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标题: 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？ [打印本页]

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作者: 小乌龟果果    时间: 2012-10-30 10:19
标题: 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？


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% F# l8 b$ i2 }+ g. u9 N文/张从忠

       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
+ y- j0 m( Y% j: r  h% ~”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
+ P8 {* g* ]5 m6 R( E: C  j, ^, x第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
) f0 W- B8 u' ]9 P# s+ W- R. Z8 R其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
6 i. {0 X0 h+ ]8 z7 d为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
6 L8 K9 w+ E% A' ?5 U! g/ u/ X好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
* K+ w( {6 j* }这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
3 n- E# U1 h$ {& S6 A民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
& ^3 t- |8 c# P，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
) Q" p. U. P5 i4 q9 U的品味。
1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
( k/ |2 m( m. q4 f; c，哪些又是中国有但南京却没有的。
2 T% y$ M& h; c4 N在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
% t5 R5 ?; @6 e! s! Y酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
& l3 o" |$ M& n8 U6 ]6 k英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
3 p3 F- o2 s9 n/ o# h% w意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
: k9 a$ k! @& ~小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
, J4 e) M& _# m. }8 v# u子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
( E4 L$ F5 j/ N) W% @$ l, l4 M) a它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
: F, T. C/ Q1 _3 g鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
: [$ t8 M# R& E  j- I条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
7 L8 t. K' r' Y, |1 H& `另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
. f& p" Q8 h' qSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
: j$ Z+ h9 x- F+ g" V- o) X酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
  L7 c  G3 ]( f0 N均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
. Z0 o0 t7 B! c到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
. h9 ^5 q: T: i如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
, A( p+ y# j9 M4 K- [历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
  `/ J' s# k$ |+ |( m家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
2 K1 J4 n; k8 m8 ]2 B吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
4 `/ Y" a  Q! ~) V且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
! T4 U7 Y4 m- B0 }私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
1 V4 y6 o+ v) ^统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
$ Y4 J7 S$ _) W, I外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
( j- l) ?: E+ j' N) Y0 c' E) l才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
, v! h5 [  S/ W, r" E4 P, }9 \  E一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
  O! @, H  D; j! t$ x- z客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
) F0 S# L$ T' S”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
' h- `8 w5 V7 E7 t" Z和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
, L/ C- o, A& `) g6 U/ u! T5 b' E请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
9 _8 L0 S; \5 ^  w8 ~。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
- X; a" G+ l- f策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
7 X% D2 u, Y# J2 _# t6 i9 P6 [/ s第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
5 t. [9 |  F1 @: y安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
* x7 f* K) G1 [; k! D( ?世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
/ ]% j7 i0 N# _# |) H% C0 X% F对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
1 \' Q" w3 q% O! z3 X3 A2 Q4 @位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
8 [! z  t1 F& c; i- d8 `5 S3 a7 O6 H谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
  F) [5 I8 T7 j( X0 }( F, T南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
' l' j, N: h, c2 U$ U0 R；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
: ]4 C+ B. T9 `6 x9 _; b+ \廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
% e! q3 z) v$ C0 U, L, N“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
7 s0 D1 P7 D/ l2 u+ v；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
! i7 l8 M2 k, V6 M, w办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
5 A% U* p/ u& {$ u' C3 t9 S) n需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
8 c% h$ N4 q; C- `7 r: T- E家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
- z' @" G- _, ?: X' ]6 s种古朴典雅的氛围。
8 T3 z( Z& f1 C0 J9 v! I# u+ v（2）为什么安排谭家菜？
2 I1 x9 g1 L8 }+ S& }% x* ^首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
! z$ p' k0 u$ [4 d6 W8 ^5 J之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
  R: @# J; A, _$ D9 G% I4 G花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
1 Y; o' e: L" @) r! I8 o第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
4 W& G3 n8 F  T5 r1 W4 L嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
* E: i. O5 d1 ~- q5 ^' ~家菜适合于南来北往成功人士的口味。
第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
* ]) M1 I0 {7 s! ?餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
4 l; r: P" Q1 Y8 l5 e平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
% P3 |. e' k* {9 ]以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
/ a% [+ B* M  X3 O* z9 J连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
+ J. d0 G: R+ B1 w6 \的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
5 j+ F# r! X# G' p5 T然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
5 `, R# `8 e2 \# t% i* i孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
! |! O* {; T% S, H8 e（3）谭家菜的特色
0 l6 N' k) y8 y/ K! b' S谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
5 E) C3 X3 E; J) U墙。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
% L1 b1 i3 z9 R' T. z* S营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
  R6 C( B  @( Q$ Q3 N  }" O整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
: X- h5 Z& m+ ~6 L0 x; Q3 j翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
* o0 v' v. p/ G+ O( u南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
! x: ~3 o$ i% x. j从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
) i: {& A( h2 H# S, e! d定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
8 G* E8 e/ y# I' ~已。
0 x, v7 G8 G/ m/ G9 V, @一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
  C  i$ a# ^0 a3 e3 l3 p/ A饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
- A, [$ \  g- a. A个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
9 _, a; S! h% o* G6 a该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
/ s! a/ D) E* \8 h- ]当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
% H6 K5 L; ]2 q8 @) R, b: X子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
& u* r7 M/ N9 F" n+ J# k: x关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
/ ]) S. P: S5 P度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
8 y' I7 R( l6 ?; n1 Z为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
3 g5 p6 _5 V  e' J6 l. L; r, F年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
9 Z! a& v1 J5 `$ h4 f1 _9 K7 T（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
6 W0 J" o$ o+ b% M2 Y艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
2 p( ^% _+ `- }. a$ J' ?5 HJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
3 h. s* F6 n9 @" X. T' P, p$ [二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
1 p/ G3 L! D* ~) `  Y4 a商人的口味。
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
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2012年10月22日    南京
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作者: 中队长    时间: 2012-10-30 11:04
世事通达皆学问，学习了，谢谢

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作者: 淘气小猎    时间: 2012-10-30 13:48
谢谢 分享  

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作者: plfuq123    时间: 2012-11-4 17:46
陪酒女郎不能点

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作者: 汾宁    时间: 2013-2-28 15:27
好有用的文章，包含楼主的经验之谈，赞一个！

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