在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

3 Q; q' f. |  K+ [, {3 B) G- {8 z/ l; R
& R5 O. D3 Q6 a9 z  p文/张从忠

% O0 Z& K5 e. e% f6 G       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
! R; n6 ~3 M% y; {/ X% U民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
  u2 y+ ~$ v9 a& W$ L5 E6 ]这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
1 ^$ E! B+ D1 ^% ]* U，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
- u6 @' H3 g9 K& M7 J  l的品味。
2 V3 b6 q  n8 O# z, ^+ G1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
3 ^6 w  _6 ^& Y' A+ b1 V' k5 y在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
4 P4 e. D% i( q: F1 _' H酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
2 \, K+ X7 h+ E% ]5 ~意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
) h+ o! M& J( m  u" A, C# t小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
/ Z) O% g+ M" Y* b7 s6 k: h”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
0 k' ^0 r* j, }5 V4 m它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
- O) @0 {$ `6 G: [鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
* O+ V# [; a; H$ j  \能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
, R1 T; s+ T, x, J+ x: c" {条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
; ^% N& v7 T' s/ p0 \2 m9 J黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
( y& k+ q# l: p# j酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
% m1 z* J* y2 [- ]2 ]& }$ ^: L& {8 e8 v对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
' F9 [! x: s+ E* n到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
2 h2 h9 i3 o# H10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
7 w$ {2 I( ^6 y2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
% Z/ c8 @6 ?0 |$ l) a6 t9 |家菜”在南京尚无分号。
# X* h' k/ ^" q3 F, [. I0 k如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
8 E) ]$ b" Q$ O' G3 G7 w，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
4 \6 h! C, _, n; m! \- k且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
; t/ }! o) |3 i$ J1 @/ v2 m私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
# i1 K* E1 ?* t# S* a外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
/ G; B5 R. @9 C0 D才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
1 b' M8 r/ m3 g& [: m一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
" @8 M" M3 p+ e- S/ g; F客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
4 R$ N/ V4 h5 I5 |( q”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
  v# A! G; u/ Q  ~) o9 z3、请客的具体安排
) T' ?; Q, U/ x- l  A) M$ G 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
7 n% r; L+ g1 C2 N* u3 Z( A' [: Y请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
: o# X! _3 @6 o' o策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
3 E: q5 _" Z( h企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
9 Y3 |# a+ D' H1 |4 |安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
; Q( k- V7 j& ?2 T4 q一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
5 a/ ?# e- ]' c) N' n" i世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
) X8 [! h. I5 n" }位的高低。
7 O) E0 T4 Z, _( D2 I0 l（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
, d$ d  P3 h/ M- Y$ D# s5 f% C南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
: E, p' g7 g3 L6 m2 T% B3 g1 |/ v；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
/ G' g: D8 d: e$ Y: j5 I廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
/ G) W3 b) r& @- l9 ?. |; F4 U据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
) m+ p' j3 `, {4 w；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
7 |( w+ u8 K: R7 t办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
; L4 N' N& V1 [, r: T3 O需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
/ h" E$ F, {. d! o领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
, f/ L. p7 _0 e. G2 w) L此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
% k$ C- G9 w2 F7 T具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
/ N  t9 V! h  I7 ]: L种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
8 k) ~2 C" I8 D之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
3 J' T! }, I, F2 ~上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
& D+ p) d6 h! X5 K0 R、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
1 H7 ~  F0 `5 I& @7 Y2 I( P  v拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
0 ^* `  S4 g, i0 I. X9 z2 _9 W嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
: m; g& y9 A- _* }0 j而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
8 G/ Q' `! Y8 g; O. o; h家菜适合于南来北往成功人士的口味。
9 l8 M( h2 \- H第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
& `" N0 m# t$ u5 X餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
6 A: ?; e$ ~8 J. Y9 N' Q' C* t连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
) o' P8 J: X+ Z然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
) z$ c0 [' |& _9 q! [) n墙。
8 H3 ]7 U4 o/ E$ \3 u8 {" |谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
! l. @9 }( `1 r  J# k2 _+ h- z: D: d方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
5 c9 c  Y: I9 z) @贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
- a- y' Y( E" R% N汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
2 z5 f( J: u6 h: @6 _0 j$ V% x+ n3 E厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
& S. O' g' `. H' c- J/ I* |/ M$ _翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
) I) k/ P  W, j; i! v贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
% X' Y  T! c" ~& P/ ?+ V8 X八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
2 s  K- L: e/ K7 T, A南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
+ a* h% Z- q% a+ P' R. Y# j( m道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
( B/ U5 ?4 X, u& d5 z$ T解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
, Y: P9 u% z1 i0 a2 U( D  O5 t饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
" ?" h1 e6 s' F3 H, S广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
5 G% `2 t/ s& z. e+ }牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
$ o' m: I6 L: O) H  A5 O艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
7 Z( A7 C% t/ i, v7 [6 U5 b4 NJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
1 w2 R  N1 [4 Q1 X4 f时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
7 X( `, ^) ?+ i0 ^! N本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
8 s/ S1 K7 s$ g& }1 V

, S1 j- F" X# Y7 E
9 h& J5 a6 a. ?1 ]( ^. i" o
, y' C4 ~7 W0 `- |$ m; R! M; F
, C5 M, H  X3 f! F; z' [4 _2012年10月22日    南京

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

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