本帖最后由 小乌龟果果 于 2012-10-30 10:21 编辑
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文/张从忠
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8 y- [4 E- O' ~0 e& L# e 中国也有句俗语:“一世长者知居处,三世长者知服食
* r- ~& B0 k' I) l! \; w, |( c K$ V”,曹丕这段话的意思是:饮食,乃人之大欲,是大学问,需! Q6 K) x8 p3 J) |( Q8 B n
要三辈子才能“知”;而食又分三等境界:第一是“能吃”,
# P" H) U9 f; }: E第二是“好吃”,第三是“会吃”。学得“会吃”,达到“品
5 e7 B3 g+ ]4 e% S1 s2 ?* K/ K1 U1 A其美恶,明其所以,调和众味,配备得当,借鉴他家所长,化
% K1 g8 j( c6 k; t) c2 `" I为己有,自成系统,乃上品之上者”,是美食神仙的境界。“* c& H c* \: d! A. c( P
好吃”者,那就按图索骥,学着吃。
6 H z! y7 a* s- o) \) V% W. N这份请客的计划书是立足本南京,主宾是一位有几十亿身家的1 B3 _6 P: s! X' g
民企老板,另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
" U. {7 Y4 P" x: z7 X& {. j) G, Q这顿饭等于是民企老板出钱,本书作者请客。三个人吃一万元
) d# l2 ]1 @/ P1 |8 M2 d' X% t- d,我想这位老板的主要目的是“考察人才”,其次是显示自己# O. u; I9 S3 U) \( C- e2 ^
的品味。: C2 F0 j! }% v/ {) N
1、什么菜不能碰
& I& x1 ?2 u0 j$ V }& a0 C9 Z下面我们就以一万元人民币为基数,看看哪些美食是不能碰的2 ~- t" F2 a9 f; u$ @& p) }
,哪些又是中国有但南京却没有的。
! r; M" ]$ I% U- I. p, r在法国,最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子& l: E) ]9 f% p, f( C: E
酱,在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
1 k3 I, `& n$ j& _3 O: g; W英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语,8 ^5 Y' E' r' r% b7 i
意思是“可以带来活力的糕点”,据说在吃下黑鱼子酱后的几
: U5 a1 ~; b! o6 u. S小时内,人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
) F% L. z9 {6 h8 A- Q$ m子酱,今天已经卖到了每公斤19500美元,价高的原因是“稀有5 C; |; T8 ]. l$ M
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼,2 A* t! a) Z8 ~; T
它的鱼卵是个个饱满圆润,粒粒漆黑透亮;但这种“稀有”的' u( f+ W( ~! h8 k7 |
鲟鱼又不轻易产卵,一般它20岁时才能发育成熟,60岁以后才( E' n% C1 Z6 H4 [) W
能孕育合格的黑鱼子!全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
& H! e) }) Q- `+ r _条左右,全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨,所以,这种美食是
1 ]% Q) O& P% `5 e: k一克难求。显然,10000元人民币的招待费,最多可以买到10克& P5 k% T7 \5 q4 n( P
黑鱼子酱,3个人只能吃到1粒。
& `: V' v- K9 X$ }" f另外,法国五大顶级酒庄产出的城堡(Chateau)或者是莎当妮9 \( ?* i% u1 L4 M( c# P; Q' p% q
(Chardonay)、梅洛(Merlot)、赤霞珠(Cabernet
- h% b2 ]: y* T0 h4 E, o1 kSauvignon)葡萄酒也不能碰的,以上几种任何一款10年以上的
6 J+ D1 ^" ]. D2 z酒,价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛,人
0 X! u ^! p- K/ Z! n均消费大约需要15000人民币,神户和牛,贵就贵在它的血统绝 B; [, F Y- j7 E
