在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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9 p# ~( @) w( Z; h2 u文/张从忠

7 u! h8 v$ M9 B- P9 b/ O% ?# F       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
% E) ?- {+ W9 X0 b  z6 \  d' p, }+ ]/ q”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
- D7 W/ i0 _9 M要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
* B- V/ `& l. t3 R6 Z, y5 S第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
  o" G1 ]  C: o其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
9 ?4 i6 w& O& y9 ~为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
1、什么菜不能碰
' k3 ~* Y9 T2 J" n下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
; K# T9 a$ i5 F( G，哪些又是中国有但南京却没有的。
# \3 ^$ J& R/ `) b) [% ]8 C' `在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
. L5 f6 Z! ^9 F. v$ `1 V* _小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
1 w* a& z" a- [”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
; Y9 p( P( ]; y4 h8 K5 E7 l它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
/ o7 l& E. t, A3 p. I6 R鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
9 u8 D7 N$ ]7 \5 e, P; ]: n- w5 q能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
" J- m7 d2 ~" Y4 i! u& U/ B一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
: R6 v/ }1 k5 J  N黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
5 P) M7 q2 b) f另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
/ n0 V! J9 o7 c; E. T" x酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
9 t5 ]4 `( r9 i$ t* b# J" G, V6 E3 J对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
6 B8 F9 o1 N5 B8 z: p& J到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
- R7 [/ M( L& }: \; c- l10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
8 ~- H. B5 N! c4 ~2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
+ \1 L: U( Q/ D% j$ |1 S历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
' V5 M2 j$ z0 X% I& o6 i家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
# S; }+ [8 G/ s/ X0 O吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
6 g' v5 f& f  }  Y7 o0 ~' W且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
% O3 J% s9 M' l私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
8 `0 N, V& w' {统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
& m$ v' b, ~# d外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
- }6 U6 W( ]. u7 \) B* A才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
0 D/ v6 e* ]8 }! N* p* Y, u" d一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
" `5 s3 O! k( r+ [% A和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
' ]4 f2 l' H/ H" Z当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
& p6 P$ w; y0 o( U 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
3 E9 `) F! y% T请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
5 ?9 ~0 \; F" f  D策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
# v3 n2 ?' D  z就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
4 @* K( x# r( H& f4 y企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
2 U+ v2 s8 h; i* w第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
- w$ I: p" E4 v0 g# A0 T' k! a' w一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
7 S+ e( a8 G8 a  x! ^# w笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
& `) F4 f$ e$ u世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
- S" c* ]1 }& ~, o: x对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
位的高低。
" G* c1 S; [# [* y% \6 M9 l# Z（1）私房菜馆的环境评估
7 M7 Q* C/ s, D% {: x谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
" B7 ^! L9 G: F1 {& ^# u是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
0 q! X- {4 @1 f9 n/ r. M“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
) P0 d6 U: J% t; a; v；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
* w8 C# m4 e% A廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
. H2 ~& q! D- ?$ @“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
4 B$ R+ \2 @& V: \* w7 M, _0 ~- Z据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
1 |' l% n7 U% e& n) i9 ~；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
1 {8 F  G( u! U) {& x: \! c需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
% H  r/ Y8 ~( E# W' J( _4 g首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
. h7 V( A, W7 O4 L' o2 G( ^之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
4 z6 d* C3 `' U% o+ w上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
9 b$ c1 E7 H6 }9 k, H6 Q家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
; j- L8 y, o9 j/ F1 C拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
  P% ^# U1 U" |  O7 n0 H份。
' x# |$ R( J  L8 v) K9 a9 [第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
0 ]$ o" I( c) b  s4 M, w平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
  ^  @5 b# t/ P# X: ]的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
: a! d3 D: w5 e& b( B$ x6 z% x' t5 k, A1 |孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
1 P, r2 F, ~6 ~3 a* p7 v（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
* z9 A0 X* U+ M) Y  Q# ^/ ]7 H墙。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
9 Y) C: \' F3 {$ q汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
) K  l7 F; Y* J0 P8 M% X& H# h整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
5 @! I5 `$ B$ p  y) l- i厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
; A: n& \( K, g4 K即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
  w, \* c  L1 ]4 a' Z' x翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
1 Q( b4 ^, w! \5 z贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
: g1 n9 L0 r6 Z: I口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
' b/ J/ ]- e0 P" d! Q1 E八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
# r  ]; w: Y7 U9 a! ~* R& m（4）酒水和预算
1 p$ V/ I" K9 b& ?南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
' z& w& l' ?/ D$ \8 v6 |# B从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
! i* N0 E9 D1 L+ T6 }" z9 o兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
# j& q- m# c' c% T解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
! n4 H; f5 I$ U" I  ~9 E* r定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
2 H4 K& ?6 d5 X5 a0 O( C% h个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
6 u- A+ w! S( `子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
: e) K( {# @- b, \关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
3 f% @  e6 e# f9 k. f度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
4 ~  \- J. g+ a（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
# [! M) y; V/ h- t7 r* P艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
: h7 ~4 F- k2 g) u' G$ Q时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
& F1 j* @* g: G3 o7 `  w商人的口味。
0 {0 V, h7 J" \本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
  V6 h, ^8 [2 J# t% n5 h4 j


: k, m4 o( Y. u% o) ]

2012年10月22日    南京
# y6 v2 O4 [* m8 b4 ], ~

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

谢谢 分享  

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陪酒女郎不能点

汾宁

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