实用读书专题之男人与红酒（红酒知识及礼仪）

天舒

餐厅点酒礼仪及饮用方法: 在高级西餐厅里, 点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。不然, 除了 出丑外, 也可能被餐厅欺骗。 以下是点酒过程中由始至终要知道的要点： 一、 查询是否有 wine list 。 想点葡萄酒但又发觉餐桌上并沒有葡萄酒牌,wine list或酒水牌-beverage list上沒 有葡萄酒是, 应该问侍应生有沒有 wine list。wine list 通常不会摆在餐桌上, 只 会待顾客查询时才拿出來, 這是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。 二、 向侍应生念出想点的葡萄酒的名称 。 正式向侍应生点酒时, 请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点： 〈一〉、酒庄名字或品牌。如 chateau la france（酒庄）、romeo & juliet（某法 国牌子）或 carta vieja（某智利牌子）。 〈二〉、该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以产区为准, 這在欧 洲尤其流行。每個产区都代表大约某一种风格, 于是约定俗成, 以产区为种类。(2) 、以葡萄的品种为类, 这在新世界──亦就是非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种 帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名称为主。以中国最出名的酒庄张裕为例, 出 产了数个档次的紅酒, 最高级的叫高级解百纳干红葡萄酒, 次者为干紅葡萄酒。留意 一点, 系列名称可能包括葡萄品种。 〈三〉、年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法 尤其适合于欧洲葡萄酒, 原因欧洲每年之天气极尽不同, 因而所出的酒不同年份可能 有颇大的质量差距, 风格也可能是年年不同。

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举例, 以下是五支不同的葡萄酒在 wine list 上的写法。读者请尝试在不需全读所 有文字情況下向侍应生指出该葡萄酒.... 葡萄酒牌 wine list 法国 france bordeaux 1. chateau la france, medoc, cru bourgeois, 1998 beaujolais 2. romeo & juliet, beaujolais, 1997 意大利 italy piemonte 3. borgogne barolo, 1997 智利 chile 4. carta vieja merlot, manle, 1999 中国 china 5. 张裕高级解百纳葡萄酒, 1995

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三、 开瓶前确定该瓶葡萄酒 。 点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄 酒便开瓶。因为顾客可以： 〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头意示侍应生可以开瓶 , 即使最后你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能反悔。 〈二〉、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有沒有严重的凸上──这表示木塞得不到湿 润, 不能在涨大的情況下防止空气氧化葡萄酒, 如有這情況顾客可叫侍应生换另一瓶 状态更好的。 四、 亲眼看着酒开瓶 。 当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面 混入较低档次的酒入瓶內。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶 內。如果顾客不知要冰多久, 可请教侍应生──假如你对他有信心。 五、 让红酒「呼吸」及试酒 。 开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过「呼 吸」的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此時你要做的是「试 酒」, 试酒的过程应为 : (一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，這些东 西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例 外)，外围酒边带褐黃色，而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒內 外皆多呈紫红色。 (二)、拿起酒杯，向內摇晃(右手者即逆时針，左手者即顺时針)。 (三)、然后把酒向內倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好征兆。 (四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在餐厅用酒时，这时候 是决定你是否接受此瓶酒的時候。处理不当的酒，可能带有霉腐味，這时你可以要求 侍应生「退货」。 试酒结果满意, 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不滿意, 可对侍应生表示不接 受。这時, 侍应生可能会自己也喝一点证实, 如果酒真是有问题, 高级西餐厅一般会 收回该瓶酒。沒那么高级的餐厅就可能…… 六、 倒酒的技巧 。 试完酒后, 如果接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯──国内很 多侍应生都会倒得过多。留意一点, 倒酒時酒标 wine label 应面向顾客。为什么？ 因为倒完酒后, 于瓶口的红酒可能会滴下來, 酒标向上的話, 酒滴只会滴落酒瓶的背 面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理, 每次向下倒酒后, 不要直线向上 拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为 已经均匀分布在酒瓶口的四周。

