煲鲜鱼汤三法

秋水海棠

鱼汤营养丰富，且制作方便，但方法不对的话，鱼的腥味可能去不掉，现根据平时的实践，总结中煲鱼汤三法，和大家做个交流。 1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。 2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开a水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。 3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。

粉色羽绒服

请教楼主，对于初学者应该选择拿什么鱼练手呢？

我爱稻草人

昨天怎么就没喝到呢

秋水海棠

[quote]以下是引用粉色羽绒服在2004-6-28 11:42:36的发言 请教楼主，对于初学者应该选择拿什么鱼练手呢？ **************[/quote] 好杀,个小,煎起来也方便.一般煮上一个半到两个小时就行了,汤呈白色,象牛奶.很鲜呢.记得内脏及鱼腮一定要去除清洗干净,否则很腥的.而且别忘了放一点酒.绵竹大曲就行,方瓶的,五十度,超市有卖的.四块五一瓶,酒味较正,一点即可,不可过量.

Anita1979

奶汤锅子鱼是西安的传统名菜，据传，它是由唐代“烧尾宴”中的“乳瓤鱼”一菜演化而来。此菜一是选用体色金黄、鲜嫩味美的黄河鲤鱼，二是用鸡、等吊制的奶汤，三是以西凤酒为火锅燃料。上桌时酒燃汤沸，顿时满室鱼香、酒香、汤香、齿颊溢芳，颇具食趣。此菜盛具为紫铜火锅。先用于宫廷御宴之上，后逐渐出现于官邸宴席上，后来传入民间，经久不衰。 此菜乃用黄河鲤鱼、火腿、玉兰片、香菇、奶汤等精心烹制而成。基本做法是：将鲜活的黄河鲤鱼宰杀、去鳞、掏鳃、剖腹、清洗干净之后切成瓦块，与葱、姜、蒜一同放入炒勺内颠翻，加料酒、精盐后再颠翻，加入奶汤（用鸡、鸭、骨头、肘子等熬制的乳白汤汁）适量，再放入火腿片、玉兰片、香菇片炖上约2分钟（鱼块要保持白色），盛入紫铜火锅内，加盖上桌后立即点燃炉子下面的西风美酒烧沸奶汤。一时间，酒香四溢，奶汤翻腾，然后揭去锅盖，投入香菜和白胡椒即成。食用时，食者用筷子将鱼肉夹出，蘸姜醋汁。吃过一半后可继续添加奶汤，并放入菠菜、豆腐等，煮开后又别有一番风味。 [IMG]http://www.west-develop.com/travel/canyin/img/xibumeishi/4.jpg[/IMG]

秋水海棠

没有真正的黄河鲤鱼了,真可惜.这道菜选料不精,味道就会大打折扣了.

Anita1979

[quote]以下是引用秋水海棠在2004-6-28 17:44:11的发言 没有真正的黄河鲤鱼了,真可惜.这道菜选料不精,味道就会大打折扣了. **************[/quote] 只是就不知道是不是真的黄河鲤鱼了。 而且怕西凤酒燃起来伤人，换固体酒精了，失了酒香~

粉色羽绒服

西安的做法太复杂了吧！估计只有一级大厨才会这么钻牛角尖吧！ 象我这样的厨房白痴只能从最低层开始练起了！ 对了，还有一个问题要请教呢？去鱼的内脏和鳃有什么窍门吗？简单、方便的！