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[分享] 厨房里的哲学家

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2012-4-17 07:50:34 |只看该作者 |倒序浏览

作者：张从忠

我理解的“美食家”应该是出生于世家，有钱、有闲、有良好的教育背景；而且为人豁达，精于吃喝玩乐，始终对食物抱有一种类似于情人般的情怀。

法国人布里亚·萨瓦兰（1755—1826）是一位的食神。他出身于显赫的律师世家，1789年法国大革命那年当过国会议长，后来在巴黎又当过法官，1792年二次革命后罢职回到家乡贝里当过市长，再后来被打成“反革命”，被迫流亡瑞士洛桑，然后辗转移民美国。在美国，他依靠演奏小提琴谋生，是当时美国唯一职业乐团的首席小提琴手，直到1796年才被允许回到法国。经过这一劳其筋骨苦其心智的折腾，他发现人最大的乐趣就是吃。吃既是原因，也是目的，也是一切。回到法国以后，靠吃及赞美吃，萨瓦兰居然在法国美食评论领域占有了一席之地，真可谓失之东隅，收之桑榆。美食之书《厨房里的哲学家》，是在他死前两个多月才出版并使他得以名传后世。他在书中写道：“厨师本质工作介于化学师与药剂师之间；厨师每天担负保养人体机器运转的职责，其重要性高于药剂师，因为人们只是偶尔用得着药剂师。”只要拥有大厨师的头衔，便可与富豪名流竟风流，可见厨师在法国倍受尊崇的地位。在萨瓦兰看来：“与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。”他又把凡俗的饮食，上升到了高雅和崇高的境界。

此外，美食也与社会政治息息相关。众所周知，法国的皇帝拿破仑很成功、很骄傲，可他的结局是“滑铁卢”，他把赢到的和原来的老本全部赔光了，说白了法国因他而亡国。这时的法国人怎样活着呢？是法国的美食拯救了法国。当英国人、德国人趾高气扬的涌进法国时，从来没见过如此精美的食品，这让他们欲罢不能。很快巴黎成了一个“大食堂”，好吃的东西都会让人吃一回想百回。结果是美酒加咖啡，温柔又富贵。占领军得到了温柔，法国人得到了富贵。不但还清了所有赔款，法国人还把这些乡巴佬的饮食习惯彻底改造，让他们把钱财源源不断地送到巴黎。拿破仑战场上没得到的，法国人在餐桌上得到了。

论美食感受，中国学者梁实秋应该算是一流的美食家，且看他的境界：“牙尖咬破温润的鹌鹑蛋之后5秒钟，我就已经拜倒在佛跳墙的石榴裙下了。煞是奇怪：只是白煮蛋而已，到了佛跳墙这，便有了五音十二律似的。我根本无从琢磨这三十多味料是如何调和的。最奢侈最高档的材料不难入手，相生相克的火候不难掌握，但是，拿这三十几种味道杂耍，调和出‘此曲只应天上有’的综合美味来，要没有美食一级方程式，是无法理解无从想象的。小小的鹌鹑蛋，从外到内、由表及里，一直到蛋黄最后融化，一层一层美味的细腻变化，既层次清晰又过渡自然，既有不同的突出点又有贯穿始终的主旋律。就好比百老汇的音乐剧，每一幕都各有特色，主题又能持续升华”。

读完这段，我“晕”了一下。一个人的味蕾能在短短的一刹那间，体会出如此复杂的三十几种味道，除非他是天上的美食神仙。对于“馋”这位神仙又写道：“人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着，回想起或是谈论到某一美味，喉头象是有馋虫虱抓作痒，只好干咽唾沫，一旦得遂所愿，恣情享受，浑身通泰”。解馋之后呢？“滋味虽好，总不及痴想时想象的好吃”，想象力总是比味蕾丰富和发达，虚无飘渺的想念总比真实的滋味更令人神往。

大画家张大千说：“吃是人生最高艺术。”台湾著名作家林语堂则认为：“吃是人生为数不多的享受之一，我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学问，而以吃为首，除非我们老老实实地对待这个问题，否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。”中国人吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿带来一种松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。所谓“组织肌理”的意思，很少有人领会。但我们知道竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好菜式，它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓。另一方面，它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪所讲究的“味道调和”。

在世界各地，中国人把谋生叫糊口，工作叫饭碗，混得好叫吃得开，受欢迎叫吃香，不顾他人叫吃独食，没人理会叫吃闭门羹，有苦说不出叫吃哑巴亏，理解不透叫囫囵吞枣，理解透彻叫吃透精神，收入太少叫吃不饱，负担太重叫吃不消，负不起责任叫吃不了兜着走；另外，中国还把嫉妒叫吃醋，受到照顾叫吃小灶，女人漂亮叫秀色可餐，靠积蓄过日子叫吃老本，问别人从事什么职业叫“你吃哪碗饭？”

2012年4月17日南京