在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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4 H# @4 \3 Y3 K文/张从忠

       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
6 @) A* W# b8 c; y  g要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
8 O$ m) P/ x7 E3 n! @第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
$ g8 G1 ?$ [5 m其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
) B& e# t. N8 V7 {9 H* E3 M. E3 x1 Y为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
) u( p0 |9 F' R: u' P这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
5 _1 |# X4 D; R7 S) {1 W1 W2 z这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
' T$ L# x4 @0 G4 z8 Q，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
2 ~% h8 O: ~8 R6 g. \在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
' t3 y+ O7 Q& [& \' i% P( `酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
/ `2 z4 y/ h# F. F3 S  N/ a它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
+ I# d0 I1 f: v4 q+ p% y3 s一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
* i4 \# Q" ?- I. [6 A% l黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
5 y  \& j1 G+ n另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
1 \2 O7 O. d  I（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
- g3 t( c# }. p% U  |  D8 h对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
; g* A6 U( o- e; _( x2 j5 N到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
4 E  ?. z* l1 p( c: E餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
  ~9 W; p0 d+ F2 M10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
0 S) h! d, {/ t; e# ^- {! t% [/ g月帮助预订。
& X2 i8 L# n" B# ~: X: L1 p2、一万元建议吃私房菜
7 \1 |6 X% c& u* a- @! s( U如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
2 Y2 ^' v5 C& H外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
( Z9 z$ {* r: S1 n2 e7 z才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
; h2 y& q3 w) k" D/ S4 i: r”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
+ M6 B# w5 Y; T' v* N1 T5 Z- W当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
) }1 \* W7 `! _0 G0 S 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
2 Y' `$ q# |# _请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
# l, }; N1 C! y+ M。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
) Z* R& E$ H( i9 V4 j. _, W+ \策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
5 M% l  s" A4 q  k2 ?安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
6 B8 ]' Y2 ?  {0 h一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
4 Y6 u# o& M6 Z7 ^; b+ X笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
2 F# f6 A8 E1 d* v. H4 M先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
8 a* I( A/ F5 C5 M' c世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
$ `) t! a, w. d% I* r( W位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
# d( m! I1 Q4 R  O7 k谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
4 L/ T4 M8 t. N, O+ d7 a是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
( ^4 U' B$ g9 w8 [( w. f, F* p；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
- N, s5 {6 R0 b- f据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
0 I) K. I0 ~0 N' h0 C办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
9 i: O. i% w- P( g) @$ T( M人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
; z1 ]0 l$ W% x9 r，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
4 R+ e  I7 D! X# \+ y. u此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
. `- [; i, a) ]! J具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
/ k! v, ]7 m, b4 N) d% I家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
2 B( P" ~: N# Y" P$ z, ~" Z) d种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
# S- Z$ f, T  j) J3 O首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
, e- w3 F! |& a- t家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
  N$ x8 W9 [" Y, C5 }( e2 U, g& x嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
5 c% s! n2 V7 V+ t% B2 ]第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
) H: u) {7 @1 v) Z将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
8 p$ n, V' Z( s% [. W* H: X, `餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
/ M; q' q3 d  O' U然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
- q( E* `; H5 L, ^: v; u; F% m4 ]  d2 |墙。
" h1 d7 K$ q, u9 N& M谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
: b7 W% E' Z  D- Y贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
: e, W+ ]6 x8 E6 v/ `, A6 u整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
3 g( H& j: o  B1 n4 z# E' F+ n即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
* |6 C8 L& D! F6 c/ d八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
( J6 L" F. [9 \1 L: }" ^春园”的郑春发推广而流传。
/ N- R  p' [( e（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
+ _4 u9 Q- ?5 X兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
6 {- x) Q- s& H个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
% }) d, ]0 C& ~8 F7 s度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
7 \- C3 S: G% o- L2 K, k为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
) U6 F- [- h/ P年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
; K1 B' Z2 T- e' o8 H# @; B6 J（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
* u2 q) k1 I, E3 A$ g0 k牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
" g: d% u, a& k" d& I% x- v( j艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
/ D5 }( a' \) |0 jJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
0 m0 b& S/ l0 @0 s- _8 }时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
( B; H$ p5 i' h# d0 [" O商人的口味。
. N9 }9 Z( q. [* ~3 B0 K本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
) @) v( n& q0 s9680元。





5 Y( J: M0 [. r1 Q& h1 D: }- D5 n2012年10月22日    南京
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中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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陪酒女郎不能点

汾宁

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