对纯正;在日本,500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口: Q' F4 C/ Q& |0 {0 ]# `% J8 Q
到国外。因此,神户的和牛也不能碰!而四次荣膺“世界最佳
" n' g' [' i d I) z0 k餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅,即使我们有. w) A' @: A' l: U* s6 m6 L
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
7 L6 V' Y6 Z, v/ m$ z月帮助预订。( M( M5 J' K% {' ~
2、一万元建议吃私房菜9 W1 X5 D7 s: N
如果我们拿上10000元人民币,在北京到羊房胡同11号吃一顿“6 f4 g. T: {% B6 Z- F; m* m2 z9 | [
历家菜”,一万元是刚好够吃一桌,外加一瓶5年的茅台酒。30 V. @9 d( P. n: I/ ~1 z
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜,“燕翅席”。只可惜“历
' b( e3 ^- T% ^6 K N: K( }家菜”在南京尚无分号。5 C/ v5 v; Y8 Z$ d
如果拿上一万元人民币,跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
& \$ M3 r! W4 E4 C,可惜,南京也吃不到正宗的香港美食。那么,在南京一万块( ^% V% A5 Q& _, n4 ~) N6 o1 x
吃什么呢?最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”,而
( E4 |8 V' a8 C* Q+ o4 j3 s* H' I" Y) _# V# a且,一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。 , u6 C) G/ I5 o! W3 P- K
私房菜第一个显著特点是有来头,比如做给皇宫里的内务府督 N* \7 q& x) W- J* g
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二,并非是找个四合院就能
6 d5 |7 c& Z- S& M6 {$ ?1 R. b f, I做出私房菜,私房菜的看家本领是绝,而这个“绝”并不是有
$ t3 y n5 G% d. {. |4 M/ v外面餐厅吃不到的菜,而是以不同的方式表现在客人面前,这. t: g2 f2 B/ R+ t9 w
才叫绝。第三,私房菜还重在一个“私”,环境的私密性则是
Q4 F, Q" ]; m. \$ q V9 f一个重要的准则,所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食/ J/ L/ o: V( }0 L# ?# _
客,并且要提前预订,适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
: \3 H; D1 d/ Y2 X' O9 r( U9 A6 [/ y5 y”还应该有一种口感上的“私”,独特的,与众不同的。老板2 n9 J$ J+ ^3 @5 Q! q# Y ?
和熟客都是朋友,来了之后热情招呼,这是情感上的“私”。6 w% k! E& Y$ W, g7 u% v
当然,私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。9 C* j0 X. P3 O- b1 R' N
3、请客的具体安排" ?! O9 @9 Q) {) ]6 j4 I7 Z% F9 S
经过对南京高级餐馆排查以后,笔者开始撰写请客计划:本次) i% \1 f z% o+ U* q
请客实际上就是一次“味觉公关”,这当中包含了密谈的成分( |" y$ W. s& y; ~1 V
。一般而言,一个好的团队在请客吃饭之前,都会有很周详的5 A) U1 t% T! \" N& G: A" p
策划,会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划?策划
! s0 p8 g1 d/ y就是想尽一切办法让客户的决策者,在餐桌上明确表态支持本& K/ z# |3 J- Z+ u2 ^. F) b
企业。因此,一次完美的秘密约请,大概可以分成四个部分:
2 o, Y- p1 w( q第一是明确吃饭的目的;第二是邀请有说服力的陪客;第三是
+ X: \( i) i) I7 Z5 x* x安排好与主宾身份相称的“饭局”;第四是吃中谈,谈中吃,. c/ M2 J5 [* a% H" U# P; p. F5 Y5 ?
