本帖最后由 小乌龟果果 于 2012-10-30 10:21 编辑
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文/张从忠
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$ V; `: R2 d3 Z. n0 R/ K 中国也有句俗语:“一世长者知居处,三世长者知服食
2 P! C* g5 R$ f( U# [" o”,曹丕这段话的意思是:饮食,乃人之大欲,是大学问,需: ?2 ?$ y( X1 u0 n
要三辈子才能“知”;而食又分三等境界:第一是“能吃”,, a4 {. \/ @; Z/ A6 x, w a- f% Z/ m
第二是“好吃”,第三是“会吃”。学得“会吃”,达到“品8 k* }- B: }! N# C0 B. y
其美恶,明其所以,调和众味,配备得当,借鉴他家所长,化: B: O- t: u, j5 b% `# r, a
为己有,自成系统,乃上品之上者”,是美食神仙的境界。“- Q0 _( j, m N, i* H X
好吃”者,那就按图索骥,学着吃。
) R# c; R3 `0 S# h这份请客的计划书是立足本南京,主宾是一位有几十亿身家的
# w; o+ c% k) m0 a5 u3 I! x民企老板,另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
6 v6 j* q" M* F5 r1 n, N这顿饭等于是民企老板出钱,本书作者请客。三个人吃一万元
! @% ^8 Z/ x3 {3 e# C6 t,我想这位老板的主要目的是“考察人才”,其次是显示自己
: W& ?8 R1 t4 E+ W# ]: k% `/ Y1 ~的品味。
' t/ {8 v" R# [$ X1、什么菜不能碰
/ z5 R- k" m/ i0 w下面我们就以一万元人民币为基数,看看哪些美食是不能碰的
5 q3 q3 W" e& t9 }4 t! F,哪些又是中国有但南京却没有的。 D4 G1 {# x7 \7 v! |- [# a
在法国,最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
& n0 b9 {% T/ C& j. `/ E6 O$ n. d酱,在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在" I( I) z- Q$ z) m+ Y6 c0 |# U
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语,
4 k G* O! U2 h& M( F# Z+ M意思是“可以带来活力的糕点”,据说在吃下黑鱼子酱后的几8 I& U- x$ [1 O9 a# r
小时内,人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼! a- D$ C w. O4 l
子酱,今天已经卖到了每公斤19500美元,价高的原因是“稀有
$ ?: P8 q: i: z r0 }”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼,
3 C/ M( q6 L$ B! G8 S它的鱼卵是个个饱满圆润,粒粒漆黑透亮;但这种“稀有”的4 Y9 W' J7 Q, J6 k P' ^2 I# O
鲟鱼又不轻易产卵,一般它20岁时才能发育成熟,60岁以后才0 B0 ?: f& R* J) D
能孕育合格的黑鱼子!全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
/ p* v9 K& h$ l# U3 ]/ @2 S条左右,全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨,所以,这种美食是- K# L7 \# ?4 |6 p( Z! J8 P1 u
一克难求。显然,10000元人民币的招待费,最多可以买到10克
9 z! Y! H) |4 u/ O# l- t3 v4 Z黑鱼子酱,3个人只能吃到1粒。
, u. e) w+ X" ^( ?另外,法国五大顶级酒庄产出的城堡(Chateau)或者是莎当妮
- K b: b: r _8 W(Chardonay)、梅洛(Merlot)、赤霞珠(Cabernet
" u' V A I7 o% USauvignon)葡萄酒也不能碰的,以上几种任何一款10年以上的
7 H# {2 c) q' u酒,价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛,人" l8 v% Z0 j/ j H8 o
均消费大约需要15000人民币,神户和牛,贵就贵在它的血统绝. p1 C! \. s3 ]
对纯正;在日本,500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
' z: R1 d. B- }# f- t0 A到国外。因此,神户的和牛也不能碰!而四次荣膺“世界最佳) K8 Q! D; N3 R9 u5 O) P
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅,即使我们有- h5 ~5 ]7 X+ x: d9 i& \- c
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
0 o' R6 U0 x: ^0 W; R, f月帮助预订。
( z( w- h1 i0 y2、一万元建议吃私房菜. X; r m% x. o* E' j* R
如果我们拿上10000元人民币,在北京到羊房胡同11号吃一顿“
. W9 u8 p" M: U/ y历家菜”,一万元是刚好够吃一桌,外加一瓶5年的茅台酒。33 ]" S: T, A7 k5 ~
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜,“燕翅席”。只可惜“历. Q! \- \& S+ j: H' A7 T
家菜”在南京尚无分号。' f/ U& e) A, L* I" K+ P
如果拿上一万元人民币,跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
4 n6 Q' H6 t' j9 L,可惜,南京也吃不到正宗的香港美食。那么,在南京一万块
4 h0 r9 l. \# `+ h. @吃什么呢?最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”,而
