[转贴]食客轻狂之五

dagger

老饕哲学之---锅盔，赎罪的敬仪 　　在陕西流连日久，于吃食方面感悟良多。一是缘于素来向往三秦名吃，二是每每发现惯常思维难以理喻之处所在多有。尽管这种感觉不独在陕西才跃然涌起，但在陕西所受到的冲击却是在游历所及诸处遍寻皆无的，尤其是见到并吃到乾州锅盔之后。 　　陕西十大怪中，饮食类别占了四种，而这四种当中作为调料的辣子以及作为日常吃食的扯面并无特别张扬之处，并且也较容易在其他地方找到类似的版本；“碗大桌子摆不开”也容易解释，能量需求基本恒定的情况下，素食更能创造大胃王，看看狼瘦削的腰身，再看看绵羊滚圆的肚子，肉食动物和草食动物的差别颇能说明问题；最令人怀疑的是锅盔，面食的第N种吃法，一种干粮而已，然则其表现形式却是于国内无，于国外亦无。 　　方便携带和易于保存是对干粮的基本要求。锅盔在本质上介于即食与可长期保管之间，未必方便携带和吃用，但在加工过程中比之于同类却一定省水、省柴、甚至省油。任谁看过了锅盔和它的同类都会这么想。可是要想通这背后的原因，说出个究竟来，还是要下一番考据的工夫。 　　陕西关中地区曾经有“天府之国”的称号，尽管那是十分遥远的过去时。十三个王朝定都西安并非因为这里攻守兼备，却是因为这里当年气候温暖湿润，植被丰茂，物产富饶，能够担负大量非生产性人口的生存需要，然而事情坏也就坏在这里——“蜀山兀，阿房出” 周以降，至秦为烈，迄唐造极，人们对环境需索无度，也就为自己的行为付出了沉重的代价。蓊郁的丛林稀疏乃至消失了，丰美的水草退隐不见了，肥沃的土地开始变得日渐贫瘠。反映到人们的饮食上，钟鸣鼎食、水陆铺陈的日子转瞬成了回忆，号为“天下百菜之祖”的唐菜从此风光尽失，由奢靡入节俭，温饱复又成为生存的第一要义。今天有人这样评价：三秦无大菜，关中惟小吃。其言所指应该大有深意。 　　美好的时光留在了史书和传说当中，现实中人们只能节衣缩食，尽量节省每一朵棉，每一粒米，每一枝柴，于是，有了锅盔。那么，锅盔该是对列祖列宗对自然罪愆的救赎，不应该仅仅是在形式上，更加应该来自于内心深处，起码有我这么想。