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[高端HR论道] 在长三角10000元请贵客,什么东西不能点?

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2012-10-30 10:19:57 |只看该作者 |倒序浏览
本帖最后由 小乌龟果果 于 2012-10-30 10:21 编辑 0 q3 K2 O! J! i/ b% ~7 J! b

7 ?4 b$ W2 M$ z1 ]% A  X/ N  `; ~# V$ I5 }; I" t5 z

6 I6 J  ?' y* M8 p: R

  S3 ?0 S# m2 T! q: |; T/ j" f; S
2 i4 z/ }' u" h1 q8 U文/张从忠
% C+ z7 f0 l6 Z( c3 [$ |3 ~  k% _
: c, X( ~& `7 B, l. M       中国也有句俗语:“一世长者知居处,三世长者知服食" g7 N% H9 R* ?; U6 L
”,曹丕这段话的意思是:饮食,乃人之大欲,是大学问,需, T, {) ^: r  R
要三辈子才能“知”;而食又分三等境界:第一是“能吃”,
: U/ ^. R/ {, W3 q! G第二是“好吃”,第三是“会吃”。学得“会吃”,达到“品$ w- H: n5 \# p. _! o0 x0 L
其美恶,明其所以,调和众味,配备得当,借鉴他家所长,化) t$ u$ H. H4 L. O- ^8 b
为己有,自成系统,乃上品之上者”,是美食神仙的境界。“& z% ]9 {! b# Q
好吃”者,那就按图索骥,学着吃。
. u+ U  @8 Z0 b0 ]  W; q) X! U& C这份请客的计划书是立足本南京,主宾是一位有几十亿身家的# m' l+ H) S; f9 `) E" {: J- t( m
民企老板,另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。# {1 O. I5 s; h2 R# l
这顿饭等于是民企老板出钱,本书作者请客。三个人吃一万元. k' I7 s2 }( h2 l1 G/ }
,我想这位老板的主要目的是“考察人才”,其次是显示自己
% m7 ~5 \& E( O! q( r的品味。8 t- g" ^( _! f  h0 D) Z# ^
1、什么菜不能碰
3 O' }2 _& ?9 a6 ~5 D下面我们就以一万元人民币为基数,看看哪些美食是不能碰的
% o. f; G  g# E- d& ],哪些又是中国有但南京却没有的。
8 r, x, z1 L* F在法国,最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子: k4 {( S" C- \. `
酱,在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在+ B- J1 f4 p" u2 W' Y1 K7 ^
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语," m/ s" R) e; ~0 U* U! E2 i4 a
意思是“可以带来活力的糕点”,据说在吃下黑鱼子酱后的几
" R, @- K9 s* k小时内,人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
( \2 E9 h& ?- ~1 j子酱,今天已经卖到了每公斤19500美元,价高的原因是“稀有3 T3 n$ j& B9 W
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼,/ g0 u* B" Y- o/ s& n7 j( |# x7 l5 ?4 S' }
它的鱼卵是个个饱满圆润,粒粒漆黑透亮;但这种“稀有”的: l8 B$ G3 ^! L2 w9 T
鲟鱼又不轻易产卵,一般它20岁时才能发育成熟,60岁以后才/ S1 z6 G; v/ L0 C! a
能孕育合格的黑鱼子!全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有1002 F8 N( h; T1 }7 o7 |. ~  ?: y
条左右,全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨,所以,这种美食是
% {, y# J9 G. C0 O6 h一克难求。显然,10000元人民币的招待费,最多可以买到10克
, _, f) Z! a6 @: o# b% C" s( u1 G黑鱼子酱,3个人只能吃到1粒。* j9 R# Z' u  i7 {
另外,法国五大顶级酒庄产出的城堡(Chateau)或者是莎当妮0 Z. _1 [  R: `# U4 z* h, F) L6 h
(Chardonay)、梅洛(Merlot)、赤霞珠(Cabernet ! H1 _& L' y. E+ O
Sauvignon)葡萄酒也不能碰的,以上几种任何一款10年以上的5 l' I9 x% w+ Y9 O, F
酒,价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛,人
6 N0 }9 ^( x2 F  r/ H* {+ L5 r+ h均消费大约需要15000人民币,神户和牛,贵就贵在它的血统绝. O! M. z& C7 E( |; g6 t9 v
对纯正;在日本,500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口8 W9 R$ D3 h0 @+ j, W2 o
到国外。因此,神户的和牛也不能碰!而四次荣膺“世界最佳
7 n* e& b+ {" k+ x. @& C/ l: G餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅,即使我们有3 f, ]; j% k4 I
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
& p0 Y! d* G/ k月帮助预订。
; f' I5 n0 G# X5 h  W2、一万元建议吃私房菜
