊中，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条、炸葱花、胡椒末作为调味，更加浓郁可口。豆仔尾路靠湖滨南路口的双宏小吃是陈女士与兄弟在90年开的，她说报纸曾经报道过自家面线糊，她却不清楚没见着，但因此慕名而来的人却多了，不乏台湾、新加坡人。她倒觉得店里简陋没啥好提的，面线糊是家人每天的早点也吃惯了。清早六点营业至夜里一点半。（一元一碗，加料另定）贡糖夹饼是将外缀芝麻，内包香葱、沙茶肉末的北仔饼剖开，再舀入蒜茸、花生、沙丁鱼、芥茉、肉松、甜辣酱、芫荽、酸萝卜，外加贡糖。配料之多把不到巴掌大的小小饼子撑得胖乎乎，咬一口甜咸酸辣香脆呛口，滋味丰富之极。许女士从79年就开始卖贡糖夹饼了，其间由于城管停了两、三年。思北新南轩车站拐角处这个小摊虽是在熙熙攘攘的街边，却不引人注目。除非是爱吃的人，才会停留，等那北仔饼各式配料耐心地被塞满。早上八点左右摆摊，备好的分量卖完便收摊。（二元一个，北仔饼一元一个）糖葱饼过去有许多小贩挑着担走街串巷叫卖，现在很少吃得到了，它是用特制的约十五厘米直径的小春饼皮，包上一小段专门炼制的油葱糖和酸萝卜、葱、蒜、辣酱，入口后甜、酸、辛、辣、咸五味俱全，食欲大振。每天下午两点半后，曾女士和她的自行车会出现在大中路周厝巷口，十多年来一直如此。车后座有个小牌子：香甜酸辣薄饼，板上摆开了全部家什：薄饼皮、芫荽、花生粉、辣酱、酸萝卜、油葱糖。来往行人不时伫足买上一两个，也有的老客人一下带上十几个，都得现包，便要等上一会儿了。早先时候是可以用空牙膏壳换买的，那又是多少孩童的快乐记忆呢。（一元一个）油葱果中秋节有以咸仔果祭祖的旧民俗。传说一户人家在蒸制这种供品时，孩子揭开蒸笼盖一看那咸仔果半生半熟，嫌它“白淡无滋味”，遂随手把一碗肉肴倒进果中，被大人发现后，已“生米蒸成熟果”了。不过吃起来味道还不错。于是，人们竞相仿制，历经演变，由咸葱果变为油葱果。其做法是：将肉丝、孛荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状，放进碗里的米浆煮而成。吃时要切开，放些沙茶酱、桔汁、萝卜酸吃起来柔韧芳香，美味可口。现在难得吃到地道的了，吴再添的油葱果可以一试。（二元一碗）

