在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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文/张从忠
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$ V; `: R2 d3 Z. n0 R/ K       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
2 P! C* g5 R$ f( U# [" o”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
) R# c; R3 `0 S# h这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
# w; o+ c% k) m0 a5 u3 I! x民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
6 v6 j* q" M* F5 r1 n, N这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
! @% ^8 Z/ x3 {3 e# C6 t，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
: W& ?8 R1 t4 E+ W# ]: k% `/ Y1 ~的品味。
' t/ {8 v" R# [$ X1、什么菜不能碰
/ z5 R- k" m/ i0 w下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
5 q3 q3 W" e& t9 }4 t! F，哪些又是中国有但南京却没有的。
在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
& n0 b9 {% T/ C& j. `/ E6 O$ n. d酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
4 k  G* O! U2 h& M( F# Z+ M意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
$ ?: P8 q: i: z  r0 }”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
3 C/ M( q6 L$ B! G8 S它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
/ p* v9 K& h$ l# U3 ]/ @2 S条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
9 z! Y! H) |4 u/ O# l- t3 v4 Z黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
, u. e) w+ X" ^( ?另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
- K  b: b: r  _8 W（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
" u' V  A  I7 o% USauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
7 H# {2 c) q' u酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
' z: R1 d. B- }# f- t0 A到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
0 o' R6 U0 x: ^0 W; R, f月帮助预订。
( z( w- h1 i0 y2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
. W9 u8 p" M: U/ y历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
4 n6 Q' H6 t' j9 L，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
4 h0 r9 l. \# `+ h. @吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
9 T9 _0 ?& V& J1 N且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
" h$ j/ K# H7 B统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
1 P! V' H3 P2 q0 v  I% z. A" }外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
) h8 W: O( q% _& K; p( o一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
% j* G5 Q7 s9 w3 v* e" L& K$ ^6 `请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
2 E- B: r7 L. U9 H: `! {策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
/ ~4 c1 Q- P. P就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
- @- W6 T8 Z, [: `5 [0 R一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
5 E, h# p+ M: N) }( @先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
9 r! v1 @4 {: t# w, S3 c世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
6 q7 m& |+ u: z7 W; c4 z位的高低。
3 p9 F% S, A1 f( v! {% R（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
' h/ q' Q( R6 ^9 P“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
+ h3 H: P: Z* l, q6 q人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
$ r8 r# d  a# r1 w需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
$ d" M- k: r+ D. F/ Z) r$ H3 m此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
, g; t5 G1 P6 o$ t( V# _具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
! a  q' x5 f" n' y首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
% [" Z" e% o, N1 V1 z- A, E. ^份。
1 q6 r- O* ^* `5 O第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
! j1 u! z: }* h6 _$ ]8 |嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
% K; ~; D% z6 ~, N. p9 B家菜适合于南来北往成功人士的口味。
. ]  Q5 N. {& D/ S第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
, Y" v, _+ Y4 V- N# Z1 l餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
. e" s% |3 \/ p连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
7 ?+ f: l5 q0 P' t  G% ~（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
1 U% E. w! d/ f( B5 E! H4 C6 d6 a墙。
# D" q7 H) l2 E; M5 V% o, g& j$ g谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
+ Q3 W/ n7 O# ~( b3 C方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
4 n# S* ~7 ?, w6 `2 S整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
. f- B+ t( ?% v  O+ ^; l即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
7 T% A* t8 H% w$ A在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
( G: e, G4 c4 M) P" L贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
5 L) J' a# V* I+ \% \7 y: L3 |# y7 M上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
: T6 {  W4 x6 R5 V4 z; M, b传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
- |0 P( M0 D$ z4 g4 q, v5 K春园”的郑春发推广而流传。
) @) t" k+ v, C5 s" D4 B（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
% f4 N: N' A; x3 u道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
9 I$ D2 J$ q1 l, S, s$ X: B! ~8 A3 x; y兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
* F+ Q# m' b! b, H9 p2 l/ a4 K, \一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
- L) t0 N+ r( {- u/ ?饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
. |7 `6 h- b8 R: Q- Y( f广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
, @3 u+ y% i; S) C9 t么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
. ?2 Y' T  C7 ^, r4 k0 l度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
$ x* P3 \4 k: Z" X- p年的茅台酒。
0 w$ m6 r5 A9 s  H2 _$ K按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
% s" ~1 t/ r) P) ~0 J/ O) q$ p表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
* j  r( n/ y: E  v0 `3 d& t9 n艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
# X, ]. _2 w& {本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
- m1 U, c% u1 N8 `0 p" k9680元。

# \5 s. ^; E' D  e* n' ~" Z


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% |8 D  c8 l* Z) Y2 ~7 a2012年10月22日    南京
8 E% L1 T0 i; K; t  e' V
: ?7 @! k1 E+ e: ?( W

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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陪酒女郎不能点

汾宁

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