花样百出的西安小吃

花样百出的西安小吃
城市如人，有长相、有个性，当然也有看家本领。每个城市给人的第一感觉是长相，如北京的大而宏伟、上海的博而多元、杭州的秀而阿娜。但凡城市闻名于世的，多都有着或自然或人文的象征，在人类文明的进程里，他们无疑构成了一个个文化的丰碑。

　　西安，一个古老而神秘的城池，在中国上下5000年的文明史中，他，是一个图腾。而在民间百性心中，他却是另外一个感受。如同我们提到上海就想到外滩、提到兰州就想到拉面，提到西安自然就是小吃。

　　西安的小吃，其种类繁多，花样百出。但都不离几样东西，那就是面和肉。只是一个面，就有百种之多，先不说有关中八大怪之称的裤带面，单就说一个凉皮，就让无数美女竞咂舌。在西安，从小姑娘到老妪，几乎每周都有那么三四顿饭是凉皮，尤其是上班族，很多人以凉皮为日常主食。其实这凉皮，也就1.5元一碗，一般女孩也就一碗就饱了。凉皮是用面粉和水和在一起成稀汤，浇在铁制的圆形萝萝里，在沸水中蒸出。由于吃者甚众，凉皮经营者也将其发展成用直径1米的大锅载以数层蒸笼进行制作。切凉皮一定要用铡刀，就是过去农村铡草用的刀，这种刀宽背薄刃，1米多长，重达3-5公斤。切凉皮的时候，凉皮放在湿布上，刀的一端固定在对头，这边手如疾风，一指多宽的擀面皮就出世了。调制凉皮更是一绝，一定要用关中的辣椒炒制的辣椒油与辣椒面，用陕西的柿子醋配之以在沸水中燥过的嫩豆芽，吃起来爽口润心。所说世界小姐候选人到西安第一件事就是吃凉皮。

　　大家听到这，其实有些急了，都说西安著名的是牛羊肉泡、肉夹馍，怎么到你这就成了凉皮了。关键是肉夹馍、牛羊肉泡太有名了，大家都知道，所以这里就不再多讲。我这里只想说些咱老百姓爱吃的东西。说起西安小吃，绝不能没有烤肉。西安的烤肉绝非新疆的羊肉串，这里的烤肉一吃就是几十串、上百串，当然也没有新疆的一串那么大。西安人吃烤肉已经当成了晚饭、夜宵的重要内容。几个好兄弟相聚，如果没有烤肉、啤酒，那简直是遭罪。不信你问问西安的小伙子。西安的烤肉一定要在夜市上吃，这里的夜市，遍布西安的大街小巷。一般都长达数百米，一铲(can)子的红顶小灯笼招牌，全是烤肉。这里的烤肉分烤筋、烤肉与烤腰子三种吃法，肉类上又分为烤牛肉与烤羊肉两种。近来又兴起了烤鱼。这里的烤炉绝非普通超市里所见的烧烤炉，他们都是定做的长达1米到3米、宽约30厘米并在上方悬空架出抽风扇的烤炉，形式大方，颇为实用，可同时进行烤肉、烤鱼、焙油馍的工作。烤肉全部串在钢签上，烤的时候一定不停的抖动、散开、合起，不停地涮油、酒盐、抹酱。烤好时，一把烤肉放在铁盘中，一次两只手各拿两三串，相互交叉一捋，肉就都挤到钢签尖上，这两三串起吃，真是香爽呆了。

　　不过在西安，如果你很讲究，那么你肯定吃不到正宗的西安小吃，一定要去小地方，一定要去鼓楼坊上的回民街，那里应该说是西安小吃的展览馆，但是凉皮还要在其它夜市吃才行。我所知道的最好的凉皮是大学南路的，大家有兴趣到西安的时候一定要去的。

　　西安的小吃太多，一时半会难以尽述，还是大家自己去看看比较好。对了，外地很多西安小吃都不太正宗，大家千尤别信啊。  

西安小吃（一）

天下第一碗——“老孙家”羊肉泡

　　  
贾平凹是陕西有名的作家了，但恐怕也是挨骂最多的作家，记得看到一篇骂他的文章，理由很奇怪，说他“已经多少年没有吃过羊肉泡馍了”，所以写不出好文章了，乡党们听来颇有道理，外地人可能就不明白了。四月路过北太平庄时，看到路边一家正在装修的店，写了硕大的 “老孙家”三个字，工人们在忙碌着，心里便有了期待。　　  

