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[中小企业案例文章] 餐桌上的成功之道（1）

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发表于 2012-2-27 09:45:33 |只看该作者 |倒序浏览

作者：张从忠老师

记得鲁迅先生曾经说过：“人的本性是一要生存，二要温饱，三要发展（发展是传宗接代的意思）”。无论在何时何地，人都需要吃喝、呼吸、生育、睡觉以及排泄大小便，这是人性，也是天性。鲁迅为何这么说呢？因为从人类诞生开始，直至今天，聚餐和分享食物都被当做是联络感情的手段，所以同吃是表达友好的方式。今天，世界上仍有不少民族都有这样的习俗：如果你能和他们一起进餐，哪怕是只吃一口食物或者只喝一口牛奶，便不必害怕被视为敌人。所以，同吃一桌菜是对人的最基本“恭敬”，也是友好的开始。

对于中国人来说，饮食之道也是人情融和之道。大家围在一起吃饭，是一个相识相知的过程，是一个合作无间的开始。通常水酒一杯，就是打开幸运之门和财富之门的钥匙。

第一节请客的十种境界

关于请客的学问，大画家张大千说：“一个懂得美食公关的人，必须具备四大条件：一是要有相当财富与机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂一点烹调理论；四是要会营造吃的环境、心情和氛围。”所以，吃是人生最高的艺术。本书的作者对“吃”也略有研究，中国人的吃一共有“十大境界”。

吃的第一个境界是——“果腹”，就是填饱肚子。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心地找，各种商场的小吃城；街头的四川美食和中式的快餐店，如：各式面馆、小吃等，西式快餐也可列入其中；一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗米饭足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃，千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就不爽。

吃的第二个境界是——“饕餮”。这个境界吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海吃一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌，同时也有浪费之嫌。

吃的第三个境界是——“聚会”。此种境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”的背后所引申出来另一种特别的含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种境界的“吃”讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。高档一点的还可以去吃一些比较有名气的馆子。

吃的第四个境界是——“宴请”。此种境界的吃，多以招待为主。商务招待、官场招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求更严格一点。如各大宾馆豪华餐厅，知名大酒楼里的海鲜、鲍翅宴、官府菜等。但这个境界的“吃”难免给人一种暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。

吃的第五个境界是——“养生”。这种境界的吃，比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸭汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正；饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。

吃的第六个境界是——“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”。

吃的第七个境界是——“觅食”，那就是四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，这是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找名声在外的流行馆子；一个是漫无目的地找寻人气旺盛的特色馆子。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。

吃的第八个境界是——“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的跨国风味，如：西班牙、意大利和阿拉伯来的，非洲、日本、泰国、越南来的，都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是高尚人士、时尚人士、有品位的老夫少妻、白领人群等。价钱很贵，象征身份和地位。

吃的第九个境界是——“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。一般是点的多，吃的少。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”为借口“会”在一起。这类吃的馆子有：茶餐厅、酒巴和咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。

吃的最后一个境界是——“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有了，一般人恐怕只有在梦里才可以见得着。当然，这也是上流社会与主流人群最大的差异所在。

第二节请客是为办成事

法国人布里亚·萨瓦兰（1755—1826）是历史上最著名的美食哲学家，在他看来：“人最大的乐趣就是吃。吃既是原因，也是目的，也是结果。”比如，野蛮人在大吃大喝中决定是选择战争还是和平；小市民习惯到小酒馆中谈论生计买卖之事；一桌饭菜对于谈判的双方来说能起到纽带作用；许多国家的命运就是在宴会上决定的。读一读历史著作你会发现，所有的大事（包括阴谋）都是在饭桌上构思、策划和准备的。此外，美食也与社会政治息息相关。众所周知，法国的皇帝拿破仑很成功、很骄傲，可他的结局却是“滑铁卢”，他把赢到的和原来的老本全部赔光了，说白了法国因他而亡国。这时的法国人该怎么活着呢？是法国的美食拯救了法国人民。当英国人、德国人趾高气扬的涌进法国时，这些侵略者从来没见过如此精美的食品，这让他们欲罢不能。很快巴黎就成了一个“大食堂”，结果是美酒加咖啡，温柔又富贵。占领军得到了温柔，法国人得到了富贵。法国人不但还清了所有赔款，他们还把这些乡巴佬的饮食习惯彻底改造了，让他们把钱财源源不断地送到巴黎。拿破仑在战场上没得到的，法国人却在餐桌上得到了。可见餐桌的力量比美国人的航空母舰厉害多了，因为美食可以征服所有的人，包括美国人和英国人在内。

在世界各地，中国人把谋生叫糊口，工作叫饭碗，混得好叫吃得开，受欢迎叫吃香，不顾他人叫吃独食，没人理会叫吃闭门羹，有苦说不出叫吃哑巴亏，理解不透叫囫囵吞枣，理解透彻叫吃透精神，收入太少叫吃不饱，负担太重叫吃不消，负不起责任叫吃不了兜着走；另外，中国还把嫉妒叫吃醋，受到照顾叫吃小灶，女人漂亮叫秀色可餐，靠积蓄过日子叫吃老本，问别人从事什么职业叫“你吃哪碗饭？”

今天，我们中国人请客吃饭的目的：是为了办事。比如工作生活中有了矛盾，一起吃顿饭可以消除误解、减少摩擦；还有一种情况是为了扩大视野和圈子，展示个人魅力或公司影响力；但更多的情况还是为了解决某个具体问题。比如，需要解决一桩买卖的合同问题，请客是为了落实合作的细节，尽快拿到对方的签字和预付款。所以，请客也是一种脑力劳动。而许多专业人士因不会请客吃饭，结果钱花了、饭吃了、桑拿去了、歌唱了，反而把人给得罪了，事情也办砸了。正如易中天所说：“会不会吃，懂不懂吃，善不善于处理饮食问题，就关系到会不会做人，会不会做官，会不会打仗，甚至关系到能不能得天下。”

