在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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5 }$ A( l: {- {+ Q( N5 G文/张从忠
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       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
, t  f7 q7 j; g0 d$ R- t" o% n) e”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
% Y: F( n( ^9 Q2 y第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
( V6 v- l! J! y  d8 W其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
) X4 l1 I4 i7 n1 t+ c为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
' |' ~% S+ f: L: Z好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
$ O6 i! H  }  c  d" N  ?8 a% a$ |这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
( u% c8 N$ G2 P7 O+ i4 r9 ]的品味。
8 M! z- D5 P1 ]. ?3 C( ^8 f6 A4 p1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
& N. S/ n( o+ _8 }+ p，哪些又是中国有但南京却没有的。
) w: i2 `) J5 r' _9 J, t在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
# V: A$ K& R8 e7 y7 \酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
- I4 q0 U/ Q6 t英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
5 k3 _6 P$ j* u1 p+ R7 M6 x7 D鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
0 Y; N9 c3 e* K2 s另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
, h( U* x$ `8 K+ {; u. F（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
# L. S+ q. |: }- j) B酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
/ U; }5 f! `1 @8 i均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
" A) e( Y/ `+ \3 t6 y% I2 k$ W到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
  p  o) h& b" u; Y2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
* j% M* L. {4 C4 Y& f& ~历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
7 \0 H/ j4 k+ R: N吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
5 x, w! Z2 ^  D5 P1 n且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
6 L  [/ [! e/ @: d# N7 Q% c2 L7 m0 g私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
+ n+ _- d/ T, N: C& @) ^& ^做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
/ I8 n+ H7 H9 r  {8 q, @和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3 U4 e5 H8 H: D( I" E3、请客的具体安排
0 i5 P( R3 ~1 @6 J1 _ 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
; z. _0 O$ |% {& g: Y。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
; D7 A: d( X% y1 |/ O0 `- H就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
0 o3 n0 Q. j& W) d1 |/ e企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
, w- g3 z9 e/ ?  C2 H; r第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
* s1 r& I2 l: @" O, R* ~. ^3 v安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
6 b3 \9 k" A% a4 j7 {5 k一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
; F7 G6 P# |* b/ `% Z% T  [0 d世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
; U3 c- G: i0 u+ u' |对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
( a  ^( L/ u# j/ D$ O南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
7 X; p6 E  X8 e5 H“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
4 S, Z8 M$ [% P0 r4 ?2 e；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
/ m& m  Q' K. o“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
2 e$ l" ]% c1 P7 f& ?. D办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
) F5 h5 a/ C) g) X/ I5 I; p，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
6 w+ k5 t( }! e* ]4 S. B" F0 O需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
( I+ b& i3 L- E/ t$ v0 x具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
+ D8 I. {2 F$ {' h家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
7 b8 |- i: e/ U! R' Q7 \. _: ~种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
# A7 F5 S4 E- Y# z, ^+ ?1 ?( u2 ?; h花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
# z4 G6 [. h$ j, J6 ^第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
$ L" ^$ c) Y0 j# \3 ]嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
6 U9 H8 g' M% C家菜适合于南来北往成功人士的口味。
第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
: D' o+ |8 `6 ~7 ~将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
4 ^% ^. ~! A/ ?2 N平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
. X0 @% W! x! [连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
) M2 o* U1 l1 j6 e2 b1 E0 u3 J: }! j然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
3 [' \& s3 m* D6 Z( j; J5 m& |孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
# c: r+ p- v) o墙。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
* y3 B# \3 H; _# P方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
% N0 u3 D* c$ {1 l- P6 H3 n营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
8 @1 W) C# ~% _& y厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
: _- e9 Z5 [: O) |; b! @即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
3 {& [7 F: q* N! n( y) j口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
' I$ O4 N! L  V八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
/ t) j& l  W9 B' U6 |+ J3 u春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
$ |$ s8 M% A/ m6 u4 E- r从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
& o* }: _; c$ G% h! f& J。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
8 T! S/ ]- I( `# u7 |解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
# K4 \& b0 W. b: {- U定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
0 @! k$ R' ~, K* y已。
- r: ?7 k) n4 z2 E1 `- e一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
' N) O/ \! V! M饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
0 m7 ]; a8 K9 M4 \; Y* M# _7 v/ V个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
. _7 C8 u) f* h- m$ f广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
3 m, Z" X( t: F当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
  E- X3 l2 B7 o  y7 A. _子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
. z( o; t. Z9 [: W么好现象。
. M. ?* m- d" A( Z8 @关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
. q6 v2 }7 W! [+ H3 b为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
4 q, F3 J# y% K* R0 T( c（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
+ ~2 j& B9 j# x3 D. T( B! @/ O销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
  H% ^: J1 r7 s) A/ ~0 w艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
$ S' V, Y" ~2 f6 S. q& ]时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
7 n2 Y8 f- w: w0 @+ k. T9680元。
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2012年10月22日    南京
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中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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陪酒女郎不能点

汾宁

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