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类对葡萄酒的认识历史就像人类历史一样悠久，一些有古老文化的民族曾相信葡萄栽培和葡萄酒都是由神赏赐的，所以把“饮用适量的葡萄酒” 比作“人类的第二生命” 。但是对葡萄汁经酵母发酵酿成葡萄酒的复杂性和营养价值、医疗价值的认识，却是在近200年间随着科学技术的发展才逐渐搞清楚。葡萄素有“水果中的美女” 之称，它的生长期长，含糖量可达15---25%，在气候条件优越，栽培管理较好的葡萄园还可以更高。 　　 　　 葡萄酒在酿制过程中，通过酵母菌的生物作用，将葡萄所含的糖份分解转化为酒精，葡萄汁本身天然的酸性物质和酒精的合作形成了一种杀菌的氛围，即多数细菌尤其是致病菌在干葡萄酒里不能存活。同时，由于酵母菌在发酵过程中出现的细胞自溶现象，使葡萄酒不但保留了原有的氨基酸含量，而且又形成了新的氨基酸，葡萄酒中所含有的23种氨基酸（见下表）和多种微量元素是生命所必须的营养物质。从生命科学和营养科学的观点看，蛋白质是人体生命的核心，它约占人体的15%，如果蛋白质摄入量不足，就不能维持健康的身体，导致抵御疾病能力的降低。 　　 　　 从营养学观点分析，食用蛋白质的最重要意义就在于供给人体必要的氨基酸，以合成蛋白质及生理上重要的氮化合物。对人体来说，必须的氨基酸有26种，而人体内只能合成其中的一部分，另一部分在人体内不能合成，或者合成速度不能满足人体需要，这类氨基酸必须由天然食物供给。这部分氨基酸被称为“必需氨基酸” ，总共有8种（表中有*符号者）。无论在葡萄还是在葡萄酒中，都含有这8种“必需氨基酸” 。这是任何水果和饮料都无法与之相比的，所以人们特别喜爱食用葡萄和饮用葡萄酒，并把它们称为“天然氨基酸食品” ，并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。 　　 　　 　　 随着科学技术的发展，葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所重视。我国明朝药物学家李时珍在《本草纲目》中曾记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。近代科学的发展和测试手段的不断完善已证实：约有500多种化合物存在于葡萄酒中，其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、萜烯类、酚类等复杂的化合物，虽然它们的含量有的甚微，但混合在一起的相互作用，却使葡萄酒的物质结构变得十分复杂，因而具有较高的医疗保健价值。

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开胃健脾 葡萄酒由纯葡萄汁发酵而成，葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸（PH 2---2.5），因此，葡萄酒作为佐餐佳品，能帮肋蛋白质的消化和吸收。如果饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液素的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。因此，饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以增强消化功能，对身体十分有益。 　　 　　 防治心血管病 葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等酚类化合物，这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。这些物质在红葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中丰富。每瓶750ml赤霞珠红葡萄酒中含有利心血管健康的物质500一1000mg。现代医学指出，导致心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。人体含有一种高密度脂蛋白，它能把血管里的胆固醇运送到肝脏里，再转变成对人体有用的激素，多余的部份就从大便中排出。适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。 　　 　　 防癌作用 美国加利福尼亚大学微生物学教授雷顿发现某些红葡萄酒里含有很高的栎皮黄素，这是一种抗癌物质，源于红葡萄的果皮中，带葡萄皮发酵的红葡萄酒，则可以把栎皮黄素高度浓缩。每天喝1---2杯这类红葡萄酒，可起到防癌作用。

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饮红葡萄酒需要冰镇吗？ 　　 　　 白葡萄酒才需要冻饮，红酒可在室温下饮用“此种说法据闻源自欧洲。 　　 　　 想来是因为地域和文化背景不同，以至引起国人误解。 　　 　　 欧洲的平均室温大约在15-18摄氏度左右。，况且法国人藏酒只藏在自家的地下酒窖中较阴凉之处，一般温度是12摄氏度。冬夏季虽有温差，但还不致于影响到酒的质量。 　　 　　 而我国大部分地区夏季的室温往往会达到30摄氏度. 而所谓15--18摄氏度最佳温度也只限于波尔多和勃艮地等口味较重的红酒而言，对于其他口感较清淡的红酒而言，或许要再冷一点儿才比较好喝。 　　 　　 其实我们不用太拘泥于温度，若觉得酒温不对劲，红酒一样可以放入冰桶降温。

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解读解百纳 　　解百纳葡萄（我国有人把赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三珠姊妹品种统称解百纳）是欧洲很好的酿红葡萄酒的品种，但因其对土壤气候环境要求极为苛刻，不容易种植和酿造。因此与欧洲国家相比，目前亚洲还没有非常成功的引种。 　　我国早在1892年就开始从西欧引种解百纳葡萄品种，其后多次从法国波尔多地区和其它许多国家引种，一个世纪以来我国葡萄酒专家苦苦探索的解百纳葡萄，直到现在也没有获得令人满意的栽培和酿造，但是，我们的一些新型葡萄酒企业正在探索，一直都在不懈的努力。也许成功离我们越来越近了。 　　葡萄酒的口味主要来源于葡萄原料，所以用不同的葡萄品种酿造成的葡萄酒，具有不同的品质和口味。解百纳葡萄品种酿造的干红葡萄酒，必须经过橡木桶8－10年时间的长期贮藏，才能成为高质量的干红葡萄酒。否则酒会有一股难闻的典型青刺、青草味和青辣椒味。目前我国的葡萄酒企业们正在尝试着，用解百纳葡萄酿制干红，经橡木桶长久贮藏陈酿后让酒的口味变得细腻、雅致、浓郁，但这需要时间，也许在5－8年后人们就能品尝到真正的解百纳干红葡萄酒。

