在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

$ Q3 B* Q7 \/ R7 t

' h' h4 q8 ~8 \- G) Y/ Q
7 ?& ^# u5 z& u3 @

$ k9 r, U5 j+ N. Q: T8 L* C5 D
文/张从忠
* K" k3 ^7 r$ R# Y5 V: B
       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
3 G  B$ r, {4 B* z, a要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
( h& A9 Z) C, w* `& F9 q4 P其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
2 a0 b, P: ~& j% Q0 e3 J为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
# q2 J+ W- I9 k好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
8 D% T+ z9 p& c# `这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
( H" h: g; R: t，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
4 j6 b% a& l$ W/ M. K- D的品味。
1、什么菜不能碰
7 w  s3 y% P. E& ?: M& \1 t下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
4 m1 @! ^8 J; m/ L% X% h+ _3 C2 ]在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
7 J- C6 J) }: X2 r7 R0 d酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
. i, \. Q9 D. q- [- ?, y4 w”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
- r# ^7 F; K  f% p鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
3 m# I4 j$ B6 }3 _, W0 p能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
% M0 g* W3 h7 z: N条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
% b5 m, `+ V# p8 ]' p黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
) e( I, f$ p# c# V$ A! R+ A另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
9 |! t! c( Z, D（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
, J" ]& R4 W3 D3 YSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
5 [/ B: O8 Y5 B均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
/ q6 m' k  H( t' m% j4 @( L4 ~, h对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
8 f; |! }% [5 {( Z$ q( a到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
& V, Y' V- E( U, ]月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
& h2 j0 R3 ]8 f6 `+ T, R* o5 Z如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
3 M2 r% M4 L! c- T0 M' D$ g/ w个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
( v9 A0 [7 i' P3 O* z家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
* @% ^* Z$ P1 E" @& i$ n; u，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
/ E% c2 c& t* t6 R& S( K! L: `吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
$ U5 l" J4 i' ]6 B) g4 @且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
6 e  X* s0 e7 H; z统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
* f" m1 w! Y. }0 w/ n' D; F才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
/ I3 `7 s  }& z3 T- s7 C1 q" `一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
5 v) W9 t, a' i4 J2 J" w: K# I客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
* `' z6 A( t  S6 D2 y”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
, ^7 ^2 e+ {, T" m* |. r当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
- c  _# Z* r& U2 f3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
( Y) }8 ]; Q7 b8 q。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
4 P( F# R# C/ x4 V# R策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
! M9 F+ t0 r: E) d企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
3 J7 ]! I+ l& A, ]- a先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
位的高低。
" l& W8 l- x# J6 E1 e（1）私房菜馆的环境评估
- Q% v* G9 a5 Q2 P( f1 }3 f谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
4 N1 t3 i" K3 C$ m# `0 P2 f* S' k南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
# @& p4 v3 ]/ Y2 ]1 o! |是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
8 Q3 \3 G2 @1 y6 F, S“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
. K& Y, \" g  D; ~" B; l廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
, n3 u( B; ?/ K1 f1 \2 m6 y据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
/ }. U! W( s1 k1 p；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
4 E5 p4 N+ _$ m办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
3 k# e8 R1 A1 B5 K' ?* Y人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
1 M) B" G* ]2 S6 _，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
, O8 G- ^" D$ }  a需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
  ^$ O. K- J- O. P1 l$ N# g- G具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
# S' F1 y: m: P, |之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
' n  W/ A8 y8 L- ]9 D$ l拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
$ ?& Y9 ^" W" `) o& `6 b+ n* c7 _6 N第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
1 L) H" X( j5 k! `) S: V嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
; C: x- e( }. l5 Y! I而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
& Q+ f7 p; d5 P$ b家菜适合于南来北往成功人士的口味。
第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
# u' T0 P- f4 L0 |; I% q% T2 C将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
3 j) `9 [" I. N以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
3 c) c$ E/ j0 g% F谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
: V% c" g2 T( ?  X5 J墙。
! q5 d* e4 s9 j+ N谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
' I( X4 N; s. y营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
( H, q8 u- k! o+ L贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
: e& @4 n: f! k4 Q, B整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
! T' y# e3 T& w/ a7 a, {厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
  s2 p9 ~2 r* l- ~+ O翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
3 C- g" l# \; a3 B" r# F* }+ j8 N4 U0 h贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
/ [  E0 a' }7 d( G八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
8 T5 K7 o; T) j9 _4 y& j从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
2 g5 ~/ T, V! d5 g0 X解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
4 c1 Q7 h3 v' r$ I2 S一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
9 X4 `2 C4 K. W* U5 ?  T定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
3 f; t0 E$ b& C+ w5 e2 a$ F已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
; K6 e# r. m! n2 V, F. _- X饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
8 Z  D7 ]2 E. Y. F个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
7 X* w& O; I) ~广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
4 A% J$ |5 o+ r当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
% }: p' D$ D3 `! `5 G# ]+ }么好现象。
; k* A5 b, z( E/ {: a5 s- {关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
/ n$ y$ V6 B, H' p) @9 P5 U为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
! O7 k0 i0 l! r表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
+ y# x9 Y2 P8 B, x2 x' C) S牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
! l! @! G- f  E6 g$ ^J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
% F+ _6 u9 Y4 J& l1 E6 ~2 }- v' e时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
. f% Q2 ]0 t# Z9 I. n二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
/ k& v9 V9 l" I6 e本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
* u7 b. v+ T. T0 M* ~
% _7 j3 W" ?! L
/ E: k5 H+ s; w6 H- n, B, R( M
, x3 s: [+ J5 `

( T' O  O( W- \2 y. Z2012年10月22日    南京
0 S* m3 ]5 b; N
' Q: u2 ?2 ?  I) K& a

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

谢谢 分享  

plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

好有用的文章，包含楼主的经验之谈，赞一个！