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标题: 食客坊——山东煎饼 [打印本页]

作者: 杨过 时间: 2004-6-8 14:14
标题: 食客坊——山东煎饼
煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎&饼是我们山东的代表食物。　　大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用不同于山东煎饼，做法也不同。　　煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。　　但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。　　接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，&煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。　　好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。　　刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。　　煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语

作者: 梦白 时间: 2004-6-8 14:56
标题: 你会做吗？
呵呵，考验~~~

作者: 杨过 时间: 2004-6-10 13:36
标题: 难不倒我的
[quote]以下是引用梦白在2004-6-8 14:56:20的发言呵呵，考验~~~ **************[/quote] 不信,哪天演示给你看,... 我做,你吃,做多少你吃多少. 怎么样.

作者: gmsj 时间: 2004-6-10 16:14
标题: 真不敢相信你会做煎饼?
不过这可是北方人喜欢吃的啊!

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-10 20:58
标题: 山东风味的京酱肉丝
不久前，一朋友到山东出差，路过滕州，发短信告诉我，山东的京酱肉丝不是用豆腐皮卷肉丝，而是用煎饼卷肉丝！呵呵，什么味道呀？

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-10 21:01
标题: 杨过喜欢那种煎饼
很小的时候，吃过手工制作的煎饼，有玉米面和白面的，相比较而言，还是玉米面的好吃些；后来发现，最好吃的是大米面的，不过一定要牙口好，好难咬啊！

作者: gmsj 时间: 2004-6-11 12:58
标题: 难咬是因为潮了
[quote]以下是引用粉色羽绒服在2004-6-10 21:01:37的发言很小的时候，吃过手工制作的煎饼，有玉米面和白面的，相比较而言，还是玉米面的好吃些；后来发现，最好吃的是大米面的，不过一定要牙口好，好难咬啊！ **************[/quote] 你可以多烤一会儿,就都酥了！

作者: 杨过 时间: 2004-6-11 14:11
标题: 你们这儿是讨论煎饼呢
一会潮，一会烤，下面就不是吃煎饼了，咱改吃烙饼得了。我喜欢吃刚出锅的煎饼，又酥又香，卷上虾皮和葱丝，真是。。。。我要。。。流口水了。。。。。。

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-11 18:58
标题: 煎饼还能这样吃呀？
我从来都不知道煎饼还能卷虾皮和葱丝？？？？~~ 估计gmsj没有吃煎饼的经验，湿湿的大米煎饼是因为作好了就封装起来，不和空气接触的缘故；太干的煎饼一是本身烤的干，二是风干的，口味很酥脆，但是也很难咬，我觉得“拉嘴”，也许我是我没找到吃煎饼的窍门吧！！

作者: gmsj 时间: 2004-6-15 12:48
标题: 我吃的经验可多呢
从小就吃过,只是因为我不喜欢吃,所以找出许多的理由! 正如你所说的,太干的"拉嘴",太湿的又不好咬,我的牙齿可不好啊!

作者: Anita1979 时间: 2004-6-24 11:40
标题: 我吃过~
爸爸的家乡在微山湖边，用尖椒炒微山湖里的小虾，卷在煎饼里，香！~ 杨过什么时候请我吃啊？爸爸以后就不常回去了，靠你了。

作者: 秋水海棠 时间: 2004-6-24 12:01
标题: 我也吃过!
俺们老家也是山东的,煎饼当然吃过好多了.俺姥姥是章丘那个地方的,章丘以产大葱出名,有的大葱都和三四岁的小孩子一般高,味道辛辣还有一丝清甜,用煎饼卷了吃,那叫一个爽!俺姥姥说,那时摊煎饼都是早上三四点钟,天还黑着,就得起床为出门干活的家人准备干粮,为了省钱,灯都不点的.摸着黑摊,借着灶里柴火的光就行了.摊的煎饼都一般大,好象一个模子里出来的一样.金黄、香脆，特有咬头，现在想想，还会觉得香甜无比呢。下次稻草人回家，别忘了捎上点给我啊。

作者: 金默 时间: 2004-6-24 12:25
标题: 惊叹于你的描写能力
能把过程写得如此精致，实属得到之作呀。我觉得天津的煎饼果子也不错。

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-24 13:26
标题: 最正宗的我知道在哪里
煎饼果子，最重要的是酱要好，最好吃的是在青岛的佳世客！那个美味呀，真的不知道要怎么形容！反正我每次去都是在超市要下班的时候去，那时不用排队就可以买到了！煎饼，现在好象很难找到金黄色的了吧！

