[高端HR论道] 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

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文/张从忠
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       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
- }6 C. ^+ m1 L3 r0 s* W$ B8 W# B”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
2 ?. l% I' r$ q( R6 l3 {要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
5 r2 S7 b: [& ~6 K5 {0 x第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
  L$ ]1 ?9 m4 D" Q, c其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化# \8 e, p5 y- Y. Z' A9 L
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
: D- f; @* L5 E好吃”者，那就按图索骥，学着吃。7 [$ M# J" z3 Y* b8 `3 q) l& Z8 |# o+ ^
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
* k7 l' k$ K1 y6 I民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。  G, V0 x5 n7 j5 {* _( v# P* ]
这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元% x7 ]' X7 a: Y2 N0 ^7 b
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
3 q  a; P! B$ }: ?5 H3 L8 X的品味。
: X6 D* w6 e8 q: X1、什么菜不能碰5 p  |) g4 k: b! O
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的* |9 U9 e% O! S! F  |
，哪些又是中国有但南京却没有的。) U) L! J5 B  j
在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
& h4 H" n3 @* C: k/ a+ U, D# g3 \1 e0 T酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
! M$ w3 W7 F# B  K# E  D) V/ i1 w- e. O英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，8 O' ~4 R" s2 W; b& j8 R( }# i
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
3 G, T% z) @. m小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
* `4 B# A) z+ U' ~* I9 Q# }) S, s  w子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
! s6 M7 }3 x6 p$ v”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，# l! |+ U  w2 s" C
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的1 [: y, s( _( W- ]+ P4 o
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才* H. k) Z0 O4 ^
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100. E4 R5 ~- ]2 v: x; Z
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是  n8 k* _7 p! T9 R# H& x
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克5 v" W3 Z5 ^0 U. N
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。: h) H" C/ e+ S5 ^5 D& J
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
  ~8 f# C9 {" P9 t（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet " C" S7 F. s/ F3 R8 l" t7 r7 M
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
. Z6 f  U; D0 Y4 d酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人( j' n2 N3 Y, \4 ?: r9 ~0 x5 ]6 G
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
* j4 S" z& p% [( ]: g对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口* X# }/ {" p/ j7 y/ P
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
% y8 [6 }$ f* u* l- _6 `餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
! w: O( E& m- U! n( N& D6 k10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
  Q6 n% q* T' m/ o% Z9 x+ Q月帮助预订。* N; i- s) F9 |
2、一万元建议吃私房菜' y) a# Q: v# r+ m5 o6 h
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“* {, G" `  T  P* Z& _) A4 z
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
0 A" P% a; @: j, c% u7 h, J个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历6 j) N9 i/ Y& I- d
家菜”在南京尚无分号。6 a. }) ?; J- d& d" B
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
) g9 S& z* M: L，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
/ o0 s: Q5 x8 B吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
( `6 [7 w& w) R+ {4 a5 H- v7 K且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。 + O# X% x) a5 J+ t! [/ a( J9 E. u- S
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
5 q2 u' r" O" r/ e* K统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能" T7 B0 k- d  r2 E0 y* o
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有5 |6 I6 M/ y9 E9 k* M* S
外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这% u# s) F' o7 \+ {, e- S  T
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
4 D/ ^# y* u  G( r7 K3 w一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食2 o, u- v; U5 `  y- _
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
* Z; u8 G7 b2 b0 H& x* S- k& t- q”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
) ?/ f% I  K6 M* E1 u# a和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。9 e7 f) U8 O; n) c  N$ ^+ [% N
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
9 b+ I9 P" v/ q1 X& Q1 E3、请客的具体安排
( Q% Z+ {7 D. J8 w7 x# Q 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
8 N# N$ R: r2 ?( Z7 w请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分7 b& `1 W0 r! m, j" X3 S$ Z3 R- W
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
$ m: y: G, Y2 G4 F2 ?# |9 H" g策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划9 ^0 Z2 M" d: U
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
- G6 O$ ]8 V3 S0 d企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
" g8 f  e& _3 O0 L9 e& P第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
2 M( j$ E9 {7 H+ c: O5 x安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
) a  m) p+ R" M* ]一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
8 k* V/ q/ E3 c: ~笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。 # X1 Z3 N8 Y2 _  c6 I
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个+ d0 Q3 y* y# b* d
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，" H0 ], p1 r( F# s8 Z% q7 P( d
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地0 T' P. @' A( `+ w3 Z; Y
位的高低。
: [) W* x' E, v（1）私房菜馆的环境评估$ ^' z  S1 [! A
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
7 q& P8 @6 k6 h1 Q) |" t1 X南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
7 V1 D8 `: D7 `7 \是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
: T; B  g: I& m“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
5 w/ T- L3 e) C+ D) S5 P: m  |；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫; ?: g$ E, I# j$ ~
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料$ O, s) |5 @% g, i" `
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
0 L$ q: H8 G' B1 M7 H据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
0 H) X: @. t1 b0 ^+ F；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承, L9 Q1 a  V0 _( z( u7 G4 q# W4 l5 a
