在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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4 Q  T" J, z8 J$ b, b; q% ?/ d文/张从忠

$ b3 c/ Z" J: |  i9 j4 n2 M* ]       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
/ a' a1 t' f9 K$ E0 R6 }, q”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
# a, g6 W- |; {5 O+ Q民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
+ N& j' E1 z2 o9 \这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
2 s. I9 B9 n/ ]7 ]: N6 V，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
* G9 w4 _* x* v' K+ P: F6 B3 |& n4 Y的品味。
4 `7 y6 M9 J# q) v( y1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
+ U* G, k! v3 c3 P* J* ^; J7 C在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
5 f: g8 p/ i( z( Y7 q酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
$ s% A2 A) |: @# e) F6 N9 ^8 c8 \6 M子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
8 b% f* T( N" T/ p5 S0 |能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
, s$ g' }* H" w8 Z( ?) p  W/ n条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
; `" L8 n3 W, Z: f; u) O一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
; Q9 a# T6 b# @, I1 S另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
( L* u" W- f& m. y3 F1 ^8 g* n5 q& ~（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
' i7 C( t8 c8 z: ~Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
' _* k' Q6 O" {均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
5 q0 L+ W1 c. n! j( m月帮助预订。
4 W; z. `3 z6 {9 X" l2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
- C& c  j7 E: P2 b  t如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
) B) W  X& u6 Y1 R，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
. n: C- m- J/ T) j% D1 f+ o吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
& T  H& h. D8 W. q/ s且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
; m# |! v6 v* g. c统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
% g; o' D5 h" O4 e/ u* c做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
( z( }  X# e3 K  {/ P# K外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
- w. h, i: Y3 U8 A才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
0 C6 u4 g4 ^6 E! D- }一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
8 {; x" t8 ?1 t+ {! G”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
, \/ H! g( P2 o( c. z! Z3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
: n8 W; P# D0 n+ V策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
4 p8 h4 ~; o$ l1 n1 z第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
7 c+ N( D9 s; ~1 C7 q一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
, Z9 K' E" F, @9 u# `, D( L先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
: _; D- w% W: [# b% M2 f世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
; e2 q: X- T! L+ k5 s位的高低。
  m9 B5 K* A1 j. T" ~; z（1）私房菜馆的环境评估
. @- A6 C" y0 a; ?4 ]2 r% w谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
3 f1 }  c% B- Y) E南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
- w1 m$ y: T) M% I$ N是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
: y$ Q1 ?) U9 {' a- o* t“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
, p3 Z  C( B3 ]' U/ w& {廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
- w4 h( z  v  [1 I- |据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
3 ]+ f2 V% ?' M2 P7 ~；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
6 q) ?- F( F% p0 s1 [领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
+ O" L7 J; H. b  ~0 D; m$ G3 b: G之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
; S' A6 z& d0 o上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
4 S+ ~7 c9 ^3 Y2 X! Q; D花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
2 w, O: j# W* k$ h2 O、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
7 Q- O# C1 {' d7 R+ X' D) u4 Z拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
& X# s" k/ J9 t3 j第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
0 N/ G/ G$ ?- i. m而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
0 S* B* k! E, I& U0 i  v& @家菜适合于南来北往成功人士的口味。
6 a% D2 G' W9 j( p第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
2 s, [$ O; M/ G+ h将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
) u* T0 j* H3 _0 _3 N# X: A餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
' @. e( P8 I* j. v' t  w4 O% X3 ~连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
; c. r. N# C4 d) X3 x& e6 ~+ y4 L然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
( I, d. Q3 k/ U( ~% _* d' ?孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
) B) L- a* w3 N1 Z; ^) [: g! ?" X4 g谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
* p* ]# Z. f9 {; L2 ]% z* }, w墙。
$ W3 [! [: A  P8 I# n' B谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
) ?+ U- h" e! g4 j8 R方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
, x5 j' P; T% X, u; V) v贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
, y! z1 ^" y' w7 c# M4 d汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
" F+ a7 O% k. Y' l, N9 C# F* k整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
% k  {  x$ P/ M8 ~9 A厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
3 B$ x$ o1 A/ M) X即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
6 ?$ A  T6 i/ L; S, n. I翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
1 ^! K0 W; Z  r, J! c, _上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
- o9 U* \( X4 f8 l1 t, e& \6 s八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
0 u7 a+ ~$ @* y2 E春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
3 m4 g* i/ }( q8 F南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
# b, \* ?' d" t- J( V2 J. V( ?( K从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
, z6 |" j: w5 a. e道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
4 S8 ?& w$ Y5 A0 q兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
! \# x7 l" p& y! I已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
6 q' r4 d: M) a' b饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
& R6 d4 c$ `) Y9 o( o" ]8 P个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
+ {* q8 T- D0 A6 Q: {' w广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
3 Q  b. M" a* @2 G3 @! `该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
/ S' l( z/ u+ ]' {0 h8 i; A么好现象。
% W9 O4 ]& t: |! ?6 ?6 w; I关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
8 M  K/ ?5 j6 {  C为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
+ U5 Z  d" y- f! }按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
; l8 S) _& A$ U0 s表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
* o8 y& L4 w8 y* t3 V# Q1 \: c" ~销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
5 W3 P& b% ?. g( M- c( `牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
% A; u* Z$ h% p+ g6 H2 U' i; m+ uJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
# t5 y9 ^: U! p  G5 X6 v2 B2 h2 F9680元。
' {: T* i$ l# N" c8 H
  P5 M. c/ Q( K6 I1 X3 B
0 J) r3 K4 J  N2 {/ ^5 d* }, s6 j


2012年10月22日    南京
6 Z( ~& ]3 y) t% H5 O
% l/ R/ G; P: T' i- R% g

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

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