9 T9 _0 ?& V& J1 N且,一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。 6 b3 F" ]* P7 E# A2 X
私房菜第一个显著特点是有来头,比如做给皇宫里的内务府督
" h$ j/ K# H7 B统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二,并非是找个四合院就能# j( ]8 \* j% H( X" W& `2 i5 k! V
做出私房菜,私房菜的看家本领是绝,而这个“绝”并不是有
1 P! V' H3 P2 q0 v I% z. A" }外面餐厅吃不到的菜,而是以不同的方式表现在客人面前,这% `% x. @. w" S0 v
才叫绝。第三,私房菜还重在一个“私”,环境的私密性则是
) h8 W: O( q% _& K; p( o一个重要的准则,所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食3 ~" x; s; c( [8 q3 F0 y
客,并且要提前预订,适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私" _+ U: \( a7 D1 I
”还应该有一种口感上的“私”,独特的,与众不同的。老板+ J8 b$ z' H8 c n8 G" T
和熟客都是朋友,来了之后热情招呼,这是情感上的“私”。0 j. L2 C; f: i8 \" f
当然,私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。2 a' p% _. Y, ^, Q
3、请客的具体安排* ^* x' o) @8 Y+ ?
经过对南京高级餐馆排查以后,笔者开始撰写请客计划:本次
% j* G5 Q7 s9 w3 v* e" L& K$ ^6 `请客实际上就是一次“味觉公关”,这当中包含了密谈的成分" L$ ^. D2 D4 K. Z* I3 r* _
。一般而言,一个好的团队在请客吃饭之前,都会有很周详的
2 E- B: r7 L. U9 H: `! {策划,会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划?策划
/ ~4 c1 Q- P. P就是想尽一切办法让客户的决策者,在餐桌上明确表态支持本1 x0 e4 L$ Z$ Z1 Y
企业。因此,一次完美的秘密约请,大概可以分成四个部分:/ d7 C; a$ P& I: |
第一是明确吃饭的目的;第二是邀请有说服力的陪客;第三是" }2 A/ p: W3 a1 r$ Q9 A! A( z- a* x
安排好与主宾身份相称的“饭局”;第四是吃中谈,谈中吃,
- @- W6 T8 Z, [: `5 [0 R一切为了达成目的。在本次请客中,民企老板是筵席的主人,: `* m6 M4 F+ E3 a
笔者是陪客,世界500强的高级经理则是主宾。
5 E, h# p+ M: N) }( @先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
9 r! v1 @4 {: t# w, S3 c世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为,# n! U8 q0 s% D, |. |9 [
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
6 q7 m& |+ u: z7 W; c4 z位的高低。
3 p9 F% S, A1 f( v! {% R(1)私房菜馆的环境评估& z+ `) ^; `5 v+ y% `7 U7 W
谭家菜馆南京店,位于南京鼓楼CBD商务区(中山北路30号)。4 W5 @1 \% F* d: I+ u
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为:该店厅堂装修走的6 e$ w% P+ y3 `
是“中国古典风”,“精致”而“大气”;每个包间均可观赏& R2 ?, _9 d! {6 E
“南京美景”,俯瞰玄武湖,远眺紫金山,视野可谓“一流”9 a3 l( Z* r3 b( A3 _9 F' V( b+ ]5 ^& Z
;店内装饰金粉溢彩,设施器皿雍容华贵,具有琴台雅韵和宫2 U% Y4 S# W8 d" C- b
廷的皇家风范;在菜品方面,谭家菜“标榜为皇帝菜”,选料
' h/ q' Q( R6 ^9 P“奢侈”,卖相“精致”,味道也确实“不错”。 * ?+ D1 _" B- i6 x3 U8 S* r* N% j
据说,要吃谭家菜还有二个条件。第一,是需要提前二周预约. U3 q8 N5 A, \% c0 P5 _. j, j. I
;第二,是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承6 u' y' P9 s! _/ X$ r: G8 q# n
办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主
+ h3 H: P: Z* l, q6 q人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜# |: e7 o- _$ u: n% w( @
,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都
$ r8 r# d a# r1 w需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委& A f& z6 `1 a4 ^0 `/ X9 M
领导,所以,这次宴请的陪客身份还真是不低。
$ d" M- k: r+ D. F/ Z) r$ H3 m此外,谭家菜还讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器
, g; t5 G1 P6 o$ t( V# _具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭( ~' |5 A2 X6 h* P
家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一( l- { Y6 T$ ^/ M
种古朴典雅的氛围。6 s. Z' d! T% b, A
(2)为什么安排谭家菜?
