实用读书专题之男人与红酒（红酒知识及礼仪）

天舒

餐厅点酒礼仪及饮用方法: 在高级西餐厅里, 点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。不然, 除了 出丑外, 也可能被餐厅欺骗。 以下是点酒过程中由始至终要知道的要点： 一、 查询是否有 wine list 。 想点葡萄酒但又发觉餐桌上并沒有葡萄酒牌,wine list或酒水牌-beverage list上沒 有葡萄酒是, 应该问侍应生有沒有 wine list。wine list 通常不会摆在餐桌上, 只 会待顾客查询时才拿出來, 這是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。 二、 向侍应生念出想点的葡萄酒的名称 。 正式向侍应生点酒时, 请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点： 〈一〉、酒庄名字或品牌。如 chateau la france（酒庄）、romeo & juliet（某法 国牌子）或 carta vieja（某智利牌子）。 〈二〉、该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以产区为准, 這在欧 洲尤其流行。每個产区都代表大约某一种风格, 于是约定俗成, 以产区为种类。(2) 、以葡萄的品种为类, 这在新世界──亦就是非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种 帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名称为主。以中国最出名的酒庄张裕为例, 出 产了数个档次的紅酒, 最高级的叫高级解百纳干红葡萄酒, 次者为干紅葡萄酒。留意 一点, 系列名称可能包括葡萄品种。 〈三〉、年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法 尤其适合于欧洲葡萄酒, 原因欧洲每年之天气极尽不同, 因而所出的酒不同年份可能 有颇大的质量差距, 风格也可能是年年不同。

moonduke

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天舒

观分析 　　观察葡萄酒的外观包括以下几个内容： 　　液面 　　用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状。必需洁净、光亮、完整。 　　如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。 　　如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。 　　 如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。 　　 除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。 　　 透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。 　　如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，应避免混淆“混浊”和“沉淀”两个不同的概念。 　　 混浊注往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是葡萄酒构成成份的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 　　 酒体 　　观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。 　　葡萄酒的颜色包括色调和颜色的深浅。这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。 　　酒柱 　　将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其 　　次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。 　　 起泡葡萄酒． 　　在静止葡萄酒中，C02的含量通常应低于200mg/l,因此，如果在外观分析时出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中C02含量过高。 　　但对起泡葡萄酒和葡萄酒汽酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同，或者在酒的表面上形成一层很薄的 　　泡沫，或者形成的泡沫很厚。但这层沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续的时间为数秒钟，而不能象啤酒那样小气泡相互结合产生大气泡。当这层沫消失后，则沿酒杯内壁形成一圈“泡环”；不断产生的气泡保证了“泡环”的持久性，“泡环”持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄。最陈的香槟的泡沫最少。 　　 在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成；酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时。应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时(约需三十秒钟)，才能观察其起泡状况。当然，更不能用加冰块的方法来降低温度，因为这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。

天舒

葡萄酒在口中的各种感受 　　舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味味蕾在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。 　　除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。 　　红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。此外，酒精会在口中造成灼热的感觉（特别是当浓度超过18%时）。口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。

天舒

杯子的选择与斟酒的礼仪 Glass Selecting & Wine Serveing 　　检视完瓶塞，侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。 如无问题，侍酒者便可先为客人上酒，最后方为点酒人或主人上。 　　品酒的杯子最好是无色透明的，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。 　　倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点（容积约300-550ML），摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。 　　至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。 7、品评的步骤与鉴赏 Wine Tasting Steps & Appreciation 　　1）、倾斜酒杯45°，观看酒的颜色。 　　2）、让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气。 　　3）、将鼻子探入杯中，轻闻几下 　　4）、深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位 　 澄清 　　年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中单宁和红色素聚合沉淀而形成，不会影响酒质。 浓稠度 　　摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为"酒的美腿"或"酒的眼泪"，视乎各人的心情而已。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。 葡萄酒色的变化 　　除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长，白酒及玫瑰酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。 白葡萄酒 　　通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养者则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈现琥珀色的时侯表示正值其颠峰期。 红葡萄酒 　　红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用（Polymerization），分子间彼此凝聚而使得颜色变淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。通常经过几年的储存，原本的深紫红色将变成酱红色，之后依序变为红宝石色、红赫色，最后变为棕色，有些陈年的红色波特酒（Port）其颜色几乎与白色陈年波特酒相近。 葡萄酒香的变化 　　葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。执波尔多酿酒学牛耳的贝诺（E.Peynaud）教授将葡萄酒香分为： 一、葡萄原有的酒香；二、葡萄经发酵产生的气味；三、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为"Bouquet"的陈年酒香所取代。法国卡尔博士（J.Carles）认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香，却很难经得起一、两年以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。