5 o2 A0 B# j! L, S' M& N$ V0 C! T如果我们拿上10000元人民币,在北京到羊房胡同11号吃一顿“$ q6 w8 M; z% M, b4 y
历家菜”,一万元是刚好够吃一桌,外加一瓶5年的茅台酒。3, x$ q) n) A" e3 ~8 K8 ]0 G
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜,“燕翅席”。只可惜“历, P) m' T1 c8 k  B1 |" K' k' ^7 o" a
家菜”在南京尚无分号。2 \' R. d3 i1 n; }! F; C6 H, w) c
如果拿上一万元人民币,跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
7 S" U4 D9 E1 H* a,可惜,南京也吃不到正宗的香港美食。那么,在南京一万块( w2 F% z- L" n( j8 k. @2 i
吃什么呢?最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”,而% `+ m, t, J7 G8 H4 D
且,一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。 4 Y- F9 p# t$ [
私房菜第一个显著特点是有来头,比如做给皇宫里的内务府督
* @" m$ ^3 w1 f* Q统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二,并非是找个四合院就能
" @  G6 l1 F$ L+ Y- p* |" }做出私房菜,私房菜的看家本领是绝,而这个“绝”并不是有
) Q4 t9 I/ E, l6 J外面餐厅吃不到的菜,而是以不同的方式表现在客人面前,这
& D. \1 z( c: z/ o: q$ T才叫绝。第三,私房菜还重在一个“私”,环境的私密性则是( b3 c4 {# a: g3 i7 a4 S( L5 C
一个重要的准则,所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
- x* d7 a$ m! h/ n+ o9 t! @6 u- Z% @客,并且要提前预订,适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
3 [% ?6 t6 t$ Z! b”还应该有一种口感上的“私”,独特的,与众不同的。老板& j+ }2 e7 p7 l7 Y# x! p4 `
和熟客都是朋友,来了之后热情招呼,这是情感上的“私”。  o. b* Q0 Q$ ^+ q, |: H
当然,私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。; `5 D8 |5 f/ @( X
3、请客的具体安排
' v( Z! ?; ]" E+ @% S 经过对南京高级餐馆排查以后,笔者开始撰写请客计划:本次" {# d4 }- s* V
请客实际上就是一次“味觉公关”,这当中包含了密谈的成分  x3 L7 i# m5 @- M3 D7 L" s; o5 d
。一般而言,一个好的团队在请客吃饭之前,都会有很周详的# n6 @& Q& m- [; ]
策划,会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划?策划/ O7 B0 o$ s1 l( ^! w- ?
就是想尽一切办法让客户的决策者,在餐桌上明确表态支持本0 i3 m$ \2 y, v
企业。因此,一次完美的秘密约请,大概可以分成四个部分:
! A* Y' n, y" C2 h2 c+ F第一是明确吃饭的目的;第二是邀请有说服力的陪客;第三是5 s+ p0 `. s1 Z1 M% @1 S
安排好与主宾身份相称的“饭局”;第四是吃中谈,谈中吃,
& P+ }/ V+ z) L6 z! }一切为了达成目的。在本次请客中,民企老板是筵席的主人,5 w. p- r. T9 v& n6 }1 T
笔者是陪客,世界500强的高级经理则是主宾。
. `+ G8 [  [+ ]先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
6 ^7 f' e/ R* u* n' c6 F: k世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为,3 c5 ]( ^& Q* R
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地  L% a  F8 ^9 E3 u; S
位的高低。8 C) M3 G3 S/ C" ^; H7 P9 @
(1)私房菜馆的环境评估
- Y. p" ~4 M" y! ^) T谭家菜馆南京店,位于南京鼓楼CBD商务区(中山北路30号)。
( {8 ^. C% C( l( C0 f4 o1 C南京市的许多政要、商贾及名流一致认为:该店厅堂装修走的  i+ T: X3 L9 E
是“中国古典风”,“精致”而“大气”;每个包间均可观赏% \- ?7 ^7 v5 {1 g, m
“南京美景”,俯瞰玄武湖,远眺紫金山,视野可谓“一流”
. a- q; w, b  e: s6 m9 C5 B;店内装饰金粉溢彩,设施器皿雍容华贵,具有琴台雅韵和宫
2 S3 s- X6 A6 R0 K: O7 d廷的皇家风范;在菜品方面,谭家菜“标榜为皇帝菜”,选料
4 y. m, R7 k/ S% F: \7 d“奢侈”,卖相“精致”,味道也确实“不错”。
, N* J2 X7 w" ^! P6 O! R/ X据说,要吃谭家菜还有二个条件。第一,是需要提前二周预约9 X% R# P# N5 w6 N' g7 @( |
;第二,是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承
  Q/ n0 X6 c" w! V办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主5 @  l7 j2 n0 [+ U
人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜6 a/ f' s7 n8 d/ @# ]
,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都, |0 @# R# R2 D0 m& K+ S
