餐厅、酒店财务成本管理

随风无缘

( h8 L) k' l) t5 w

餐厅、酒店财务成本管理

4 N1 Q& z& m7 X( Y# T) K* ]

一、什么是企业：以盈利为目的的经济组织。

正是因为企业是盈利为目的，所以企业从成立的那一天起，就面临着激烈的市场竞争，始终处于生存、倒闭、发展、萎缩的矛盾之中，企业管理的首要任务是生存，只有生存才能获利，企业管理的目标“生存、发展、获利”（过程和一个人一样）

企业生存的基础是市场，要占领市场就必须要有独特的经营方式，不断创新，以优质的服务占领市场，同时在合理的前提下不断降低成本，减少支出，提高企业竞争能力。

二、企业成立的过程（选型）
5 k9 Z" T$ }" q" X

（1）筹资（2）投资（3）资金运作即经营活动（4）资金分配

（一）筹资：筹措资金。

（二）投资：预测、法例、预算、控制、分析。
  p4 p( \+ B+ o2 a

例：餐饮业：朝阳产生、品牌优势、成功的管理经验、本土化（入乡随俗）
, |) a, c2 c) R

（三）资金运作（生产经营，钱—物—钱）
' `1 v2 `& j+ t+ V( b; F

（四）资金分配（利润分配）
; K0 L1 G+ V: y

三、财务在企业经营中的作用：

（1）财务的两大技能（核算、监督）
$ D, v9 W5 ^3 P! p  w

（一）核算：就是利用专业的，科学的，计算方法，为企业作好经营分析。

（二）通过核算，提供分析，监督财产完状况及作用状况。

! C& I' k! ^7 J4 i3 x" c% u( h

四、成本管理

（1）为什么要加强企业成本管理，成本管理是企业竞争能力的表现，是增加利润的根本途径，其抵御内外压力，求得生存的保障，是企业发展的基础。
/ B1 n% _4 ^0 a' |" q0 M

（2）成本的概念，成本一词被人们广泛使用，即使在同一领域中，同一个企业同一个人身上成本的概念，都是在不断变化的，例：后厨主管，厅面的主管，单店的经理，昆明公司经理（火、中）、整休，云贵公司，所以要定义成本，首先要定义收入，成本配比原则的情况下，成本的概念都正确。

（3）成本的特征：

（一）资源的耗费

（二）是以货币计算的耗费

（三）是特定对点的耗费

（四）是正常经营活动的耗费
4 u( P  z0 u! Z$ O0 w( Q% b' X2 L

（4）成本管理是企业管理者在满足客户需要的前提下，在控制成本与降低成本的过程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本达到预先规定的质量、数量与其他要求。

（5）成本管理的目的可分为降低、控制两种。

（一）控制是指在核定指标下的管理
! \1 `. P" }4 _! T, F1 K8 W

（二）降低、务析会因，系取措施，合理降低。
2 f4 y4 f" C! J* ?* V5 D' L

（6） 控制系统的组成

（一）组织系统
2 h3 H) v5 \% o6 ?5 j/ ~6 W

（二）信息系统
* U; G1 U) B  F6 x; I4 }1 D3 _; S

（三）考核

（四）奖励
; ^) i2 Q: C  T9 J

（7）成本控制原则
; c* v7 ~  D) G/ }

（一）经济原则：指推行成本控制而发生的成本，不应超过因缺少控制而丧失的经济利益。
7 j6 c$ p& [" V) W

（二）因地制宜：控制系统要适合企业自身的特点，不可照搬。
5 Y: O/ l, ^; ^4 m4 E3 k

（三）会员参加：任何成本都是人的某种作出的结果，只能由参与或者有权干预治功的人来控制，不能指望局外人来控制，任何成本控制方法，其本质就是要设法影响执行作业的人，让他们自发地进行自我控制，所以每一位员工都负有成本责任成本控制是全体员工的共同任务，只有通过全体员工的共同努力才能完成。
0 `2 A% @7 ^* b/ t

成本控制对员工的要求：具有控制成本的愿望和控制成本的意识，养成节约成本的习惯，关心成本控制的结果，理解成本控制的意义，有效控制成本的关键是调动员工的积极性，主观能动性。

每个人都不希望别人来控制自己，大家在领取奖金时总春风得意，笑容满面，似乎忘记了奖金的产生过程，这其中有多少辛酸苦辩，有多少矛盾产生，没有想起奖金是在监督下完成的，严格控制不是一件令人愉快的事，不论是主管经理、员工都是如此，但控制在任何时候都是必须的。

（8）成本控制要注意如下几个问题：

（一）有客观、准确、适用的控制标准。

（二）鼓励参与制定标准

（三）让员工了解企业的困难和实际情况
3 H+ {& E# ]; K+ j

（四）建立适当的奖励措施

（五）冷静地处理成本超支和过失

（9）在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。
1 }0 ~0 M6 G$ f

/ J% O4 _" r/ Q- q/ ^

五、领导推动原则
% ^3 k. c0 G2 h2 m  T* F

成本控制对企业领导的要求是：
2 k! T1 q5 b% k8 c! I$ K

（1）重视并全力支持成本控制
1 I8 H9 o- c3 {! X9 }* G

（2）具有完成成本目标的决心、信心
1 E+ O# z& g! g  R6 u. _2 m' `

（3）具有实事求是的精神
8 z7 M( {7 T: Y  }9 C: m

（4）以身作则
& T8 J2 b/ @# J4 t  v) }% U2 ], X

六、成本降低

（1）成本降低与成本控制的区别
$ H" H, R) d/ \

（一）控制以完成限额为目标，降低则以最小化为目标
8 y4 D2 [4 ^2 w1 }- @

（二）控制仅限于有指标的项目，降低则指全部

（三）控制是在执行过程中努力实现目标，降低则包括，预处、决策、调整

（四）控制文称绝对控制，降低，称相对控制

（2）降低的原则

（一）以顾客为中心

（二）科学分析生产过程

（三）主要目标是降低单位成本

（四）靠自身力量、降低成本、不能从顾客

（五）要持续降低

（3） 降低的主要途径
: E( E8 l2 D/ @( X; e

（一）开发新产品，改变成本结构
, b1 _6 m/ X8 ^! n7 ^. F/ U' A

（二）采用新的设备、工艺、材料
! f$ D2 ]+ k$ E& I  M

（三）开展成本管理
  q1 v* E& y3 ?; S. X' ?& }" H

（四）改进员工的思想意识，提高技术水平
( f" f6 d" t0 q8 i

七、成本分类

（一）按经济性质分为：材料、动力、工资、折旧、税金等

（二）按用途分：生产成本、销售成本、管理成本。
& `7 k* _: G8 h: c2 p

（三）按成本习性分为：固定成本、变动成本、半变动成本
' y9 I1 i0 [9 F" E% s

注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低单位固定成本，可以降低。
+ ~$ \- g( n0 ?5 R; y

变动成本：水、电、汽要尽量合理降低。
- S, F2 S" G2 T* p

半变动成本：工资，要适量运用，以期达到最佳平衡。

& |) A7 ]9 w& E! [2 \6 q

2 _, s% m/ ]: a9 N9 C/ [& [
7 j5 g7 ?  w$ l+ M