　　羊肉泡馍是西安最有名的小吃，“老孙家”则是最名声显赫的，小时候却不是我最钟爱的，那时对它唯一的印象就是那巨大的海碗，从前羊肉泡馍的量是现在的人无法相象的，好象小洗脸盆，足以喂饱一头恶狼，人的头埋在盆里，只听见淅沥哗啦的声音。羊肉泡馍的两大要素是饼和汤，就是所谓的“虎背菊花心”坨坨馍，吃客自己掰成蜜蜂头大小的块。吃羊肉泡馍其实大部分是一种休闲活动，人们就座后边掰边聊，这种主客融融的气氛是羊肉泡馍的精髓所在，心急吃不了热豆腐，也同样领略不到羊肉泡馍的妙处，我想小时候我之所以对羊肉泡馍不感兴趣的原因也在于此，大人们都聊的开心，我却心急的不行。掰饼也需要技巧，一张饼应该先掰成四瓣，然后从中间掰开成两片，然后再掰成颗粒，这样掰出的饼块一面是壳一面是里，口感最佳。而那天在“老孙家”看到前面的一对，在笑谈之间拿着饼生掰，哪里是蜂头，简直是麻雀头，实在不忍卒看。据说“老孙家”在外地开分店的时候，客人们因不通套数，往往三下五除二的掰完就去浇汤，令煮馍的师傅心里十分郁闷，有一天突然看到一碗掰的均匀细致的，欣喜若狂，多加大块羊肉，还特地从厨房里跑出来认老乡。　　  

　　这样细致的工作其实也是酝酿食欲的过程，掰好以后就可以让服务员拿去过汤。有人误以为是煮，其实不是，师傅把饼放在漏勺里，在滚汤里翻捞几下，捞出浇汤上肉。吃时左手拿勺，右手拿筷子，泡馍上桌后，把香菜末和辣酱铺在上面，不能搅拌，顺着边儿吃。还有样不可少的配料—糖蒜，可以去膻味。就这样经过种种程序以后，等到汤料做成，各个早已如狼似虎，胃口早已翻开，吃的时候就已经顾不上说话了，只有划拉的声音，一大碗馍连汤带水地灌进去，又烫又辣又香，往往大汗淋漓，那叫畅快！几乎不知天下还有更好吃的东西。陕西人那时对有钱的概念最富有激情的想象可能就是可以天天吃羊肉泡馒。　　  

　　新开的这家是正宗“老孙家”的分店，餐厅的面积很大，宾客盈盈，生意极好，可能是离北影比较近吧，还看到很多熟悉的演员面孔。师傅都是从西安老孙家饭庄拨出来的，口味颇为地道的，一层提供各种凉菜和陕西小吃，二层是包间供应炒菜，吃泡馍经济实惠，一个人只需花十几元就能吃个痛快。另外还可以试试“老孙家”另一道传统小吃“粉蒸羊肉”。老孙家粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，周花椒、茴香等十三种西部产之调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成，故称“粉蒸牛羊肉”。食时，佐以生蒜。也可用发面荷叶饼夹食。还有羊肉饼，虽然比不上西安回民巷的水准，但在北京也聊胜于无了。
西安小吃（二）

　　  
面合络已有600-700年的历史，“荞面合络黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是人们对荞面合络的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。  

　　贵妃饼形如圆月，色泽乳白、皮薄馅足、酥脆松软、咸中带甜、油而不腻，是始于唐代的传统名食。原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制作的，很受杨贵妃的喜爱，后传天民间，人们称其为“贵妃饼”。  

　　庄里和儿饼 富平庄里合儿饼因生产庄里地区、脐脐相对两个一合而得名，为全省名贵食品之一。以尖柿子为原料，经过多道手工拿捏和霜冻成磨盘形。其特点为个大、质润、霜浓、底亮、味甜，放入茶中可溶解，具有丰富的营养价值。  

　　鹿糕馍形圆，中有小漩涡，因印有鹿羔图样而得名，产于扶风县。原料为面粉、油、白砂糖。耐贮存，一般可贮存40天。200多年来，途经扶风的商贾、游人、达官司显宦无不慕名购买，为探亲访友的好礼品。  

　　柿面糊塌以关中地区的特产软柿子作主料，与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓢绵软、香甜适口。
西安小吃（三）

　　  
胡麻饼是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主科制成的清素食品。酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。早在东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。相传安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃到咸阳，就买胡麻饼充饥。著名诗人白居易亦喜食这种食品。  

　　泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制作方法独特精制。其主要特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，可谓巧夺天工，深受人们的青睐。  

　　千层油酥饼始创于唐代，一直流传至今。其制作技艺十分精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。深受中外宾客的称赞。  

　　麻食是一种面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。呈枣核形状，中间是空心的，制作好后，主辅料相融，筋韧爽滑，乡土气息浓郁。制作麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。  