作者: 金默 时间: 2004-6-24 14:16
标题: TO：粉色羽绒服
超市里能买到刚出炉的煎饼果子吗？佳世客，我记住了，有机会去青岛一定尝尝。

作者: 杨过 时间: 2004-6-24 16:03
标题: 谢谢大哥夸奖,
[quote]以下是引用金默在2004-6-24 12:25:45的发言能把过程写得如此精致，实属得到之作呀。我觉得天津的煎饼果子也不错。 **************[/quote] 主要是煎饼这东西对我实在是太熟悉了.在我们那儿,这是家家都吃,家家都会做的,我们吃煎饼就像南方人吃米饭,北方人吃馒头一样,餐餐不离.记得上学的时候,尤其是高中初中的那几年,因为住校,每个星期回家,都要带一大包的煎饼,现在想起来,那真的是一段与煎饼共患难的岁月.现在是很难吃到一次,偶而回家,一时半回的牙居然不肯配合了.

作者: 金默 时间: 2004-6-24 16:25
标题: 牙的问题--用蓝天六必治呀
[quote]以下是引用杨过在2004-6-24 16:03:42的发言主要是煎饼这东西对我实在是太熟悉了.在我们那儿,这是家家都吃,家家都会做的,我们吃煎饼就像南方人吃米饭,北方人吃馒头一样,餐餐不离.记得上学的时候,尤其是高中初中的那几年,因为住校,每个星期回家,都要带一大包的煎饼,现在想起来,那真的是一段与煎饼共患难的岁月.现在是很难吃到一次,偶而回家,一时半回的牙居然不肯配合了. **************[/quote] 呵呵，你描述的情景怎么和我上高中时的情景一样呀。不过，我们那里当然不是煎饼了。但也是一种饼。帮法很特别，一时说不全。回头我也写一个那个饼的贴子吧。

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-24 18:03
标题: 当然有了
[quote]以下是引用金默在2004-6-24 14:16:44的发言超市里能买到刚出炉的煎饼果子吗？佳世客，我记住了，有机会去青岛一定尝尝。 **************[/quote] 不过要记住，是在香港中路上的佳世客，旁边是颐中假日大酒店！家乐福也有卖的，不过它那里没有生菜叶，所以味道上略显逊色1 家世界也有卖的，不过它们家的鸡蛋颜色是金黄色的，不知道是不是因为鸡蛋的品种不同，这家的煎饼果子做出来的色泽做佳，不过要是论味道还是佳世客的最好！

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-24 18:07
标题: 杨过，
天天，顿顿吃不烦呀？？？？中学六年，我没有住过校，可以天天在家吃早餐，不过我妈只会做面条，以至于我现在早餐看到面条就反胃！！！

作者: 金默 时间: 2004-6-25 09:00
标题: TO：粉色羽绒服
[quote]以下是引用粉色羽绒服在2004-6-24 18:03:02的发言不过要记住，是在香港中路上的佳世客，旁边是颐中假日大酒店！家乐福也有卖的，不过它那里没有生菜叶，所以味道上略显逊色1 家世界也有卖的，不过它们家的鸡蛋颜色是金黄色的，不知道是不是因为鸡蛋的品种不同，这家的煎饼果子做出来的色泽做佳，不过要是论味道还是佳世客的最好！ **************[/quote] 这煎饼才叫吃得有水平。包括鸡蛋的颜色、煎饼的色泽，还有生菜叶等都观察得细致入徽，品得精致。看来，你们吃煎饼是到了一个很高的境界了。不像我，纯粹为了吃饱，太对不起我的味觉了。对了，香港中路佳世客，我记住了。

作者: 粉色羽绒服 时间: 2004-6-25 11:22
标题: 金默，
要做一个负责的消费者嘛！现在国内产品同质化问题严峻，我们需要锻炼商家敢于迎接挑战的能力嘛！不符合口味的，不吃！看看这些不负责的商家要不要改革，要不要创新！呵呵~~~

作者: gz-yaya 时间: 2004-6-25 16:17
标题: ：D
阿三在卖自己老家。。

作者: 杨过 时间: 2004-6-25 16:44
标题: 呵呵,羡慕不,,
[quote]以下是引用gz-yaya在2004-6-25 16:17:28的发言阿三在卖自己老家。。 **************[/quote] 你来了就给你吃大煎饼,,,^_^

作者: gz-yaya 时间: 2004-6-26 23:11
标题: :D
啊啊啊，，，我有个建议，，阿三考虑一下哈，，，不如把你寄过来，然后我就可以足不出户也能吃到山东大煎饼了^v^

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