聪明人在请客吃饭之前，都会有很周密的策划，会给吃饭一个明确的定义和任务。是工作餐呢，还是为达到目的的攻关餐；是为了联络感情的聚会呢，还是为庆祝合作成功的庆祝餐；由于吃饭的意义和性质不同，所要达到的目的也就不同。因此在吃饭之前，一定要明确“吃饭的目的”。由于吃饭的意义不同，参加的人员自然也不一样。所以，请客吃饭一定精心选择一个有分量的陪客。以商务宴请为例：陪客可以是公司员工，也可以是社会名流，公众人物或善于交际的年轻女性。

他们参与的目的是为了表达对被请者的尊重或讨论时尚话题，以便活跃用餐气氛。需要注意的是：作陪人员既不能不爱说话、不会说话，也不要太爱说话、太会说话。前面那种人很可能因为太闷而起不到谈判和攻关润滑剂的效果，或因言辞不妥而让宾主尴尬；后面那种人则很可能盖过主人的风头、喧宾夺主，进而冲淡了吃饭的主题与目的性。

一般而言，如果请客前对所请的客人有所了解，最好谈一些他感兴趣的话题。酒桌上最主要的话题有两个：一个是喝酒，二个是讲段子。但喝酒要把握好尺度，说段子也要掌握好分寸。第一，自己喝多了，难免会胡说八道。第二，如果把客人放倒了，也会产生很不好的效果，因为醉酒毕竟是件伤身体的事；这时你还得去照顾别人，还会造成该谈的事没谈，或者客人却因为醉酒而忘了。第三，客人醉酒如果是因为拚酒而输，会觉得很丢面子，甚至有可能引起他自己或他的家人对你不满。这样一来，请客吃饭的目的就会适得其反。

讲段子也要注意客人的爱好和反应，要不有失高雅，不能乱开玩笑，更不要因为某个无关的话题而与客人争执起来。要记住，每个人都是有表现的欲望，你要借请客吃饭展示公司的优势和个人魅力，更要给客人尽情表现自己才能的机会，因为讨客人的喜欢本来就是你请客吃饭的目的所在。

　　以上是请客吃饭的一般常识。其实请客里面的学问远不止这些，比如不懂得请客套路肯定是无法想象的事。

第一，我们宴请的客人就是能为我们解决问题的主。而那些地位比你高的人，并不是你想请就能请来的。得看他与你的熟悉程度，还得看你求他办的事情是否有可操作性，所以你最好事先替他准备好出席宴会的说辞。

第二，是供求关系不平衡。因为你要请的客人，肯定也是你的同行想要请的对象，除此之外他如果还管着别的事，那些条条块块上的人也要跟他拉关系，他光是吃饭都会应接不暇。为了增加可能性，有时候需要托人请客，但这个人最好比要请的人更有权、更有势、更有影响力。这样被请的人才会觉得很有面子。

　　第三，对方答应来了，还有一个迎来送往的问题。你请别人的客，当然不能让别人自己来，你得备好交通工具去接。工具不仅要好，还要干净整洁。这接人又有学问，如果你们刚认识不久，他可能不希望同事知道自己赴了你的饭局，这时最好把车停在离单位不远的拐弯处，让他屈尊移步朝你靠近，哪怕过程像地下工作者接头。

第四，请客的地方要与客人的身份地位相匹配，得坐包厢，以保持用餐过程的私密性。否则、在大厅里用餐就像吃公共食堂，根本无法营造出“一家人”吃饭的良好氛围。

第五，是点菜，不要拿起菜单就点。要让客人点，请吃饭必须对客人的口味。如果你早就摸清了客人的口味，在这个环节上便可以得高分。否则你就只能只点贵的、不点对的。因为贵的再错也错不到哪里去，客人对于吃什么可以不在乎，但对于你一餐饭花了多少钱却可能会偷偷地在乎，因为客人可以据此得出对你的第一印象：你这人是大方还是小器，这关系到你对他的尊重程度。

　　第六，如果是一般的宴请、最好不要谈业务（客人主动问起另当别论，这时说话要言简意赅，最忌讳哇拉哇拉说个不停）。还有一种情况，就是专为某事求人，什么时候谈事至关重要。吃饭之前谈就怕公事公办，也会让人觉得你这人太功利了。所以最好还是先造气氛，等大家关系融洽了再谈比较保险。最传统的方式则是喝酒，其好处不言而喻，如果能把酒喝到七分，正是要高不高似醉非醉的时候，大脑意识一模糊大家就不分彼此了，就可以相互勾肩搭背称兄道弟了。这时再谈事，客人很难驳你的面子。

第七，筵席不论如何变化，都要突出酒的地位，因为“无酒不成席”，“菜跟酒走”被奉为筵席制作的法规。聪明的厨师深深懂得酒在筵席中的妙用，安排菜单也总是围绕着酒巧做文章。先上冷碟是劝酒，次上热菜是佐酒，辅以甜食是解酒，配备茶果是醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而已。

中国名酒甚多，酿造方法和风味特色不一。菜须与酒配合，故而款式也很多。还由于各地乡风民俗有别，因此筵席吃法也多种多样；再加上各地烹调风味的差异，所以一个地方的菜系往往就是一种筵席体系。即使是在同一菜系之中，由于流派和帮口众多，筵席的款式也是色彩缤纷。当然，以上这些筵席的规模、食序、菜品和美酒，今天只有北京、上海、广州和港澳台的一些私人会所才能够品尝到。而中国绝大部分土财主即使有钱也吃不到。