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彭珂:不能驱动经营的绩效都是耍流氓-2

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发表于 2020-4-20 16:02:27 |只看该作者 |倒序浏览
上期分享了一个业绩怒增3倍的绩效方案(详情查看《彭珂:不能驱动经营的绩效都是耍流氓-1》),今天分享的则是基于管理有效性的绩效案例,对很多管理者来讲,掌握大量管理概念和工具不足为奇,能够有意识地在管理有效性上下工夫的却寥寥无几。$ |4 v5 [8 ~& t1 A, J# R
* E& f; y1 K# [  h) t1 z9 z/ P3 u
重点说明+ I! L3 Q( i7 Y4 y3 l$ r
本系列所有案例均为作者工作、咨询生涯中的真实案例,为避免泄露客户商业机密,案例数据均作脱密处理,内容亦经过一定文学加工,仅供培训之用,请勿对号入座。
  t& R6 V  ]$ w) G
9 d( ]/ J0 n) H, Q" f, d背景信息:, n2 q. B) |4 ~- f9 y# E( H, W0 n
8 b/ j( b! Q& K6 ~0 q( n
某金属制品客户,500人左右规模,经常在客户处就餐时发现员工吃完后将饭盒倒扣在桌上,残渣满桌,汤汁横流,远远看去就像印度贫民窟外面的街道,虽然这个比喻非常不恰当,但就强悍的视觉冲突力而言倒也十分贴切,何况还有各种令人作呕的潲水味。
, O: |/ q1 [( t, X. O% j' h2 \' @% S8 x/ W4 I$ v
当时正值盛夏,风扇在头顶有气无力地摇晃着,苍蝇在堆起的饭菜上嗡嗡嘤嘤,绿头的、红头的、灰头的......,品类齐全,数量繁多,桌上泡得白白肿肿的大米饭,远远看去像一坨坨的蛆虫。
7 r5 T  g$ X1 l! x" s* A; L
' x. B- ?) b4 r* D6 K. ?1 x8 A2 H请原谅我用如此生动的笔触再现了当时的盛况,纯粹是因为这幅景象过于深入人心,即使事隔经年仍然历历在目,抽抽鼻子,仿佛气味还在脸前。. s; B8 k- ^' c, A
7 L' q+ f5 E+ [6 E' z) f1 l, v3 B
所以,客户的厨师换得特别勤快,能干三两个月就算是长命的,对此他们苦恼不已却也无计可施。我们知道,金属制品是劳动密集型企业,基层员工占了绝大多数,他们不怕苦不怕累,挣的就是加班费,除了有一床容身,就是要求能吃得饱饭。
  U2 [8 x" h; l% ]- Q饭堂里的情景就是最终结果,他们并没有吃饱,公司没有克扣粮饷,只是员工吃不下去。不管过程是什么,员工“食不饱,力不足,才美不外现”,一到半晌就饥肠辘辘,工作效率大打折扣。车间为了保证产量,只能大量安排加班,员工加班费挣得海了去了,产能和品质却不能保障。6 `+ h' L3 s( k  T5 W! D6 X

# {# L4 O2 y/ a  y老板看在眼里,急在心里。把个行政经理和分管副总骂得狗血淋头,厨师换了一个又一个,每个都是刚来头两天凭着新鲜感让员工饭倒得少点,三天一过又是老样子。0 Y- M& x- d, S0 e/ ~2 y( l4 `  y- z

0 N/ D1 [1 I* `1 c行政经理也换了两任,现在这位还不到三个月,上周刚兴冲冲地搞了一个员工满意度调查表,结果是搬起石头砸了自己的脚,不调查还好,表一收上来全是对饭堂的不满,原本老板听到的只是员工吐槽,现在倒好,还加了实锤的书面证据。每周例会行政经理更是被批得体无完肤,就差收入天牢秋后问斩了。- W/ ?7 ~, |3 F4 d0 X

* I3 W( ~0 p: g/ B9 e老板有次发完脾气跟我们大吐苦水,眼看着产量不高、品质低下,加班费还大笔大笔往外掏,还换不来员工一个好字,更过份的是有几批货还让客户退了回来,返工又是一大笔钱,如果不是好话说尽,还得掏一笔巨额罚金。9 n& X" N- u/ K! c. d! ?