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委+ r* s  D. W$ o8 |: Z4 R
领导,所以,这次宴请的陪客身份还真是不低。 ) ^6 t; ~1 {! {+ a
此外,谭家菜还讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器# @7 m2 g; L1 ]7 q: X/ K
具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭  A& R2 W( s" n  r( X2 h0 `. F
家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一
; W, r0 p7 H: ]) H" L种古朴典雅的氛围。2 Z* ?5 `; @* }; b  H7 p6 `
(2)为什么安排谭家菜?% e( O6 p. h/ d7 F: ^0 g
首先是为了与筵席主人身份对应,作为民营跨国公司的创始人2 _; `1 `9 x7 V" h3 w
之一,他的社交非常之广,他的个人资产约60亿人民币。再从+ b2 V$ ^: M' }' [! f* M
上流社会的身份标志上看:私人汽车、私人飞机、私人游艇、
7 M$ X  B) @( M花园洋房;到后来的软件,如专用司机、专用保镖、专用裁缝
; o6 }9 }3 k0 [, {、专用管家;再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、, C" B* m7 p, G+ Z
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号,筵席的主人都已经& l& ]6 v8 M* L+ T3 y, U
拥有了。所以,三人吃一万元,选择“官府菜”最能忖托其身4 F4 l: \& _2 ]* G- d' _
份。$ g$ [4 }$ X" b2 u* K4 h+ q
第二是口味。俗话说:“广州人人是大厨”,意思是广州人的+ U2 O: ^: h3 I; I! e3 P
嘴很刁,美食境界非常高深;西北人又喜欢酸辣,不吃甜食。
& [5 }( o& j( p而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来,所以,谭
! ?( V5 U- m; Q5 g& N  V6 _) L$ L/ s家菜适合于南来北往成功人士的口味。
# G  [3 N7 y6 [: r6 |. k6 Z第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调,能% B: k2 X5 G" T$ M- n# }; Z
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体,形成一种特别
6 L3 _* a% }7 m9 x* |餐桌氛围,让人赏心悦目。在餐具风格方面,盛之盼是对福喜
# J! f. Z6 u2 l/ R1 _) |& q9 y2 D平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音,其象征意义多% ~" H# S9 L: J4 Y+ D( I  O+ f
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
) K% T( P! C4 c8 o# Y1 Y/ k连年有余之概念。莲花作为佛教象征物,在饮食器具中所运用
4 ~9 k) I! A6 j) L的莲花纹样多被象征吉祥如意,纹饰造型丰满而柔美,穿插自
5 H  g8 b6 _" f' z& J' M然,枝叶呼应,一派生机盎然之象。牡丹是花中之王,与凤、
! k1 w. X" }, N4 y孔雀、双狮等组合,象征富贵,光明与幸福。- r* |! m6 d: `* b7 [7 m, o
(3)谭家菜的特色
6 u" O. `) v4 w谭家的特色菜品有:黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳3 c" ?7 s) C5 z9 J! ?
墙。
# b, u( M3 b* p% n; |9 k( _谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
5 w( K- P0 d2 a* L. `方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏9 f, z1 g7 @7 X! U  D
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干, k8 M8 p: g# K5 ~6 u3 M  Y
贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于
/ W2 X; x; u' O* P2 l1 {汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,
) e. V( R" k9 ^; y. o( }6 w2 S3 F" ]整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味
% `7 B! M  I- V7 w2 H& S: I% ?厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法- m  B: U/ b7 u
即有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼4 G- X7 F! ~  {* u" s$ I
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而9 J2 Q8 W# `6 V1 G8 v0 j
在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
' R  r  r7 B5 L# c贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火. N$ M5 z3 z( ]: y8 ?
