在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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文/张从忠
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8 y- [4 E- O' ~0 e& L# e       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
* r- ~& B0 k' I) l! \; w, |( c  K$ V”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
# P" H) U9 f; }: E第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
5 e7 B3 g+ ]4 e% S1 s2 ?* K/ K1 U1 A其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
% K1 g8 j( c6 k; t) c2 `" I为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
6 H  z! y7 a* s- o) \) V% W. N这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
" U. {7 Y4 P" x: z7 X& {. j) G, Q这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
) d# l2 ]1 @/ P1 |8 M2 d' X% t- d，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
1、什么菜不能碰
& I& x1 ?2 u0 j$ V  }& a0 C9 Z下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
! r; M" ]$ I% U- I. p, r在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
1 k3 I, `& n$ j& _3 O: g; W英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
: U5 a1 ~; b! o6 u. S小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
) F% L. z9 {6 h8 A- Q$ m子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
& H! e) }) Q- `+ r  _条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
1 ]% Q) O& P% `5 e: k一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
& `: V' v- K9 X$ }" f另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
- h% b2 ]: y* T0 h4 E, o1 kSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
6 J+ D1 ^" ]. D2 z酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
0 X! u  ^! p- K/ Z! n均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
" n' g' [' i  d  I) z0 k餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
7 L6 V' Y6 Z, v/ m$ z月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
' b( e3 ^- T% ^6 K  N: K( }家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
& \$ M3 r! W4 E4 C，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
( E4 |8 V' a8 C* Q+ o4 j3 s* H' I" Y) _# V# a且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
6 d5 |7 c& Z- S& M6 {$ ?1 R. b  f, I做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
$ t3 y  n5 G% d. {. |4 M/ v外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
  Q4 F, Q" ]; m. \$ q  V9 f一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
: \3 H; D1 d/ Y2 X' O9 r( U9 A6 [/ y5 y”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
! s0 p8 g1 d/ y就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
2 o, Y- p1 w( q第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
+ X: \( i) i) I7 Z5 x* x安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
  s: ~; v2 a0 _6 J, @3 }先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
; e- ]: O. G6 V1 e5 D. \世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
" C2 \" |/ n- [! a" R0 ~对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
& H  B* g0 X8 A1 O' M$ G位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
+ S% R  ^. m9 h. X$ O; s+ q: Z, z3 |南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
& n  l, R. o6 i: c8 u  }* N% _是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
7 Q2 ^$ ]+ d: c2 p. l* R7 a3 d廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
7 G# A; o) I+ `/ j& f0 t8 m“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
+ T! L/ Y( m7 a6 r# A$ {; M人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
! I7 O1 T  ?  l/ `0 e; B，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
# `1 D* M% J4 d* i9 Y需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
+ ~7 r$ A2 D3 ~9 A领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
; ~8 N# k0 \" V0 V) G+ P种古朴典雅的氛围。
5 s  d8 L, V  f6 R* s（2）为什么安排谭家菜？
7 {+ G$ I1 p& X首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
0 v% U9 c9 O% F& u之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
4 K. U- {, Z/ A/ k6 Z0 l上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
# h' ~5 G# @. P5 G1 B# q、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
; i4 F7 R& o; B' q, K' K/ @份。
, u7 y9 P1 ^; n0 {& H" d! G第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
7 k, Y6 a4 i9 g5 ~  ]! `9 y3 P而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
& A: [. J) s: h4 s9 |+ e6 i0 Y第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
; ]6 e; Y* Q/ [  I将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
0 R# N6 J- U+ ~以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
, u2 y* \$ {$ h- {# ~: n- J连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
1 d7 z+ z! F3 e% P的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
* O/ B% y- w5 c7 y8 J然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
/ s& \$ e  E9 }! y5 l' v* e, Q! v孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
, V/ G) I0 u# v. j) k. H墙。
. s$ Z7 O7 F4 E1 ]& K) ]谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
% S( q. b0 W* `0 L方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
( A% q' [* D1 U: C营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
$ W! r* W' G6 @整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
. L) y2 x; ^/ _厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
, d8 c) K6 N+ r9 y即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
0 W1 F3 f3 g0 O8 f8 c0 o在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
  X& O) [/ n' P3 i* J. s+ S' |贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
; w: `# O* o* U4 A/ N6 e6 S# o" Q口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
% @, b4 i8 [) l% r5 U5 e! L八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
0 p; M: d0 V  Z% b( _（4）酒水和预算
# j0 n% u, V1 q& b) m) m南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
+ s# \# B9 T; E6 k# N, d4 k8 h% H从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
  O3 y4 @" L+ e。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
, k( @$ w7 P$ |0 Q解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
. r) q, _/ ~3 ^+ Q) U! g9 W. M定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
0 F; N2 A, ^. q+ T& G3 N; B9 Q已。
4 o- F2 s' n, K) W3 ~一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
0 a# H* @% i9 b% Z. X: K饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
+ y" A) Q$ b* n- m4 z; w+ p子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
: j9 F& p! R% f+ a9 K! z! \/ k么好现象。
7 r, B9 D8 M& [1 A  f2 y6 Z关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
0 m, U  L) v# o  u5 @9 A/ m, v度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
2 a6 h- x3 ^; v- T1 b7 C" c* j( r为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
; R' o' Q+ o, H+ }7 C年的茅台酒。
  L8 |7 B8 s  q8 g( U- i按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
: v/ ~4 E, z5 {3 i6 m（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
) Q6 e3 e. K& J8 X7 H艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
6 @& V% k) x7 P! G时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。

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) j- ^. m' z8 G! w; {! ^9 v& n
2012年10月22日    南京

  N# q/ Y* D2 P( f& G1 H6 |

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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陪酒女郎不能点

汾宁

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