查看: 916|回复: 1

[系统转发] 提升厨艺的三个小细节

0 主题	319 听众	6万积分

管理员

Rank: 50

签到天数: 15 天

[LV.4]偶尔看看III

注册时间: 2010-6-8
最后登录: 2025-7-2
积分: 68864
精华: 0
主题: 0
帖子: 0

电梯直达

楼主

发表于 2019-4-11 07:57:51 |只看该作者 |倒序浏览

提升厨艺的三个小细节原作：龚蕾细节决定成败。原材料一样，烹饪做法程序步骤方法一样，为什么星级餐厅做出菜肴价格更贵一些，外部因素如服务等，还应当注意一些小细节。（一）菜饰摆盘。越简单越漂亮，比如，用黄瓜切片摆成玫瑰花，用黄瓜切花摆盘。用西红柿皮卷成红玫瑰花，芹菜叶，香菜叶，红萝卜片，简简单单就是摆盘艺术。（二）刀功。厨房刀功是最基本。举个例子：松鼠桂鱼的切法，给鱼打花刀的功夫。第一步，切鱼头保留鱼鳍。第二步，用刀片开鱼身，片到鱼尾处，不要切断。第三步，切除鱼骨，用刀片掉大排刺。第四步，在鱼肉面上均匀地打上十字花刀。第五步，料酒，姜片，盐，胡椒粉或鸡蛋可加可不加，腌制。适量生粉均匀抹在鱼肉上。就这么几步，做起来不容易哦。多练习才会打漂亮松鼠桂鱼花刀。（三）八道家常菜做法，在味型上多实践多总结提升。 1、百合西芹，西芹用水焯一下，热锅凉油，西芹，百合，炒，盐，胡椒粉，出锅。 2、松鼠桂鱼，没有桂鱼用草鱼也好。腌制好鱼，油炸成金黄色摆盘。少许油，葱姜蒜，番茄酱，糖，醋，料酒，勾芡。淋到鱼身上。 3、爆炒鱿鱼。鱿鱼仔洗干净，水焯少许料酒。油烧热葱姜蒜，姜片，放入鱿鱼，料酒，白糖，盐，洋葱青红椒。 4、油闷大虾。虾有很多做法，清蒸，红焖，烤等。虾开背，洗干净。油炸两边捞出来。少许油，葱姜蒜，酱油豆瓣酱，料酒，少许水收汁，勾芡出锅。少许芹菜段配料，芹菜提前焯。 5、辣子鸡肉。鸡肉切段，料酒五香粉盐腌制。油炸鸡肉两边捞出来备用，锅底少许油，花椒姜片，葱蒜八角干红辣椒，鸡肉，糖盐出锅。 6、松仁玉米。松仁提前过油，没有也可不放。玉米，青豆，水煮三分钟捞出来。少许油翻炒加盐出锅。 7、荷兰豆腊肠。荷兰豆潮水，变绿盛出来。锅内放入腊肠小火煎，放入荷兰豆，大火炒，盐，出锅。 8、干锅土豆片，土豆洗净切片，五花肉，洋葱，切片，土豆片用凉水浸泡去淀粉，裹上干粉炸金黄捞出。少许油，肉片，花椒，葱姜蒜，豆瓣酱。放入土豆片，洋葱青红椒，酱油，盐，鸡精，出锅。事项，做中式菜肴，色，香，味俱全，看着好看，闻着香，吃起来味道好。八大菜系，好多好多种味型，原材料一样，烹饪过程步骤一样，做出来菜肴是一门艺术。