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,
; A# i; T3 I3 G: _1 Z& q* Q口感醇美,余味悠长。4 J' h; D: M! i
传说“佛跳墙”是福州佳肴,兴于清朝同光年间,初名“坛烧- m/ A: M3 a% e) h
八宝”,后易名“福寿全”,最后称“佛跳墙”,由创办“聚
! X# j/ j) j* x7 w春园”的郑春发推广而流传。
" p: F7 }- E1 l( {4 a. C1 b* i+ Y& Q(4)酒水和预算! K5 v  E6 ~1 C, @1 n; D
南京谭家菜馆的人均消费为:1600元(酒水允许客人自带)。% H8 n1 ^& \' N$ e' z
从食序和进餐节奏上看, 18时整安排奉上六样点心,然后是茶
; I" n9 N5 S7 B道和茶艺表演,当然,宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
/ e2 Q* r% _& j, g! E3 O兴趣的话题;19时整,开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
9 t$ Q# D- l0 A。先上冷碟是为了劝酒,再上热菜是为了佐酒,并辅之以甜食+ B) e: V' V' G2 @( [
解酒,配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多,筵席调味" _' R6 y- H' L- f
一般偏淡;而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一4 I/ a% {7 w# \& G
定比例;至于饭点,更是少而精,仅仅起到“压酒”的作用而; C9 G# E8 W$ r& {: `/ w
已。
/ x5 [: u' w" F一般请客的资金使用有一定规范:首先是点主菜,也就是这个
& v! ?( D3 \' V) e饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心,一般要占整' [! j6 D4 D) {2 Z5 X5 P0 l- ~
个饭局价格的40%,当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是* i' b- u8 i$ Y& Z! ~9 [: b
广东人,或者这个客户有喝汤的习惯,那么汤一定要好。汤应
, X, c  x* w+ A; Z该占整个饭局价格的40%。至于其他菜肴,则是尽量特色化,
. ^2 |' I6 E; d) o& B) s) [当地化,家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌& P, \* ]' X" F0 x% ~* k: R3 \7 @" y
子。只能多点不能少点,否则肚子不饱或者桌子太空可不是什" ~! ]7 S5 I5 \* c
么好现象。
; ?8 a5 h! w5 K: d$ b5 K5 ]1 O/ F  M关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购:茅台专卖店的53
% l1 b; z% M& {度,五十年茅台,售价为111750元;53度,十五年茅台,售价  V6 p. o' E! d0 f7 o  B. J
为16080元;53度,五年茅台,售价为2880元。笔者的选择是五- x3 U6 [2 F( Y9 i: @9 u4 B
年的茅台酒。
/ e7 d- {1 }" O4 G9 ~4 U- L按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位,还必须选择一款& j* }$ S9 y3 t. P8 ^/ A5 y, `2 C
表达身份的红酒。计划买下一瓶,法国人最喜欢的J.P Chenet
9 b0 l7 n2 X: U) L0 T; W% ^(香奈)葡萄酒,价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
4 A) D. Y, y! ?. ^" m5 A销品牌排行榜居第一位,也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
# M3 \9 Z/ v- d6 r) v0 [8 I- D牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色,据说是受远古玻璃雕刻) I4 g' c9 [. W8 H& s, ?
艺术大师杰作的启示而设计的,容易辨认,且易于把握。
! [( X9 |  i  x3 ^6 \6 O# C; R& x1 j, `J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计:“当人们醉意朦胧的
( C( k  E' }+ Q4 {& |! M6 V" E, E# A时候,往往把直的东西看成歪的,而把歪的却当成直的。”这3 T+ E! \9 j  a1 B9 d2 J; p
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合,也非常契合所有+ P6 \9 t6 X% h! }. f* Y
商人的口味。. K9 B% t9 q$ f: o. X; D  L+ O! {+ g
本次请客的总支出:菜品4800元,酒水4880元。合计支出:. _) b; ?" a; ]9 J
9680元。
; x& ?. Y# I1 r; n
1 K/ ?6 h+ y% t/ W' ~3 E
& d9 G  F( y2 e% {0 r
; n- T: o- C, q9 ^
: n- ]3 i. G  c1 G3 e$ I' ]7 U
" {2 H4 |- `8 K" Q$ u6 k' ]2012年10月22日    南京
' |, R( j: E" u$ E/ {
4 `5 i- d" ?5 }9 Q
张从忠老师主讲:德鲁克课程,麦肯锡课程,红色管理

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发表于 2012-10-30 11:04:08 |只看该作者
世事通达皆学问,学习了,谢谢
今天签到得了10分,哦哈哈哈
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