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标题: 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？ [打印本页]

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作者: 小乌龟果果    时间: 2012-10-30 10:19
标题: 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

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文/张从忠

/ K! o% d" i* g" }; q/ T! ^, k       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
: [1 ]+ {0 |! a' l0 X. h”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
* u  p& K; Y) Q) s0 l) \* Q) f第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
# t9 u  v: }* ]5 `其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
4 Z9 Z7 A1 u( v为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
+ P" p2 z5 i3 s0 M( m好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
2 g2 Y9 L- }2 j0 e4 u: |; ?民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
" ~$ z) \, }* h这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
2 F3 n2 e3 m9 Q( q/ q! U6 R，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
: h- K0 |: @! H0 d& B2 A! N1、什么菜不能碰
4 N5 v0 L, y' f8 u- t1 d$ b9 I下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
% E! o" V: e" t- P: j，哪些又是中国有但南京却没有的。
在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
4 e* W; S% w/ O8 w8 ~酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
* a. n0 ~# v9 `9 m( Q! |9 c英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
- K# F' ^0 [$ L* o) _* Y5 H4 {小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
2 l2 H* t' Q2 V子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
% M' L; S2 S) n  {8 _: r% H”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
; l' _$ Y# B3 g- }0 P: p8 t* G: A它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
2 k/ O3 J" d- x黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
1 [0 e4 L/ r, s% j  |' jSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
) w# g- L0 ?" o酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
+ ?+ @; _. u+ G8 e! E. M% L均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
2 c& J: d" ~1 C4 l: ^8 w" {到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
5 ^0 G8 b2 t- Z8 p) u; y# U9 g2、一万元建议吃私房菜
  V4 T: Y* P' c( Y' D% b如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
) s$ R" q/ ^9 T" E历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
0 b7 ?- t4 z, n/ ~! Q5 [5 k$ Q个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
" O' r" C0 S2 Z* u- n+ b( G# B吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
; {5 x" g8 G1 c5 n+ J/ i$ @且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
( v$ t# U0 X+ L' q- G& t私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
, `) j; a- @! A4 b做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
! e# G" N' a: W5 S一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
( j# i5 J& u3 {! W$ c5 ^* t* U”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
& ^) D3 e7 l! u9 ?' `8 N( v! R. G和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
! ]6 j4 ]/ C. k, g  B  F' w企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
- d+ w/ M( q& t8 r7 R6 Z% l对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
) }) F7 E! J" k位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
' S1 ]% S: Q3 l谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
; V# Z/ `9 S! m) H* l% `# t! M* ^; v2 B南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
* R) F( a9 G! |" r是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
- C# e; N8 W& k. D1 N# r廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
3 C/ y" m+ H+ D$ k+ f& g) ?/ {“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
, ]- N3 k$ Y5 [7 \& _5 L5 m据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
. @+ I! N0 w1 A4 {8 @+ J办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
' b: W* ^( S' W" u4 X, p需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
5 E7 L7 n8 }2 E4 a0 P领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
7 H) F+ I7 i( x( c家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
5 L% x9 b3 O: Z& y1 V# n种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
- B: s) R( `0 V/ x之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
5 x, \! `+ l5 z/ F上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
6 s  m6 x# C/ {6 v. h7 S4 L% `花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
7 e2 N3 \' n' k( q家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
4 o9 K* P9 b& P' T) ]8 v8 e3 X第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
3 S& g; D' A3 |嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
+ ], f" F7 i" D5 V/ |而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
: Z& ~9 }6 D( _  m' |# i家菜适合于南来北往成功人士的口味。
+ j% G9 L0 h" W第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
7 b; Q( N& U( j  X% m# i( U将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
: H" n) y1 S/ y  {平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
3 X. c% `6 j; D* k3 W8 K的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
, t& ~) [9 f% u% u6 a孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
5 a( C% x( z7 s墙。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
0 A1 b# i5 t3 b5 j. D方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
; q9 {  b( Y- J/ i, m2 c营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
4 y* }  I1 D. i  W" n贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
: ~! j) E. O7 `汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
7 h% L# }8 t% v8 y整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
! i5 Z- L2 |, u& N厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
8 P6 }  ]5 V: t! p" A即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
5 F5 U$ l/ C8 T6 B2 A在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
0 t$ F1 V2 g; s- t5 _8 g贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
6 b/ J" T  q9 e6 g上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
" ~7 O3 `( r" h0 W口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
7 ~* m4 J. ]9 M$ S春园”的郑春发推广而流传。
, L3 T; a( o' V5 s（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
& M, o$ C+ L$ n从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
' A3 f# D! d9 c- ~2 E0 A道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
6 T6 j! p4 Q, U9 l. Y2 e8 \解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
3 H7 c) A9 L" @7 W+ x+ O7 p定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
0 K5 w! _  G* l: W; o- w/ r3 A已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
: M3 M5 E5 x' z饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
& [) C0 q+ o- G6 E, t9 K1 ]8 a% [个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
7 K0 D$ e" f! _2 e; Q广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
2 }) T1 g- D9 z+ U该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
. j# }5 K8 k  t6 C: C% R' A  M. ^么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
4 V- \3 ~0 q8 e; e- U度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
  R7 p7 b3 J9 J: a7 K. B2 n为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
) F1 M5 _/ r9 v0 u6 P（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
; P7 x, b8 G' {# f% C* E. ~艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
; f9 P2 k8 I' S$ Z, K/ e时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
1 Q. S. R) E2 x. j1 Z1 X二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
! I8 g' g' g9 b4 Q$ ]商人的口味。
/ E9 \0 h8 z) R& l/ F* O! Z本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
5 {9 t$ O) P9 e9680元。

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2012年10月22日    南京
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作者: 中队长    时间: 2012-10-30 11:04
世事通达皆学问，学习了，谢谢

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作者: 淘气小猎    时间: 2012-10-30 13:48
谢谢 分享  

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作者: plfuq123    时间: 2012-11-4 17:46
陪酒女郎不能点

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作者: 汾宁    时间: 2013-2-28 15:27
好有用的文章，包含楼主的经验之谈，赞一个！

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