　　石子饼主要产于陕西大荔县，又称干馍或砂子馍，唐代称“石傲饼”。其特点是：经久耐贮、携带方便。食用时油酥咸香、营养丰富。召集石子饼已进入西安高级饭店，成为食用及馈赠佳品。  

　　锅盔始创于唐代。传说修乾陵时，工程浩大，人数众多，造膳难，工士自用头盔烙食而成，现用铁锅烙制。料选精粉，细面压杆，慢火浅锅烘烤，体呈圆状，直径尺多，厚约寸许。锅盔外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜，油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。
西安小吃（四）

　　  
粽子
　　粽子起源很早，相传与纪念屈原有关。蜂蜜凉粽子始于唐代，是由唐代“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的。是在凉粽子上淋上蜂蜜而成，是一种理想的夏令食品。具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。  

金线油塔
　　是陕西风味小吃，因外形缕缕金丝盘绕，层层塔楼相叠而得名。该小吃首创于唐代。选用面粉、猪板油等原料，将烙制改为蒸制而成。其特点是：松软绵润、层多丝细、油而不腻、状如金线。  

白吉饼
　　是西安特有的一种烤饼。制作好后，两面饼皮粘连较松，俗称“两张皮”。它皮薄松脆，内心软件绵，可单独食用。夹上腊汁肉，则称“腊汁肉夹馍”，味道更为鲜美，因其经济实惠，很受群众欢迎。  

黄桂柿子饼
　　相传李自成称王西安后，临潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面饼慰劳义军，很受义军将士称道。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子熟了，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。天长日久，就演变成了今天的黄桂柿子饼。  

小吃宴
　　是西安饭庄为适应旅游发展而创新的小吃宴席。席上汇集了陕西传统小吃的精华，内容丰富多彩，继承传统操作技艺，造型美观，口味咸、甜、酸、辣、鲜、香各异。再配上几道西安饭店的名菜，佐以“醉倒酒仙”的黄桂稠酒助，受到国内外宾客的一致好评。  

西安饺子宴
　　是古今中外独一无二的、有中国传统特色的、色、香、味、形俱佳的食品珍馐。1984年首创，有108个品种，集古今西北饺子之大成。造型别致、选料精细、口味多样、营养丰富，是餐桌宴席上“一朵神奇之花。”
西安小吃（五）

　　  
煎饼
　　用荞麦糊状精粉摊制而成。内卷豆腐干和酥肉，食用时用芝麻凉汤或炸辣椒作调料，味道可口，香味浓郁，颇具地方特色。  

灌汤包子
　　其用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。  

臊子面
　　它历史悠久，清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著称，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。其特点：汤多面少，面条热得烫嘴，油要多，是一种地方特色面食，以岐山县一带的最为著名。  