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红酒的色泽 　　红酒界的撰文人，大多把交流品饮红酒的乐趣当其首要职责，往往忽视了色泽对于红酒品位的重要性，其实倒在玻璃杯中的上等红酒颜色，给人的视觉效果完全是种享受。 　　品尝红酒的第一关便是举杯齐眉，对红酒的颜色进行观察，即在明亮的光线下，看红酒的清度，看红酒的颜色和色调，红酒的颜色，正如看一个人的脸面，可以看出一个人的性别．年龄．修养和内涵那样，看一种红酒的颜色，就能入木三分地认识红酒的好坏，能告诉你它是否健康。 　　红酒的颜色主要是红葡萄皮中的花色表引起的。观察红酒的颜色，主要是看酒液与杯壁接触线的色彩，尤其是映衬在白色的餐布前，如边缘发黄便是氧化的表现。大多数现代红酒明亮清冽，可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒。红酒的色度随红酒的藏酿而变化，新酒通常为深红色，藏酿酒杯边入的颜色变浅，并带有淡棕色，就如秋天的枫叶般。对于质量好的葡萄酒，其澄清．透亮．有光泽是给人的第一感觉，也是健康红酒的基本素质。

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红酒知识（品尝、健康、收藏、选购、工艺等） 1、 如何品尝当然干红葡萄酒 　　红酒是酒中的精魂，飘渺于生命的内在，又令心灵交融；她是有生命的，来自于天地恩赐，日月光泽；她幌如披着柔幔的处女，娇憨清新，浓淡相宜。 　　品鉴红酒，要用心灵。酒不在贵，而在适宜；饮不在多，而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步，不仅要用“味蕾”来品尝酒味，也要用脑来分析和记录自己的感觉。 　　“酒身”是品当然干红的重要内容。所谓“酒身”，是说饮酒的时候，你口里能感受到因为酒精和糖份外的其他融在酒里的物质，给你带来的“轻重感”。这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%--13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。 　　其次是“口味”问题，有些人喜欢入喉“够力量”的酒，有人喜欢入喉“平顺”的酒。好的葡萄酒口感纯正，甜度与酸度平衡，味道层次井然，并且散发着淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中进行长期陈酿，橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化，使单宁酮柔化，酒的结构变的稳定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。 　　当然干红酒体灵透醇和，酒韵迷人，酒色呈宝石光泽，酒香馨悠，令人心神摇曳，唇齿流芳。 2、 葡萄酒的存放方法 ● 如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方，说不定一两天甚至更短的时间，这瓶酒就报销了。 ● 红酒怕热多过怕冷，要在摄氏13？C的恒温下保存，太热会令酒过早的成熟。 ● 震荡对酒的危害非常大，震荡扰乱了酒的分子结构，影响了他的香味，所以，刚买回来的酒最好能让之休息一下。 ● 藏酒之地除了要黑冷之外，也要空气流通，而且室内保持无异味，以防止气味浸入酒中。 ● 存酒必须平放，才能确保瓶塞经常湿润，而不致于干涸缩小让空气进入。 3、 如何选择干红葡萄酒 ● 首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒 ● 其次看生产制造商是否知名，因为现在红酒品牌很多，许多都是无自己的酿造基地，而是灌装或者勾兑的。 ● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄 ● 买酒时应注意瓶里的酒的高度，10年以内的酒，都应有到“颈弯”的高度，如果酒的“水位”太低，可能表示存放不佳。 4、 葡萄酒的 保健功能价值 　　只要饮酒不过量，医学证明葡萄酒有利于身体健康。饮红酒可以产生一种叫做PST—P的酵母，能防止偏头疼，但重要的是它能促进血液里有更多的HDL，有降低胆固醇的作用。而且红酒和白酒都有利于肠胃的消化。

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葡萄酒配菜三忌 　　葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。 　　一忌与海鲜为伍 红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 　　二忌有醋相伴 各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。 　　三忌浓香辛辣食品配酒有挑选 辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。