实用读书专题之男人与红酒（红酒知识及礼仪）

天舒

杯子的选择与斟酒的礼仪 Glass Selecting & Wine Serveing 　　检视完瓶塞，侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。 如无问题，侍酒者便可先为客人上酒，最后方为点酒人或主人上。 　　品酒的杯子最好是无色透明的，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。 　　倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点（容积约300-550ML），摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。 　　至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。 7、品评的步骤与鉴赏 Wine Tasting Steps & Appreciation 　　1）、倾斜酒杯45°，观看酒的颜色。 　　2）、让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气。 　　3）、将鼻子探入杯中，轻闻几下 　　4）、深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位 　 澄清 　　年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中单宁和红色素聚合沉淀而形成，不会影响酒质。 浓稠度 　　摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为"酒的美腿"或"酒的眼泪"，视乎各人的心情而已。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。 葡萄酒色的变化 　　除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长，白酒及玫瑰酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。 白葡萄酒 　　通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养者则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈现琥珀色的时侯表示正值其颠峰期。 红葡萄酒 　　红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用（Polymerization），分子间彼此凝聚而使得颜色变淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。通常经过几年的储存，原本的深紫红色将变成酱红色，之后依序变为红宝石色、红赫色，最后变为棕色，有些陈年的红色波特酒（Port）其颜色几乎与白色陈年波特酒相近。 葡萄酒香的变化 　　葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。执波尔多酿酒学牛耳的贝诺（E.Peynaud）教授将葡萄酒香分为： 一、葡萄原有的酒香；二、葡萄经发酵产生的气味；三、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为"Bouquet"的陈年酒香所取代。法国卡尔博士（J.Carles）认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香，却很难经得起一、两年以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。

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葡萄酒在口中的各种感受 　　舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味味蕾在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。 　　除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。 　　红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。此外，酒精会在口中造成灼热的感觉（特别是当浓度超过18%时）。口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。

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观分析 　　观察葡萄酒的外观包括以下几个内容： 　　液面 　　用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状。必需洁净、光亮、完整。 　　如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。 　　如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。 　　 如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。 　　 除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。 　　 透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。 　　如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，应避免混淆“混浊”和“沉淀”两个不同的概念。 　　 混浊注往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是葡萄酒构成成份的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 　　 酒体 　　观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。 　　葡萄酒的颜色包括色调和颜色的深浅。这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。 　　酒柱 　　将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其 　　次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。 　　 起泡葡萄酒． 　　在静止葡萄酒中，C02的含量通常应低于200mg/l,因此，如果在外观分析时出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中C02含量过高。 　　但对起泡葡萄酒和葡萄酒汽酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同，或者在酒的表面上形成一层很薄的 　　泡沫，或者形成的泡沫很厚。但这层沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续的时间为数秒钟，而不能象啤酒那样小气泡相互结合产生大气泡。当这层沫消失后，则沿酒杯内壁形成一圈“泡环”；不断产生的气泡保证了“泡环”的持久性，“泡环”持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄。最陈的香槟的泡沫最少。 　　 在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成；酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时。应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时(约需三十秒钟)，才能观察其起泡状况。当然，更不能用加冰块的方法来降低温度，因为这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。

kaikaimm

受教了,谢谢

hjde

学习啦，感谢！

moonduke

什么东东？抒情？