! a q' x5 f" n' y首先是为了与筵席主人身份对应,作为民营跨国公司的创始人8 e+ k' U7 J8 ~, L
之一,他的社交非常之广,他的个人资产约60亿人民币。再从5 [: h U+ ?* _' O7 e' s
上流社会的身份标志上看:私人汽车、私人飞机、私人游艇、- v |% n- O/ W/ w
花园洋房;到后来的软件,如专用司机、专用保镖、专用裁缝 s, V4 q# p1 v) `) P* {* w8 u0 q
、专用管家;再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、& I" o4 V/ H5 b) ^8 J
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号,筵席的主人都已经6 v9 J P9 E5 Q+ [
拥有了。所以,三人吃一万元,选择“官府菜”最能忖托其身
% [" Z" e% o, N1 V1 z- A, E. ^份。
1 q6 r- O* ^* `5 O第二是口味。俗话说:“广州人人是大厨”,意思是广州人的
! j1 u! z: }* h6 _$ ]8 |嘴很刁,美食境界非常高深;西北人又喜欢酸辣,不吃甜食。' H" ~/ h. r4 y$ s/ j
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来,所以,谭
% K; ~; D% z6 ~, N. p9 B家菜适合于南来北往成功人士的口味。
. ] Q5 N. {& D/ S第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调,能& v& i: i, W# I! q$ M1 o: ?8 M, I
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体,形成一种特别
, Y" v, _+ Y4 V- N# Z1 l餐桌氛围,让人赏心悦目。在餐具风格方面,盛之盼是对福喜# l! ^2 l/ K/ j9 ?, ?% X6 r& Y
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音,其象征意义多1 @0 w. `# v! {5 v8 A$ r0 E2 m
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
. e" s% |3 \/ p连年有余之概念。莲花作为佛教象征物,在饮食器具中所运用3 @6 q1 r/ s4 _. h
的莲花纹样多被象征吉祥如意,纹饰造型丰满而柔美,穿插自+ H4 f8 [. X: t& u2 z. X% }
然,枝叶呼应,一派生机盎然之象。牡丹是花中之王,与凤、% s4 l' R' W% D' y( f7 Q
孔雀、双狮等组合,象征富贵,光明与幸福。
7 ?+ f: l5 q0 P' t G% ~(3)谭家菜的特色" f, P. G: m# O3 [4 R8 ~
谭家的特色菜品有:黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
1 U% E. w! d/ f( B5 E! H4 C6 d6 a墙。
# D" q7 H) l2 E; M5 V% o, g& j$ g谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
+ Q3 W/ n7 O# ~( b3 C方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏) `! k F/ G. z9 T
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干7 g7 V, \, t8 u: O# G
贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于* ^+ g# y! c! _) V
汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,
4 n# S* ~7 ?, w6 `2 S整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味# w. T8 `* q: m$ {" M" a
厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法
. f- B+ t( ?% v O+ ^; l即有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼: n: v0 F a( D7 G/ ~& I {
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
7 T% A* t8 H% w$ A在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
( G: e, G4 c4 M) P" L贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火
5 L) J' a# V* I+ \% \7 y: L3 |# y7 M上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,( R/ T$ b* _9 u: x' r3 F. E* ^
口感醇美,余味悠长。
