在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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文/张从忠

       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
$ d* y2 h7 [8 Q! e: o第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
$ w1 Z* j; Y5 f8 ^) D6 _2 f4 V% K好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
1 H. I3 F7 C* e; }( A( [% x# U- @这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
% _# t- k& u& o+ k' h- ^/ h民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
  Q4 P! P3 J5 Z8 N4 P这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
; t$ a2 g- q- p- H! e; y' l在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
, g1 ^3 l; i9 F; h' {( b英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
9 _/ T8 `0 X4 ?9 z9 ]: _% I意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
# T) ]: C( l2 h3 d. v' B) ~0 n" s子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
! `( c& `0 A8 r/ A9 z它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
- k  q, O2 Z& a条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
5 B0 ?9 |: m; X+ L: j黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
% N5 [/ z! w7 O1 r（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
/ s+ v( Q7 g. A/ S1 b% ^/ t. U酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
7 P% c( F! R, U+ i& A0 P到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
9 E8 J0 ?3 I6 {* o( C+ G餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
6 c3 a7 H0 I# \" s10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
( n9 _0 M8 @7 {& ^/ h如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
4 t) o: l2 m6 C- N) f3 F) O3 G) e1 P历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
0 x" p; v/ J. W$ a) z! M. \# `如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
* ]/ K6 a* O1 r0 M7 n% c吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
7 |8 D# J! V- R6 i7 n* `5 a私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
1 W, L/ y# _+ a, O# I! B外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
: P9 a5 n" C) p6 y才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
5 p9 p5 c. }3 h- }' L一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
/ w3 b- I9 M% }) J6 N: U; Y8 q客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
  P9 O: Z2 U8 |和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
3 y, Z9 B5 ^$ X当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
; A, h: Q% [& H" z% w 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
4 F/ l* S1 v7 I( z# s请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
5 a  u4 D8 q" h4 q就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
) h, |7 |9 l- U) O( T第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
# ~1 o7 \6 n( A* \! q! V$ ^世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
! L( q, J1 v( o& w% Y2 {( R对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
1 f6 ]9 w2 @4 T* L4 I7 n4 |5 A位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
# f0 r4 R0 I1 H" |谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
% s  y1 u% H6 w' ?南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
. Z6 W) f( l/ z+ ]" w是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
$ [# K, ]% x1 T* e4 z9 H; V3 c；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
% h6 N# V, h% Z4 e. x- _“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
/ {, ?# j- _& c4 D1 s- k领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
  W1 g) `; s3 B1 t: i2 l' x此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
+ G6 C& S9 J: x9 |具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
8 y* x9 N* Q- x家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
# p" P+ }% [9 y* B( a2 N首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
/ o, d. i- m8 o7 q5 b- {" C上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
) i7 i! e2 C. g( l" l0 T花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
5 f) n9 R& x/ M: M1 e$ _- l家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
* N% C5 T* }6 a5 K拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
! z' h8 j1 w& @4 s, S/ x第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
/ b0 W5 F# R) [5 a- g5 m嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
' a3 ~7 ^! x6 @# W家菜适合于南来北往成功人士的口味。
% A" Z% a6 ~: K! P第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
$ T; f2 v+ ?. ]0 |( G5 `) V- k) W餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
! Y3 D0 k+ T, r* M" y: G2 \平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
; _9 Q5 @3 Q! o8 b; P以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
& i  D" X/ t7 S* O, m谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
墙。
6 e" h: G9 @+ K, j/ ^4 K$ T谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
$ G: ~2 q& b, h; H方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
) r9 ]$ D6 p  B6 K# y4 M整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
( D% {& D: a. K1 D) I# h6 Y9 I即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
% m; u) Z5 {4 U+ h$ [. f传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
! `) @+ p; Q$ R, U南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
+ l: [/ j4 j. p. W( [7 T' ^从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
( d, `. `# j) z4 q) I道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
& ~  x3 r% I  a% V。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
- e) J: p! Y+ Q. f解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
  M* ~6 w# \2 f8 T% n7 p8 W定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
5 |1 J+ A5 _% B$ w9 b饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
- k; R* l4 Z2 ^* D. u+ T当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
1 H, u  d9 i1 Z) V+ R: j子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
( v; T/ j% E8 e2 m2 c+ `% L6 X关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
% |" Y! Q, _9 J为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
2 r4 m( [1 T4 R$ \年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
) e/ w/ {& s" Q6 ~; k9 R表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
* |# `- F& V$ }3 v. W# A7 P销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
  `/ z. u( ]* ], u% }/ ?牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
4 }: x' t$ p: f& ?J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
( {% K% C" H" F9 T/ H时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
. t. U" w. c" U, g4 m- b' e8 [二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
: T* Y- |5 m* P" k% d# E+ |0 ~本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
1 [3 Z7 Z* u" q! k: }9680元。
- \1 k. Z- H4 L, v
2 M& H" C" r: W; q; F- X


4 h2 g/ g0 ~& p. S" K
2012年10月22日    南京
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中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

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