一切为了达成目的。在本次请客中,民企老板是筵席的主人,3 G8 ~. ^7 f$ B# K0 N" I) `4 T
笔者是陪客,世界500强的高级经理则是主宾。
s: ~; v2 a0 _6 J, @3 }先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
; e- ]: O. G6 V1 e5 D. \世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为,
" C2 \" |/ n- [! a" R0 ~对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
& H B* g0 X8 A1 O' M$ G位的高低。0 u- ~2 a, c: T
(1)私房菜馆的环境评估, Q, {4 o L/ _9 V T" j# O
谭家菜馆南京店,位于南京鼓楼CBD商务区(中山北路30号)。
+ S% R ^. m9 h. X$ O; s+ q: Z, z3 |南京市的许多政要、商贾及名流一致认为:该店厅堂装修走的
& n l, R. o6 i: c8 u }* N% _是“中国古典风”,“精致”而“大气”;每个包间均可观赏9 q1 ?+ w' h7 v$ r3 _
“南京美景”,俯瞰玄武湖,远眺紫金山,视野可谓“一流”, m! |( J: L5 K
;店内装饰金粉溢彩,设施器皿雍容华贵,具有琴台雅韵和宫
7 Q2 ^$ ]+ d: c2 p. l* R7 a3 d廷的皇家风范;在菜品方面,谭家菜“标榜为皇帝菜”,选料
7 G# A; o) I+ `/ j& f0 t8 m“奢侈”,卖相“精致”,味道也确实“不错”。 % Z! g8 o. x; P; N. F0 ]# o, F% k
据说,要吃谭家菜还有二个条件。第一,是需要提前二周预约* L( }" _. v2 l' I" q/ u
;第二,是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承. C) H: Y C" P" c
办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主
+ T! L/ Y( m7 a6 r# A$ {; M人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
! I7 O1 T ? l/ `0 e; B,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都
# `1 D* M% J4 d* i9 Y需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
+ ~7 r$ A2 D3 ~9 A领导,所以,这次宴请的陪客身份还真是不低。 ) u; K0 h x% f# ?! p
此外,谭家菜还讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器0 d) T# j% k2 L
具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭- G* B$ r0 ~" r3 Z2 V f
家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一
; ~8 N# k0 \" V0 V) G+ P种古朴典雅的氛围。
5 s d8 L, V f6 R* s(2)为什么安排谭家菜?
7 {+ G$ I1 p& X首先是为了与筵席主人身份对应,作为民营跨国公司的创始人
0 v% U9 c9 O% F& u之一,他的社交非常之广,他的个人资产约60亿人民币。再从
4 K. U- {, Z/ A/ k6 Z0 l上流社会的身份标志上看:私人汽车、私人飞机、私人游艇、1 ~- u- Z u/ F! y
花园洋房;到后来的软件,如专用司机、专用保镖、专用裁缝
# h' ~5 G# @. P5 G1 B# q、专用管家;再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、# t2 p8 E. v6 D8 W$ i& ~
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号,筵席的主人都已经! U/ q% M+ o" C2 o# G
拥有了。所以,三人吃一万元,选择“官府菜”最能忖托其身
; i4 F7 R& o; B' q, K' K/ @份。
, u7 y9 P1 ^; n0 {& H" d! G第二是口味。俗话说:“广州人人是大厨”,意思是广州人的0 c+ Y" h, q- i5 p2 t" b* p
嘴很刁,美食境界非常高深;西北人又喜欢酸辣,不吃甜食。
7 k, Y6 a4 i9 g5 ~ ]! `9 y3 P而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来,所以,谭. I. d6 Z" \+ G5 |1 e
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
& A: [. J) s: h4 s9 |+ e6 i0 Y第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调,能
; ]6 e; Y* Q/ [ I将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体,形成一种特别1 r6 n) q, N; w6 n
餐桌氛围,让人赏心悦目。在餐具风格方面,盛之盼是对福喜; O# v) t' _& G
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音,其象征意义多
0 R# N6 J- U+ ~以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
, u2 y* \$ {$ h- {# ~: n- J连年有余之概念。莲花作为佛教象征物,在饮食器具中所运用
1 d7 z+ z! F3 e% P的莲花纹样多被象征吉祥如意,纹饰造型丰满而柔美,穿插自
* O/ B% y- w5 c7 y8 J然,枝叶呼应,一派生机盎然之象。牡丹是花中之王,与凤、
/ s& \$ e E9 }! y5 l' v* e, Q! v孔雀、双狮等组合,象征富贵,光明与幸福。) f' \* J- C5 v7 d2 S" h8 ?
