在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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文/张从忠
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       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
' X' V( R: W. a( u$ s6 A* I要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
% t5 F$ a  x5 Q5 w2 |+ g9 n第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
; f6 j1 F) G: K( u5 r) q其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
6 q( E" C! s) j% k/ E) d  s为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
7 j  W# [# a1 Y4 X好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
# J) H$ m& ?# s; l4 B这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
# }% N+ N0 V/ R+ f% x( S1 d; U; U民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
' O; A; o, L  K; B这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
% _. ~1 A" V0 c. e) ], W0 h1、什么菜不能碰
9 Z3 F4 H7 E/ r- I下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
& ^1 A+ l: i$ U3 c在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
) K- L* k8 ]/ Q) c8 B, z8 u4 Y酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
* b$ v& U' }5 j. W$ _% _# J英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
) \0 g0 D* i, H- U4 \, X4 M  |/ h& _子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
/ N9 S4 P& A# c6 c”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
0 b# {! Y3 B6 E9 a3 E它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
- E- C/ f3 ]1 k6 C  W鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
& s1 e0 d2 }1 Z能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
  Z! Z, W! s' x黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
3 i7 W, v! B4 aSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
" K. e9 \6 ?9 K; ?* e) D均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
1 \: L* ~0 `* n& B' Q' L如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
; ^* S% C4 P  y+ \历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
$ H( f  l  l4 F/ i如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
8 `+ p2 a( @- t" p1 O% {，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
6 \6 O9 P0 a+ R# E, ]- k吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
5 B/ V/ A1 M7 X- {2 F且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
3 `6 g6 K- J7 d+ n* M私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
3 J/ J1 A0 V: y+ W0 }0 H做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
& ~; O& l; j8 G$ ?0 I" c) B外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
" T5 S3 n9 w# e一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
/ b  p9 F1 X4 g) _0 _2 N当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
6 {$ ?0 s( f- o6 J# F1 F% N3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
3 |- C/ I# Z1 r9 u' }& }% G2 e请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
5 {  y1 \! |/ i& I* J. C。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
& g. f. l+ n% r- B就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
: P! w% e4 L- R) v: R" j第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
/ K% \% {( v5 S0 M- ]! I4 X一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
9 C; P9 g6 H7 b1 o  _' ]  s笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
( |; ^+ x/ X) F对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
/ s7 \5 f, ]& f1 C位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
) }/ P6 U0 _6 v, D; w谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
% b/ I0 {' e# l. v“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
" D9 p* j1 I- @9 G. `“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
5 x: t% A4 z5 @4 _据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
5 [+ q. Y/ |" _；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
+ B  ~; Z* ]9 ?% L2 W' H- `& [; L办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
* ]0 u3 i& p9 \' Q4 K5 X# W0 K需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
5 ]6 k" ]2 C8 P( a家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
! u9 t* P: s7 P. O. z（2）为什么安排谭家菜？
# ]) A8 R- h/ S7 F首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
+ }8 L! A% J; Y& b! f上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
4 e, V% o9 y% t' Z9 |花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
6 J) y# O4 R5 P拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
/ N& O) }; N5 ~第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
! U' [/ Z- t: T& J而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
0 S0 A! _+ c) {0 c2 M" T将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
9 e: f! P# w8 i8 C: E+ s- @! n餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
0 O& {  n. |0 u  q4 `平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
" {: s* }& n. _& [  \+ X  y4 z- x, ]连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
4 F- M8 E8 H, Z# h的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
. \; V- x9 ^9 J- u% I8 t4 y然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
$ e8 n: c/ a% b. O6 t: {孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
3 n0 N! e" `- K. p8 s' a3 m谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
# f; K) x5 E; a# [8 C墙。
/ @" W' {9 N1 d, s谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
7 i5 O7 o* B9 `0 O方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
0 o/ y& ?- K- a9 D+ l8 ]4 H. a0 M% F汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
/ t0 N. f" _7 Q+ ?# m2 C4 X厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
* H7 K. }  D- p9 c口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
  a1 [1 t7 t5 C4 e, g八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
$ k% o& b* w  M- b+ w+ I（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
. [7 n$ G" u2 Z2 l  z' y从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
3 A7 n3 A. ~7 v$ E" }* e5 @道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
% m- D8 O7 M( n- ]) `4 l兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
9 ]2 i0 I! ~& m已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
  ?  E- h9 h+ ^! V- ~7 L个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
' l  T1 N  @$ _& \/ x8 `: `2 f广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
. w0 f2 U1 q1 R) n& |该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
+ g4 d: O* M" b9 ]1 P- _子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
4 ?/ f6 k0 E: S' \" v' L么好现象。
3 M5 u7 _' x6 K% v关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
6 q0 A& t7 N! z' O( r度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
/ s1 E6 W6 c7 K3 R/ D为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
) y& p- |: M0 C（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
7 p# ]; p1 s$ DJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
. j. M6 x- D1 e3 C, x6 C时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
$ b2 ^. Q0 n2 }商人的口味。
7 K8 U3 y$ {$ Y- }) p" X1 G本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
0 A1 P( O% p! O' R' L3 ?) z+ m) g9680元。

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( V0 N% C* V, g' Y

7 @/ n$ C" ~* _- b2012年10月22日    南京

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

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