: T6 { W4 x6 R5 V4 z; M, b传说“佛跳墙”是福州佳肴,兴于清朝同光年间,初名“坛烧- `7 q$ K5 `! {; m6 E
八宝”,后易名“福寿全”,最后称“佛跳墙”,由创办“聚
- |0 P( M0 D$ z4 g4 q, v5 K春园”的郑春发推广而流传。
) @) t" k+ v, C5 s" D4 B(4)酒水和预算9 a E0 T1 @2 y4 M
南京谭家菜馆的人均消费为:1600元(酒水允许客人自带)。' g3 t p$ {5 m7 R. H( D' ?. o' v
从食序和进餐节奏上看, 18时整安排奉上六样点心,然后是茶
% f4 N: N' A; x3 u道和茶艺表演,当然,宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
9 I$ D2 J$ q1 l, S, s$ X: B! ~8 A3 x; y兴趣的话题;19时整,开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”" [9 w& l; ~/ f- q" h( B
。先上冷碟是为了劝酒,再上热菜是为了佐酒,并辅之以甜食$ T- s |" h, _
解酒,配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多,筵席调味
* F+ Q# m' b! b, H9 p2 l/ a4 K, \一般偏淡;而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一9 _5 K8 L* |3 C) j" \
定比例;至于饭点,更是少而精,仅仅起到“压酒”的作用而6 M6 B' K( w3 ]) P; Y4 K
已。 & o& |( l: {3 |1 c2 W
一般请客的资金使用有一定规范:首先是点主菜,也就是这个
- L) t0 N+ r( {- u/ ?饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心,一般要占整0 B3 V+ \+ t" ]! W/ `
个饭局价格的40%,当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
. |7 `6 h- b8 R: Q- Y( f广东人,或者这个客户有喝汤的习惯,那么汤一定要好。汤应. H5 c q( r# r: U
该占整个饭局价格的40%。至于其他菜肴,则是尽量特色化,8 D) [: i, v) k5 U* i: _
当地化,家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌% ?3 t5 h. G; l8 N% t; N8 H5 t1 c
子。只能多点不能少点,否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
, @3 u+ y% i; S) C9 t么好现象。 ) q8 i% i5 F2 E! y
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购:茅台专卖店的53
. ?2 Y' T C7 ^, r4 k0 l度,五十年茅台,售价为111750元;53度,十五年茅台,售价 B/ \) n' `% U; M& y
为16080元;53度,五年茅台,售价为2880元。笔者的选择是五
$ x* P3 \4 k: Z" X- p年的茅台酒。
0 w$ m6 r5 A9 s H2 _$ K按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位,还必须选择一款
% s" ~1 t/ r) P) ~0 J/ O) q$ p表达身份的红酒。计划买下一瓶,法国人最喜欢的J.P Chenet5 F* v( W5 b! |9 ]; L& l+ M( a
(香奈)葡萄酒,价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅4 w5 n3 i C3 ]- U) C
销品牌排行榜居第一位,也是世界上销量最好的法国葡萄酒品; M. D9 B9 Z* b- D
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色,据说是受远古玻璃雕刻
* j r( n/ y: E v0 `3 d& t9 n艺术大师杰作的启示而设计的,容易辨认,且易于把握。$ a0 N! {9 l- l1 S; Y& f
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计:“当人们醉意朦胧的, e# ?, g# c( s w8 u& q, D% r1 J
时候,往往把直的东西看成歪的,而把歪的却当成直的。”这8 _1 P$ y; r9 j7 P
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合,也非常契合所有/ _# q' O+ q/ @1 F/ s+ }( s
商人的口味。
# X, ]. _2 w& {本次请客的总支出:菜品4800元,酒水4880元。合计支出:
- m1 U, c% u1 N8 `0 p" k9680元。 , ^* D; T5 y' ], F5 J
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% |8 D c8 l* Z) Y2 ~7 a2012年10月22日 南京
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