餐桌上的成功之道（3） - 中人网

中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“好吃”者，那就按图索骥，学着吃。

这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己的品味。

在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。

另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个月帮助预订。

如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历家菜”在南京尚无分号。

如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。

私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。

经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。

先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地位的高低。

谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。

据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。

此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。

首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身份。

第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭家菜适合于南来北往成功人士的口味。

第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。

南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而已。

一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什么好现象。

关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五年的茅台酒。

按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有商人的口味。