天舒

葡萄酒配菜三忌 　　葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。 　　一忌与海鲜为伍 红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 　　二忌有醋相伴 各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。 　　三忌浓香辛辣食品配酒有挑选 辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

天舒

红酒知识（品尝、健康、收藏、选购、工艺等） 1、 如何品尝当然干红葡萄酒 　　红酒是酒中的精魂，飘渺于生命的内在，又令心灵交融；她是有生命的，来自于天地恩赐，日月光泽；她幌如披着柔幔的处女，娇憨清新，浓淡相宜。 　　品鉴红酒，要用心灵。酒不在贵，而在适宜；饮不在多，而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步，不仅要用“味蕾”来品尝酒味，也要用脑来分析和记录自己的感觉。 　　“酒身”是品当然干红的重要内容。所谓“酒身”，是说饮酒的时候，你口里能感受到因为酒精和糖份外的其他融在酒里的物质，给你带来的“轻重感”。这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%--13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。 　　其次是“口味”问题，有些人喜欢入喉“够力量”的酒，有人喜欢入喉“平顺”的酒。好的葡萄酒口感纯正，甜度与酸度平衡，味道层次井然，并且散发着淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中进行长期陈酿，橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化，使单宁酮柔化，酒的结构变的稳定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。 　　当然干红酒体灵透醇和，酒韵迷人，酒色呈宝石光泽，酒香馨悠，令人心神摇曳，唇齿流芳。 2、 葡萄酒的存放方法 ● 如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方，说不定一两天甚至更短的时间，这瓶酒就报销了。 ● 红酒怕热多过怕冷，要在摄氏13？C的恒温下保存，太热会令酒过早的成熟。 ● 震荡对酒的危害非常大，震荡扰乱了酒的分子结构，影响了他的香味，所以，刚买回来的酒最好能让之休息一下。 ● 藏酒之地除了要黑冷之外，也要空气流通，而且室内保持无异味，以防止气味浸入酒中。 ● 存酒必须平放，才能确保瓶塞经常湿润，而不致于干涸缩小让空气进入。 3、 如何选择干红葡萄酒 ● 首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒 ● 其次看生产制造商是否知名，因为现在红酒品牌很多，许多都是无自己的酿造基地，而是灌装或者勾兑的。 ● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄 ● 买酒时应注意瓶里的酒的高度，10年以内的酒，都应有到“颈弯”的高度，如果酒的“水位”太低，可能表示存放不佳。 4、 葡萄酒的 保健功能价值 　　只要饮酒不过量，医学证明葡萄酒有利于身体健康。饮红酒可以产生一种叫做PST—P的酵母，能防止偏头疼，但重要的是它能促进血液里有更多的HDL，有降低胆固醇的作用。而且红酒和白酒都有利于肠胃的消化。

天舒

红酒的色泽 　　红酒界的撰文人，大多把交流品饮红酒的乐趣当其首要职责，往往忽视了色泽对于红酒品位的重要性，其实倒在玻璃杯中的上等红酒颜色，给人的视觉效果完全是种享受。 　　品尝红酒的第一关便是举杯齐眉，对红酒的颜色进行观察，即在明亮的光线下，看红酒的清度，看红酒的颜色和色调，红酒的颜色，正如看一个人的脸面，可以看出一个人的性别．年龄．修养和内涵那样，看一种红酒的颜色，就能入木三分地认识红酒的好坏，能告诉你它是否健康。 　　红酒的颜色主要是红葡萄皮中的花色表引起的。观察红酒的颜色，主要是看酒液与杯壁接触线的色彩，尤其是映衬在白色的餐布前，如边缘发黄便是氧化的表现。大多数现代红酒明亮清冽，可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒。红酒的色度随红酒的藏酿而变化，新酒通常为深红色，藏酿酒杯边入的颜色变浅，并带有淡棕色，就如秋天的枫叶般。对于质量好的葡萄酒，其澄清．透亮．有光泽是给人的第一感觉，也是健康红酒的基本素质。