作者: 爱是一种付出 时间: 2004-2-27 11:51
标题: 续
韭菜盒韭菜盒是厦门久负盛名的点心，20世纪40年代，中山路泰山口的吴唇韭菜盒和二舍庙韭菜盒最为脍炙人口。曾有一位旅菲华侨回到阔别的厦门，向吴唇定作了100个韭菜盒，第二天要带到菲律宾去。吴唇夫妇二话没说，连夜加工制作，并特地用铁盒子装好让华侨带走，华侨十分欣喜满意。1998年，"好清香"送迭选的韭菜盒被福建省烹饪协会认定为福建名小吃。　　韭菜盒的皮、馅制作十分讲究。　　皮的制作必须分两步：取精面粉一分为二，一份与熟油匀合成"油酥皮"，另一份与熟猪油匀合时加适量清水搅合成"水油皮"，然后按7：3比例叠擀成螺旋形酥皮。　　馅的制作：将猪油，豆干（切丁后须先行炒赤）、韭菜、刮皮的胡萝卜、冬笋、荸荠、鲜虾仁等切成碎丁，混合炒熟，再加扁鱼末、胡椒粉等调料，制成喷香的馅。　　包成螺旋行盒以后，下锅温火炸成金黄色，美观又香鲜。　　如今，韭菜盒早已不是店家的专利，家庭也能根据自家的口味，选用各色馅料配置自家爱吃的口味。双休日邀几味好友自己动手制作韭菜盒，喝上一杯铁观音乌龙茶，纵谈天下大事，不失为有意义的假日！韭菜盒也有素制的，清淡可口，吃起来别有一番风味。豆包粿豆包粿又称豆包仔粿是厦门的大众化食品，通常是早餐的辅食，早餐的摊点均有出售。"黄则和"的豆包粿外皮软糯，内馅清甜，颇受人们的喜爱，1998年被认定为福建名小吃。　　豆包粿的主料为糯米粉和绿豆。煮沸的白糖水冲入糯米粉，加绿菜汁拌匀成豆包皮，也有不加菜汁的。绿豆煮熟研细加白糖成甜绿豆蓉，包成豆包粿后，底部垫青棕叶或芦苇叶,旺火上蒸笼蒸10分钟即可食用，有的待冷却后裹上保鲜纸上市。这种豆包粿配以花生汤或稀饭、豆浆，是厦门的大众化早餐。底垫芦苇叶的豆包粿，吃起来还有一缕淡淡的清香，颇为爽口！　　有的地方也有花生研碎加白糖为馅，还在粿面正中盖小红印。由于豆包粿冷热均能食用，携带也甚方便，往往作为敬奉佛祖的供品；即使放两天也不会变质，如表皮发硬，重蒸一下即恢复软糯的风味。月饼关于月饼的传说多种多样，江南的"八月十五吃月饼杀鞑子"的传说最为动人。据说，元代蒙古民族入主中原后，要农民按户分养蒙古兵（鞑子）。农民心中不满，便暗地里串连密谋驱逐蒙古兵；在月饼馅里藏纸条，上面注明行动日期。人们吃月饼看到里面的纸条后，于八月十五一齐动手，把蒙古兵驱逐出去。　　厦门吃月饼更有意义：以月饼的大小分别代表古代科举的状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才六档，用骰子掷出点数，凭点数取饼。这种"博饼游戏"一直流传至今，成为厦门独有的"中秋博饼"民俗。近年，市文物店收购到一块清初牙板，上刻博饼游戏的套数，大致与今天的玩法相同，这可能是当年民间或茶肆发明而广为流传的，也是至今见到的"中秋博饼"的惟一历史实物。　　如今，厦门的月饼，有广式的、苏式的、川式的、港台式的样样俱全，馅饼也丰富多样。年糕源远流长。相传公元前514年春秋时期，吴王阖闾伐楚还师时，命伍子胥在今无锡市郊修筑"阖闾城"，以巩固国防。伍子胥原为楚人，因父兄为楚平王所杀，投奔吴国佐吴王灭楚后，掘楚平王墓鞭尸以复仇。伍筑阖闾城时，取苏南特产糯米蒸熟后压成"糯米砖"为墙基。接着，阖闾在伐越时手指受伤而逝。子夫差继位。夫差伐越虏越王勾践归。子婿屡谏谋越，夫差不纳，反而"赠剑"给子婿，子婿饮恨自刎而死。后来勾践卧薪尝胆灭亡了吴国。后人为纪念伍子胥，以糯米制作成砖糕为祭，这大约是年糕的前身吧！如今，阖闾城的遗址尚在，常（州）武进）苏（州）（无）锡的年糕、雪片糕品种特别丰富，而且均是名优特产。　　厦门的年糕，原来是元宵节吃的，后来才提前到年关，据明清史料记载"富家雇糕工至家磨粉自蒸。若就简之家皆买诸市。春前一二十日，糕肆门市如云"。至清道光年间过年时，家家户户"舂米麦为糍粿，饽饽之属"，"黍粉和糖为糕曰年糕"。如此看来，年糕的原料不仅是糯米，还有黍麦。厦门除甜年糕外，还有粳米、面粉、芋头、南瓜等制成咸粿、凉粿、南瓜粿、萝卜粿、番薯粿，大大丰富年糕品种。　　白糖年糕就是糯米粉磨浆加白糖制成，厦门人在春节时家家户户、大人小孩均爱吃甜年糕并取年糕与"年高"谐音为吉利，敬祝长辈年高寿长。此风俗在闽南和台湾均相同，有广泛的群众基础。1998年，"新南轩"送选评的白糖年糕被认定为福建名小吃。　　甜糕品种繁多，不仅有白糖的，还有红糖、四果的，用晚米粉、白糖加花生油、苏打粉、酵母旺火蒸成的叫白糖发粿，颇受欢迎。晚米经过磨浆、压干、掰散，加入白糖水匀成米浆，发酵冷凉后，上蒸笼蒸熟，而后倒在竹筛上冷切，即成凉粿，切小块而食，细软凉爽，是夏令佳品。　　咸糕品种更多，闽南方言统称"粿"，如咸粿、发粿等。粳米粉加南瓜及虾米、猪肉、油葱、香菇等配料的称为"金瓜粿"，加萝卜的叫"菜头粿"，加槟榔芋头的称为"芋粿"，同安新店加番薯粉的为薯粉粿。这些咸粿既可煎了吃，还可煮面线汤、米粉汤，甚至配菜炒着吃。　　自古农家过年蒸年糕庆丰收，但时间长花工大，现在大多用电磨粉，方便省事许多。城市的食肆酒楼更是经年蒸年糕供应市民，如"新南轩"、"黄则和"、"好清香"等名老店家更可随到随买，十分方便！

作者: 梦帆 时间: 2004-3-1 13:19
标题: 版主
版主，怎么咱们福建区的贴尽是些吃的啊？倒象小吃论坛似的。弄得我肚子的饿的时候不敢上中人网--怕看了流口水。：）

作者: 爱是一种付出 时间: 2004-3-1 15:42
标题: 说的也是
那你就贴一些精彩的东西上来啊，不过我一直想不通的是，这里除了放一些福建的特产与名胜，或是介绍一些福建的企业之外，还有其他的东西可放吗？

作者: 梦帆 时间: 2004-3-2 14:20
标题: 让我想想......
嗯...可宣传宣传我们的风景名胜,说不定哪天我就要改行去做导游呢; 还有...我们福建有自己的一些劳动法规,条例,很多地方与上海,北京和深圳的做法都不一样的,咱们也可有针对性的展开讨论;或者是在工作中遇到的难题,都可放上来让大家群策群力; 还有...什么笑话呀,幽默呀,多多益善; 另外,斑竹不是"协调员"嘛,可以组织织活动呀. 还有.....大家一起想吧

作者: 爱是一种付出 时间: 2004-3-2 16:27
标题: 是协调员没错，
可是组织活动也要等时间，要等我手上收集到名单以后才能做的啊，至于前面说到的一点，倒是真的可以，就是把自己工作中碰到的难题，放到这里来，大家来群策群力，希望大家可以支持。

作者: coral 时间: 2004-3-3 10:05
标题: 小爱
要把这里变成他家的厨房，欠揍！

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