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主( L/ U6 K: ?9 a2 S
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜- o/ W; Z0 n; c+ D
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
/ n2 J) d) Q7 b" M: X0 V. ]需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
# B. b# [4 j' J- B" i( v' P领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。 ! p$ [7 L( \4 O" W8 f
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
9 |9 S: F; r) `/ V* \" D/ |具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭7 m0 k" A, b7 _. w% O* y
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一5 P! L5 {' k! |- f( y' p9 a
种古朴典雅的氛围。
" m* a+ h6 `& p) S, I（2）为什么安排谭家菜？
3 M0 ~7 b, ^3 u* s3 ?$ |首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
6 G; w  R7 q* s; \9 S之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从4 P  U, v- B7 ?1 s
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
5 D' t/ W, R+ I5 E5 P花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
3 ~8 e% H3 B8 ?' E% N! y、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
; J' T; q/ Q; e9 S% [% _( ~" }家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
- a) T0 m+ W7 O! v! Z拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
6 i1 L: @) ~: @份。
+ a( K' B* U) ]! m" C2 f; W, A第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的; u6 t0 H' J" F
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
0 f. e0 F& m: o7 c( t. U7 {5 J而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭- T) m- X' Q" S, ~( H
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
5 E7 a' n0 i  D; c第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
% l0 e/ N* F  I' t: S将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别# {/ r9 l. o/ K. Z) H: z- v
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜# R9 k! {6 r1 B, J. K
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多5 E' o5 }2 a  g! N, n
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
+ B0 i. }4 P5 x% d4 h, D2 G连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
  Q: @  t$ ]% _/ k) {7 ^2 ]2 \1 b的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自8 o5 k( a5 o4 K6 ]3 @7 C
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
, W- A' Y' s/ e. Y1 r5 p孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。" x4 Y+ r! G' C
（3）谭家菜的特色4 L2 }+ S- `2 I3 S  b* U
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
% |/ k) v6 @/ O: e& M墙。- k9 U2 F) m1 Q2 T8 n/ t8 o9 {7 F
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
5 P- F  ?, i% ?" ~3 |方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏) {+ R" ~% c" V( V
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干# i/ U! J1 o  {7 `  \- u
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
5 g' l- n6 K2 U0 o0 i. S9 u汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
3 W. Z% X; ]! ]( }6 U整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味5 I, x: E3 v. K$ p9 V; t
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
) a5 \0 E( i) |+ w# T即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼" m4 h: N: k& h4 H
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而+ x5 x2 F  o& N) V: T8 C( j
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍. b/ q4 k2 C+ ^1 O$ v
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
+ @' ?5 H" U/ F, N' ?上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
# d# b9 B5 {7 ]0 V口感醇美，余味悠长。1 a/ X6 O9 M  z- j
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧) O# `! n6 Q2 p2 {( S
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚+ Z! @! {$ i1 j$ Z2 U2 L& L) A
春园”的郑春发推广而流传。 9 g6 b( y# N4 X4 a% ], [
（4）酒水和预算
* Z' G" }9 v8 U& l, }: ]南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。0 |3 w, ?" E& }3 d
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
$ _5 O/ _* W" l道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感9 j) X& e+ \8 Z6 m. f& S+ B; I
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
% ?( P. d- @9 g' R7 C。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食1 a! r# G- s; a8 s8 N6 g
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味0 w4 g$ L) H7 X7 |- [4 w' ~' V  r
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一; {  ]* T( q3 l4 y% Q: W2 |  W5 m
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而4 q8 \) q! B( \, u
已。
# G4 X3 c5 [4 y9 ?8 I5 D# i- a+ y2 u一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个* G- |. g  ?. A$ E% R: w0 N* Z, ~
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整( u! J7 P( c% o
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
3 v- s7 Q* g+ p) ]6 ?: x- \8 _0 B广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
" F6 G: q% F" T  s; ]该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
4 |3 J6 X3 O& M( U6 z2 [2 Z当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
( b2 i# c+ v1 A( d) E( d1 O子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什; C) c% H. k, w, K% T$ l5 x8 k
么好现象。 : M  {/ P0 h( w% a7 p7 j
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53. ^+ S: P* M9 z( k
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
( N. }% w* P1 y0 E. \" H为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五) `  F: v; E. W6 Z  W) \, {  Z- z
年的茅台酒。% b5 W4 c/ F2 R0 \: D
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
$ r6 o6 |# m5 ?4 p8 D表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
; W* V6 M5 F: A（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
* R% M2 R) h) j5 Y+ U1 Y  T; X- S销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
0 n: O  a8 X/ Q牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻) l( I, N9 ]' e* }$ N5 N6 V0 [+ l
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。+ L0 }" D# N* M1 x8 }0 {, S
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
( e: W$ K" S. b时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这: q1 z  d) w+ C6 p7 I8 \1 d
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
5 U5 j7 ?6 k! c! c& l商人的口味。8 n0 n* y0 r8 g8 A/ r
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
' F  J& y7 b9 b& x/ Y9680元。
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9 v6 x* H2 _; u9 p0 W2012年10月22日    南京# {7 d5 }9 j$ c, L9 l
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