(3)谭家菜的特色; K# W2 j+ h' R$ R
谭家的特色菜品有:黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
, V/ G) I0 u# v. j) k. H墙。
. s$ Z7 O7 F4 E1 ]& K) ]谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
% S( q. b0 W* `0 L方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏
( A% q' [* D1 U: C营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干5 B/ B+ @. D& ]# `
贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于5 u6 v; @! r1 p
汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,
$ W! r* W' G6 @整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味
. L) y2 x; ^/ _厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法
, d8 c) K6 N+ r9 y即有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼, i }0 e5 Q% s. ?8 r
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
0 W1 F3 f3 g0 O8 f8 c0 o在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
X& O) [/ n' P3 i* J. s+ S' |贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火! G+ P' \& i4 Z7 ?. A0 V. A
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,
; w: `# O* o* U4 A/ N6 e6 S# o" Q口感醇美,余味悠长。: s4 n( ~, z9 B; f) k! }
传说“佛跳墙”是福州佳肴,兴于清朝同光年间,初名“坛烧
% @, b4 i8 [) l% r5 U5 e! L八宝”,后易名“福寿全”,最后称“佛跳墙”,由创办“聚: ]/ }8 J5 z$ T, a
春园”的郑春发推广而流传。
0 p; M: d0 V Z% b( _(4)酒水和预算
# j0 n% u, V1 q& b) m) m南京谭家菜馆的人均消费为:1600元(酒水允许客人自带)。
+ s# \# B9 T; E6 k# N, d4 k8 h% H从食序和进餐节奏上看, 18时整安排奉上六样点心,然后是茶9 T: j: ^( o0 R2 X/ J
道和茶艺表演,当然,宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感! T; `3 r$ I* B$ U9 D
兴趣的话题;19时整,开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
O3 y4 @" L+ e。先上冷碟是为了劝酒,再上热菜是为了佐酒,并辅之以甜食
, k( @$ w7 P$ |0 Q解酒,配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多,筵席调味, ~. A* f1 f' K0 N& |
一般偏淡;而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
. r) q, _/ ~3 ^+ Q) U! g9 W. M定比例;至于饭点,更是少而精,仅仅起到“压酒”的作用而
0 F; N2 A, ^. q+ T& G3 N; B9 Q已。
4 o- F2 s' n, K) W3 ~一般请客的资金使用有一定规范:首先是点主菜,也就是这个
0 a# H* @% i9 b% Z. X: K饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心,一般要占整7 F* {2 v; R1 \
个饭局价格的40%,当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是 V/ W7 J( a% i& y
广东人,或者这个客户有喝汤的习惯,那么汤一定要好。汤应8 \# |8 |# Z8 y( h6 ^
该占整个饭局价格的40%。至于其他菜肴,则是尽量特色化,' q" z+ E& C* C% k2 O
当地化,家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
+ y" A) Q$ b* n- m4 z; w+ p子。只能多点不能少点,否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
: j9 F& p! R% f+ a9 K! z! \/ k么好现象。
7 r, B9 D8 M& [1 A f2 y6 Z关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购:茅台专卖店的53
0 m, U L) v# o u5 @9 A/ m, v度,五十年茅台,售价为111750元;53度,十五年茅台,售价
2 a6 h- x3 ^; v- T1 b7 C" c* j( r为16080元;53度,五年茅台,售价为2880元。笔者的选择是五
; R' o' Q+ o, H+ }7 C年的茅台酒。
L8 |7 B8 s q8 g( U- i按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位,还必须选择一款) Y# D2 B3 F- k
表达身份的红酒。计划买下一瓶,法国人最喜欢的J.P Chenet
: v/ ~4 E, z5 {3 i6 m(香奈)葡萄酒,价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅9 r* Q# N. K6 K
销品牌排行榜居第一位,也是世界上销量最好的法国葡萄酒品) q7 ^ V8 |7 I7 U
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色,据说是受远古玻璃雕刻
) Q6 e3 e. K& J8 X7 H艺术大师杰作的启示而设计的,容易辨认,且易于把握。# {' s4 ^; }2 o4 B* o4 T3 r
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计:“当人们醉意朦胧的
6 @& V% k) x7 P! G时候,往往把直的东西看成歪的,而把歪的却当成直的。”这% g% B; [8 t# ?9 ]& g: `, `
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合,也非常契合所有9 k8 Q$ t. h0 `1 t6 [: L/ T
商人的口味。# ?- L* N3 @" T$ H# ]
本次请客的总支出:菜品4800元,酒水4880元。合计支出:, y$ ~3 P/ t/ z! c# U" v9 b
9680元。 : ]/ w( Q, ~' P6 F) {7 J
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9 s& W6 v7 P. i8 w% M1 L }$ t
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2012年10月22日 南京1 J! r5 H4 k& v& s& F/ \
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