凉皮儿和羊肉泡、肉夹馍一样，都是西安最负盛名的小吃。外地的朋友与我说起西安，总不忘说，到了西安你要请我吃凉皮儿啊，我就说一定一定。当然，这样说的多半是女性，男人们更爱去吃烤肉，还有啤酒。西安地处西北，有沙尘暴，有干燥的天气，有微薄的收入水平，有陈旧的市容，生活在这里的女人们很少能让外人羡慕的资本，除了她们本身的美貌，恐怕就只剩下这酸酸辣辣的一小碗皮子了。  
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　　想想西安的凉皮早先只有汉中米面皮，我是说流行，广为人知的那种。八十年代末九十年代初吧，市容还不是太讲究，表面文章不多，没有三整顿什么的骚扰，占道经营很厉害，不过总觉得那时候人少，并不影响什么。卖凉皮的弄个玻璃罩子遮灰，就在街边儿随便找个什么地方，白布蒙着一沓子皮子，前面是辣椒、蒜水、五香大料水、醋盐味精等，玻璃罩子摆在一张矮桌上，摊主坐在后面，前方三面围着矮凳，生意好的时候就像一群小猪娃围着母猪吃奶。后来凉皮的生意做得好，就有开店经营的，像铁头什么的招牌出了名，门前也会排队，大家都觉得为了一碗凉皮不值得，但不排又吃不到嘴里，脸上的神情就又烦燥又渴望，全体青春期。说起排队买吃的东西，印象最深的是临近春节的贾永信腊牛羊肉店，一大早人就排了半条街，抽烟看报纸，店里还是那几个人，慢悠悠的，都很热爱生活。  
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　　可能稍后也可能是同时，流行起来的还有坊上的面皮儿。米皮是用米粉做，面皮是用面粉做，只有这个区别，制作的过程差不多，都是先和汁，像摊煎饼一样，不过不是烙出来，而是放在平底锅里，再在大锅里蒸。出来放凉了，抹上油撂在一起就可以拿出去卖。坊上的皮子也叫麻酱凉皮，第一次听说还以为和麻将牌有什么联系，猜测会不会是切成四四方方的，后来才明白芝麻酱是它的特色调味品，故有此名。面皮不容易有米皮那么筋道，但入口柔软滑爽，别有一翻感受，而且坊上人做吃食精细和卫生，待人又亲切，很有综合效应。麻酱凉皮还有个特点是它用的辣子，一般是坊上人家自己磨，并不用市场上买来的辣面儿，辣椒的质量不用说是上好，而且并不磨到极碎，可以看到辣子籽儿还是完整的，用这种粗辣椒油泼出来，比一般的要辣得多，再配上芝麻酱的香郁，是坊上凉皮独有的味道。坊上的面皮儿流行的范围不广，这么多年还只是在坊上卖，不像泡馍，早已冲出坊上，走向全市和全国，超市里也有了脱水的包装。我有一阵儿在离坊上很近的地方上班，夏天的食谱很主要的一道就是面皮，外加一个托托馍和一碗稀饭，很饱，如果中午吃了这么多，晚上回家就很少吃了。  
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　　汉中的凉皮没有流行太久，市场彻底兴起来以后，凉皮的品种也迅速地增加了。先是秦镇（西安下辖户县的一个镇）的凉皮猛然成了时尚新概念，后来是岐山（离宝鸡不远，武王和姜子牙起兵伐纣的所在）擀面皮的异军突起，都在迎合女人在吃食上的水性扬花，现在市面上已经没有人打汉中凉皮的招牌，不过卖凉皮的人恐怕还是原来那些个。  
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　　秦镇凉皮仍然是米皮儿，市里卖的和汉中凉皮区别不大，有一次偶然的机会路过秦镇，在桥头上吃过一回，彻底改变了我的不过尔尔的印象。桥头的凉皮切得很细，拌些豆芽，最诱人的是辣椒油，并无辣椒渣滓，里面浸了大大小小的香料，色泽暗红，蕴籍沉着，如同内藏了火焰。问了辣椒多少，就拈着最后的一小把，往那油碗里一涮，红艳艳地端到面前。那是冬天，道边停着三三两两的车子，都是慕名来品尝的人，这里离西安市区已经不近，开车过来大概半个小时，听摊主说夏天旺季人要多得多，买上几十份拿回去大有人在，多半是单位派出来的代表。擦着额上的汗，问她为何不去市里开铺面，生意会非常好，因为那边多半是些伪劣货色，但已经卖得很火。那女人笑了笑说，这里清静，而且生意也不难做，何必去和人打交道。这倒也是，在市里和工商税务的交道不好打，市容卫生三天两头来找事情，凉皮本小利薄，挣得不过是麻烦钱，小富即安也是明智地选择。  
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　　从制作工艺上来讲，最复杂费工的是岐山擀面皮，常去的一家小店墙上挂了七八个镜框，里面是毛笔的简笔画儿，表明擀面皮的制作工艺，和，洗，擀，蒸等，一时也记不起这么多。因为是和面，不同于前面介绍过的几种都是粉汁摊薄蒸出来的，所以擀面皮最大的特点就是筋道，成品呈半透明状，入口而生麦香，很有咬头，加上西岐特酿的香醋（据说岐山有两个退休的老太太在家试着制醋，结果挖掘出了传统，现在有名的不得了，几百里以外的人都去买），仅仅闻着都会舌下生津。夏季胃口难开，凉皮成为很多人中午快餐的选择，再配上黑米小米稀饭，肉夹馍，一顿饭仅费四五元，要是肚子小的姑娘，一块五一份凉皮就解决了。凉皮在西安如此畅销，便宜也是重要的原因，东郊的兵工厂下岗的人不少，退休职工工资不能按时，坐在马路上阻塞交通，旁边卖凉皮的小摊儿生意极其火爆。  
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　　前几日去东郊亲戚家里，傍晚散步路过一个村子，村头有凉皮摊，挂着块儿牌子在搞有奖销售，还有名人题的匾额，座无虚席，其中不少老人，前面吃着后面还有不少人围观，来来往往的人呼朋唤友，不时有人请客。看那个卖凉皮的老头儿，盼顾之间很不俗的样子，有两个老太只买一碗，却要分成两碗吃，他调出来的两碗也只比全份的略少，两个老太太很高兴，他也很满足，显然情商很高。想到城里的凉皮很多开了店，实行规模化经营，这种在摊儿上围坐而食，勾眉搭眼的机会越来越少了。