餐厅、酒店财务成本管理

随风无缘

餐厅、酒店财务成本管理
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一、什么是企业：以盈利为目的的经济组织。
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正是因为企业是盈利为目的，所以企业从成立的那一天起，就面临着激烈的市场竞争，始终处于生存、倒闭、发展、萎缩的矛盾之中，企业管理的首要任务是生存，只有生存才能获利，企业管理的目标“生存、发展、获利”（过程和一个人一样）

企业生存的基础是市场，要占领市场就必须要有独特的经营方式，不断创新，以优质的服务占领市场，同时在合理的前提下不断降低成本，减少支出，提高企业竞争能力。

二、企业成立的过程（选型）
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（1）筹资（2）投资（3）资金运作即经营活动（4）资金分配
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（一）筹资：筹措资金。

（二）投资：预测、法例、预算、控制、分析。
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例：餐饮业：朝阳产生、品牌优势、成功的管理经验、本土化（入乡随俗）

（三）资金运作（生产经营，钱—物—钱）
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（四）资金分配（利润分配）
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三、财务在企业经营中的作用：
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（1）财务的两大技能（核算、监督）

（一）核算：就是利用专业的，科学的，计算方法，为企业作好经营分析。
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（二）通过核算，提供分析，监督财产完状况及作用状况。
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四、成本管理

（1）为什么要加强企业成本管理，成本管理是企业竞争能力的表现，是增加利润的根本途径，其抵御内外压力，求得生存的保障，是企业发展的基础。

（2）成本的概念，成本一词被人们广泛使用，即使在同一领域中，同一个企业同一个人身上成本的概念，都是在不断变化的，例：后厨主管，厅面的主管，单店的经理，昆明公司经理（火、中）、整休，云贵公司，所以要定义成本，首先要定义收入，成本配比原则的情况下，成本的概念都正确。
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（3）成本的特征：

（一）资源的耗费

（二）是以货币计算的耗费
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（三）是特定对点的耗费

（四）是正常经营活动的耗费

（4）成本管理是企业管理者在满足客户需要的前提下，在控制成本与降低成本的过程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本达到预先规定的质量、数量与其他要求。
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（5）成本管理的目的可分为降低、控制两种。

（一）控制是指在核定指标下的管理

（二）降低、务析会因，系取措施，合理降低。
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（6） 控制系统的组成

（一）组织系统
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（二）信息系统
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（三）考核
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（四）奖励

（7）成本控制原则

（一）经济原则：指推行成本控制而发生的成本，不应超过因缺少控制而丧失的经济利益。

（二）因地制宜：控制系统要适合企业自身的特点，不可照搬。
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（三）会员参加：任何成本都是人的某种作出的结果，只能由参与或者有权干预治功的人来控制，不能指望局外人来控制，任何成本控制方法，其本质就是要设法影响执行作业的人，让他们自发地进行自我控制，所以每一位员工都负有成本责任成本控制是全体员工的共同任务，只有通过全体员工的共同努力才能完成。

成本控制对员工的要求：具有控制成本的愿望和控制成本的意识，养成节约成本的习惯，关心成本控制的结果，理解成本控制的意义，有效控制成本的关键是调动员工的积极性，主观能动性。

每个人都不希望别人来控制自己，大家在领取奖金时总春风得意，笑容满面，似乎忘记了奖金的产生过程，这其中有多少辛酸苦辩，有多少矛盾产生，没有想起奖金是在监督下完成的，严格控制不是一件令人愉快的事，不论是主管经理、员工都是如此，但控制在任何时候都是必须的。

（8）成本控制要注意如下几个问题：

（一）有客观、准确、适用的控制标准。

（二）鼓励参与制定标准
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（三）让员工了解企业的困难和实际情况

（四）建立适当的奖励措施

（五）冷静地处理成本超支和过失

（9）在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。

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五、领导推动原则
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成本控制对企业领导的要求是：
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（1）重视并全力支持成本控制

（2）具有完成成本目标的决心、信心

（3）具有实事求是的精神
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（4）以身作则
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六、成本降低
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（1）成本降低与成本控制的区别
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（一）控制以完成限额为目标，降低则以最小化为目标
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（二）控制仅限于有指标的项目，降低则指全部
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（三）控制是在执行过程中努力实现目标，降低则包括，预处、决策、调整

（四）控制文称绝对控制，降低，称相对控制
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（2）降低的原则

（一）以顾客为中心

（二）科学分析生产过程

（三）主要目标是降低单位成本
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（四）靠自身力量、降低成本、不能从顾客
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（五）要持续降低
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（3） 降低的主要途径
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（一）开发新产品，改变成本结构

（二）采用新的设备、工艺、材料

（三）开展成本管理

（四）改进员工的思想意识，提高技术水平
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七、成本分类

（一）按经济性质分为：材料、动力、工资、折旧、税金等
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（二）按用途分：生产成本、销售成本、管理成本。
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（三）按成本习性分为：固定成本、变动成本、半变动成本
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注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低单位固定成本，可以降低。

变动成本：水、电、汽要尽量合理降低。
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半变动成本：工资，要适量运用，以期达到最佳平衡。

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