7 t9 T3 U& z3 Y& K厨房也是不省心,员工的口水都快从饭堂漫上来了,电费、油费、燃气费......居然还有大幅上升的趋势,这些钱都花到哪里去了?2 X# T- L- [. O8 u6 Y! \" k' Y- X0 @
, z2 j( T4 P3 B0 p  ]
省略中间拉拉杂杂的过程数万字,直接上我们的:解决方案。一、看指标:
: w( b0 d6 b9 b4 M相信很多朋友企业都遇到这样的问题,对厨师的考核指标除了费用控制率、5S之外,一定有一个“员工满意度”,记住,这个就是导致各种管理问题的万恶之源。  k  c. \, T3 N8 L
$ m. E' x* [* X' l9 T
我的观点是:企业饭堂,就是单纯为员工提供安全、卫生、合口味的饭菜,只需要你接受,不需要你满意,毕竟不是服务业,企业除了收取一定的成本外并没有要求员工支付额外的服务费。
, r+ T, ^3 z$ L4 J1 Q9 `) b$ `
8 {3 e* T" a; i; P在企业饭堂吃饭是自愿的,大门右转就是工业区的小食街,各类餐馆和风味小吃应有尽有,丰俭由人。再走一点就是菜场,也有员工下班自己买菜回出租屋做饭的。
- X0 G& J6 s* t+ Y4 [0 l; M0 Q4 ]4 l+ G' x4 X' s
相对来说,员工还是有较多选择权的,何况饭堂收费跟外面相比也便宜不了太多,就是安全卫生明显更有保障,如果真对饭堂不满意,完全可以在外面解决。
9 ^! e9 C6 q. K( p
  K. g- z' B# u, {4 J# B经过走访,了解到的信息基本如下:) g3 A3 \( R$ E6 T/ J
青菜像水煮的,全是汤* _  K- E. c6 F, b) j) o% z
肉太硬、咬不动,每次都是油炸得干干的,而且只有几块
8 R8 B+ _6 j- X/ v3 h9 L1 B味道太淡% v) U+ N: U. A
味道太辣
3 z, V  O4 r6 L5 j$ |味道不咸不淡,不知道哪里的风味
$ J; J% y2 o4 w& k
7 `4 I# h0 @; F, \' j....../ q) C+ Z  s0 O

# E* J3 m; r9 Q看完什么感觉?
3 @1 c/ {! {, B* @" F7 J' O2 g6 }' M+ ?, V
对!明显就是众口难调,没人满意,也没人能让大家满意,一味追逐“员工满意度”根本是不可能完成的任务,大家来自五湖四海,一餐下来总会有人满意,有人不满意,就像我们不可能同时看到硬币的两面。
+ o5 ~7 N  d: q8 r4 D
' J2 g* W# d, R. J3 X3 ~所以我把对厨师的考核指标从“员工满意度”改为“员工就餐率“,这个指标的内涵就是:我们希望能在饭堂就餐的员工越来越多,剩菜剩饭越来越少,而且就餐率最好超过68.7%,因为这是饭堂的盈亏平衡点,只要达到了,公司就不亏钱。
) ]/ B; ~( a4 i; X
; n0 `4 b+ \+ }! \二、看剩饭:
6 l: D  ~  A* J6 S- z. J潲水桶里的肉食并不少,这不能说明员工不爱吃肉,而且我相信他们都不是吃素的,只能说是做法上出了问题。. M* c% w0 E, d# B+ e: K+ P2 ^
- }& D+ \1 F; b- M0 B
我家经营酒楼三十余年,本人也是川菜厨子,对吃还是颇有一些讲究的。
& r9 X7 E: m* n4 T! v* O
0 @2 ?1 W: v; I0 @1 j7 o1 o看完潲水,便进了后厨,除了高炉和蒸饭的电柜,其他都是常规的家伙什,并没有现代化的厨具。
( C4 ?  g+ K0 ~' u; ^于是在方案里,我就加了这么一段:. \- S. Q% F$ D( q4 |+ k7 p7 P

( L6 X# o0 X- s4 r7 b建议增加切肉机两台:; n& F/ {% n- c" o7 v
厨房是高温环境,厨师切肉时很容易有汗水顺头颈流下,为了尽快完成坐着的工作,一定会加快切肉进度,要么容易伤手,要么肉切得较厚,后期不易炒熟,所以会大量放油,不仅导致油料浪费,而且不易入味,过油太久也会导致肉量剧减,分到员工碗里的就少了。
- r- V5 T, o/ A$ b
. g3 b5 n# I) F/ t" {9 d到了冬天,裸手长时间接触生肉会导致手指冰冷不灵活。为了方便,厨师会先将大块肉类放入锅里过水,过水后虽不冻手,但肉味全失,即使加工出来也少了味道。
1 _) U8 e" s  T8 v
0 j- \) I9 n  _7 ^' k- Q; E& ^# M切肉机可以将肉切得很薄,这样一来片数就多,为了便于入味,可以先勾芡、下料腌入味,下锅时只需少许油即熟。勾了芡的肉明显量足、味美,盛在碗里看起来分量很足,视觉效果非常震撼......2 z8 r$ H7 H/ C& U  n3 [
9 R! |9 R3 y8 W3 Z/ a
提示:肉切薄的好处是:" S  w9 G+ _) Y) e0 [
1、省油
/ h7 t" ], |* H( R5 {2、入味
; `9 x" h' g, S, s0 D3、关键是看起来量大呀
3 L/ W) v5 E6 [' Q1 _
- K6 O2 E) N" u. k$ c4 u三、看费用:看了厨房的费用,明显超标的是燃气、食用油、贵食材/调料,经过实地目睹操作流程,解决方案如下:
/ V; |$ Z$ V4 p7 k+ {* ]1、所有液化气,无论进出均要过磅,允许每瓶有3-5斤的差异,供应商给不足,厨师用不净,这些都是正常的。
2 |# v+ D3 s) u3 x  d结果当天送气的到了,6个50公斤的瓶子3个是空的,从厨房退的4个瓶子有3个是满的。( H8 Y4 \* h1 W

