在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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; _( Y( A- x& Q% S1 M$ b文/张从忠

% H# L9 s1 A1 y6 i$ Y  [' T       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
0 n" P5 Y: p8 o9 X5 @! k! a”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
' ?1 N6 A0 B4 T) ^- {第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
3 e* c! y% b# `  o为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
+ i" ^  B& G* [; N' o好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
8 j4 g1 A# S; p( k/ V9 D) M/ d这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
) l8 B# y$ ~& x; o% ?) t2 l! V民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
3 t2 j3 P4 M5 T4 m1 {; |: z, h: z  v这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
3 m7 J1 X9 C5 V" M  F1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
  n6 U) g% ]$ u9 D& P/ J3 s在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
0 |$ S0 z# U# \$ B  K小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
. M0 \1 q6 U9 v. b( S; U4 H% h6 O* h子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
" }! o* u3 z, C它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
7 E3 m" R. t* ?- r1 w% {9 n" C另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
) V+ e, E8 z. }$ a) n+ {酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
& J0 o$ y8 D! f$ U0 I) q均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
" y9 E% E8 @$ O2 H到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
( ~  }* M* ?  `  ^1 {  W家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
! c" |% K% Q% f. H5 |吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
# r( M% V) Q; T且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
: r2 ~- |7 T3 \* H+ ?$ h私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
) S# [- a% w% w. R2 {: z统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
* B# h8 R; h8 @* D2 l" z% r# T外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
9 G' _6 @, b. P8 b( w8 O才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
1 C6 {5 r3 R0 W一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
- Q8 A- c5 T! h7 p客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
& a3 t# h6 m8 l+ O- z7 f& l”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
# v4 t: U2 G; y% `* ~3 I7 K  P3 l当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
- ]/ n1 [8 S3 W8 x% W  a9 ?3 o3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
- f) l/ Z- w$ F- Q, Q请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
) |- |% ~0 s# J! Y. P; N% A. h。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
; V7 |) ~" U$ l. e0 d5 L5 O% L策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
3 H* F4 i7 B7 s, h' O世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
3 I0 f% ^' S8 h位的高低。
7 T4 K4 }& ^4 Y  k! c' k6 n7 J（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
8 C& S4 }' Y# ]' q南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
7 _: r0 B2 H) r$ J  n1 f! W; {8 \廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
9 }, N5 t# I) h3 [: [5 g$ ?；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
, L3 h4 V3 p5 a* v( `办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
* M, A6 F5 U4 s" V: I( X" }( T/ e1 k人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
% T8 ]  r1 E* p& J，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
: f- U1 c% I5 x. |需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
, \5 o' S( J( d8 ~具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
! ~- w/ {( r; V/ f, M家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
* a0 }/ w: v* h$ M. d5 W（2）为什么安排谭家菜？
9 n* v2 b/ _$ X' Y首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
7 [, z1 R' b( e、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
- n- A4 L9 P; F8 J份。
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
7 b# m  V$ `2 b: u家菜适合于南来北往成功人士的口味。
1 Q. E7 ?3 b; _; h! S! o第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
! D8 y  Z8 m, l$ F" t餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
9 m- x% z' w6 V+ s* g: m  G连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
' G2 S" t+ m" y% m. f: O: [的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
" o' Z. V% E* Z6 f, D2 h孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
* Z, J5 d0 L. W+ c& a- J! X& ^（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
! N: A" b, W6 i- S9 H墙。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
8 V" I9 b; I( M/ e+ H- f方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
3 p; l0 T" c6 U- e  p贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
( B% S  z$ p9 s5 l! q3 w厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
0 ]- O. S  F# u6 C. o+ e& [1 A1 c& s即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
6 ^7 ?7 i' c. |/ v9 \/ O- I! A翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
: p$ E) S/ L1 y5 M# O8 ]' Y$ U8 j在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
& v8 _  B0 s8 V1 \) B上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
  H$ ~( {: A% w' Z- j, A八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
& c. E1 n# A% w8 R7 x& N1 u（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
  N1 h: o% m5 S9 P9 \3 r  m从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
% Q! ?! ^2 K( u3 o5 s6 O6 B4 w道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
4 ]4 K) I2 v8 h: X" i% f兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
: ^; M$ W! D- E, A6 ^" \3 E。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
. B# b, B" m) d' M% z, L/ m9 D一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
- X$ a6 H4 g) c( k定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
" f) _( c2 m/ K4 e# x# C个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
# @0 h5 R6 i3 r. U当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
. U! l5 f/ r# ~+ E3 W2 p% X& R子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
/ C- h$ ]' p& ]么好现象。
1 U( ?% l6 q; ~( V关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
8 B% {' v3 c. B度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
" B2 U  j4 V8 l! {3 L/ k年的茅台酒。
/ W4 h& f- P& O* Y: A2 T/ @按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
3 P* G- r& Q4 C表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
7 ^7 \) A; {' h( A（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
1 ?, n5 k2 ]! Y# J# b1 R& ?销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
1 j" u& k8 K4 Q/ U5 P牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
9 Y8 o" h" R$ n2 r4 X艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
1 J4 W9 v' I, Q二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
6 W' p+ `: u1 J$ ]* L* y# n本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
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8 v) ^7 m* Z4 C/ b( P0 |( l2 H6 C% D
+ C  ~( }( q6 d) I# {

$ z" y# G( c3 b7 M
: Y0 _& K! l; O, r2012年10月22日    南京
8 Z% b$ n0 W( c# i% F
: c* q" z; G1 H# X

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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陪酒女郎不能点

汾宁

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