7 _! }( v3 ], T  D1 k这就是厨师与送气工的营利模式。% n: o$ |7 _1 j- ?
4 P/ a0 j! t% k/ |: T
2、所有食用油全部由散装改瓶装,如果申请补货,就空瓶换满瓶,空瓶丢失视为整瓶被盗,由厨房所有工作人员均摊。' m* F  [* N5 ~7 L& v  h
虽说后厨没有干净手,但这样一来,厨房工作人员想要拿油补贴家用,也不能没个数吧。
5 j  e$ W3 g+ ^! D: n
$ y1 A, m. i9 ~7 _+ K' n3 |3 p* B3、厨师每周五列下周菜单,根据煲汤、卤煮菜式让其写出佐料品类、数量,由后勤采购后直接做成料包,不再散装分格保存,厨师需取用时,从仓库领取料包即可。; b2 z4 @. `" D) R# L1 W( l
: o5 }& j& k/ ?% v0 e
一套组合拳下来,当月员工平均就餐率达到82.1%,整体费用较上月降低超17%,桌上虽然还有倒饭现象,但也能看得过去了,相信通过行政部持之以恒的5S教育,这种情况亦会大幅改善。
4 |# h' v. Z! o3 l3 M! o' t. c  x* b( V1 t2 E6 p, D$ T/ v+ Y
行政经理还是很负责任的,这位老兄月底又固执地搞了次员工满意度调查,结果虽然不尽如人意,但对厨房的表扬之声倒也多了不少。4 J) k& \, a: R% w4 q( n+ y

4 U! y% z  M6 [  }% v% C生产部的加班倒没减少,不是产量不够,而是为了赶之前耽误的货。虽然加班费花了不少,但老板却是笑呵呵的,周例会上又恢复了和蔼可亲的一面。5 N! T. U2 n+ R) V9 b
' \6 ^/ s; i; U5 c! W* [
厨师当然也稳了下来,截止我们项目结束他也存活了半年有余,看着他益发大腹便便,脑满肠肥的样子,估计每个月的绩效奖金也都尽收囊中,至于年底能不能评上优秀员工,就得看他的干部餐做得怎么样了。
$ q* U) |8 f2 f( C/ z3 W2 j+ M$ k5 W& N% }
结语:
# ~& ]5 g' B/ E' q% H$ d5 d通过这个案例,我们发现管理也是充满悖论的,原本行政经理追求的是员工满意度,但一番操作猛如虎,结果搞成二百五。9 j1 J& M* \% n" B
9 J# q4 T6 n1 P7 j% o, L% U
当把考核指标重新设定,选择员工就餐率之后,对厨师的要求好似跌破了发行价,结果员工满意度反而上来了。
- V7 L' N0 X' w4 c
4 C& k3 M+ S1 I看似误打误撞殊途同归的背后,不仅有对管理细节的洞察,还有对大众人心的理解,更多的是能够站在各个利益方的角度去了解他们的诉求,所以好的管理一定是要有温度的。作为一个优秀管理者,一定要对管理的有效性负责,工作不是做表面,而是透过现象看本质,只有真正理解业务、脚踏实地,才能把事情做对。
2 @8 h$ Y/ Y. ^! `) j  n' }/ H) {! c8 U1 f- a' \
选择正确的考核指标,就等于选择了另一个成功的路径,所有意图与资源都会努力朝着这个方向聚焦,虽然在整体资源付出上相差无几,但结果却无比精彩。欢迎大家交流探讨,也请关注我的新文章,我们下期再见!' Z! w$ h4 B( ~4 c6 _
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+ u# x/ Q9 x) P/ [2 [8 j- u% P
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发表于 2020-4-22 09:13:41 |只看该作者
只有真正理解业务、脚踏实地,才能把事情做对。
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透过现象看本质,管理一定要对有效性负责,管理不是做表面文章,有温度的管理,才能把管理做对!赞,谢谢分享!
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所以好的管理一定是要有温度的。作为一个优秀管理者,一定要对管理的有效性负责,工作不是做表面,而是透过现象看本质,只有真正理解业务、脚踏实地,才能把事情做对,因地制宜划重点,要考
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