[高端HR论道] 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

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1 L3 Y2 Q9 X# h文/张从忠2 w. f5 d: K( P- ~' Q. {1 i+ w

5 K3 |! u% k: ~% g8 X5 |, K       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
' b4 e+ b# D8 b* \, V0 P”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需6 E9 V, @: `9 y9 Q3 D3 n3 ?, _0 w
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
4 F$ }& _2 {# w第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品+ w! i2 g" d* v" h
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
0 q. j3 R; b+ J' t( F为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“7 t; S- Q- q" n6 K! a
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
# B- \7 Y0 `: s这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的& J- S' P2 @6 U0 b  [1 o+ ?% e
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
0 H" ^1 j! l1 L- N1 t) u这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
6 {) u  g3 ~- v  W" i' t0 r: x, I，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
+ b0 M8 }8 A' N9 W  G0 a2 z的品味。
% m2 i& \! R; _1 q1、什么菜不能碰6 q1 A/ S9 `  s* N' y6 @' `  c/ e$ @
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的6 Q* V6 Q- E  B" T+ F1 \4 K9 S
，哪些又是中国有但南京却没有的。
- @% A3 `* M8 }+ b; `在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
9 L$ F7 i- I: [$ e4 O2 ?酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在( z" s. n- X4 t6 S; n
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，0 @$ P1 d; x5 m2 q( W8 C7 E
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
& G; f7 `6 u+ v  q6 e: y: l6 \: ^小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼9 {" d$ Y' G( A
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有' D9 S$ r1 ^4 @' s$ Z5 |
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，$ H& F/ B" M! c7 o/ V7 {. ^' k! {
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
& b2 z# Y9 a2 R3 ~) F6 ~6 g+ A鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
8 e' y2 I) N" ~# G0 E8 ?能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
" E6 H+ e+ Y6 t条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
( k  k% ?1 g3 T; i# ~一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克4 i: g* ^; r) ^, V' i0 h. K6 I
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。# s$ S2 j4 i1 N/ k! e. C" a$ G2 Z
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮# Q1 o/ A* u7 b1 d% N2 A" `" n
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
& [0 ~/ {- w) S- X0 M, K2 xSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
2 Y& }. t5 a7 u, H6 H酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
; T5 j$ P- j' w9 {均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
" B% g$ L+ A+ L- I7 ~对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口: K0 ?8 d6 j' D( m. u$ Q
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
! f( {8 E% r- J0 J餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
! G& w/ ~7 [" a10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个' l5 C. P7 n  G5 n) E) ~
月帮助预订。
8 h% }, R/ n4 E2、一万元建议吃私房菜
9 ^" O4 B0 \! N4 W+ R5 c6 ]如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
9 L6 j. f8 @( R- {/ x" o: e* b7 _历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3+ T5 Z% V( X( c) l
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
( Y* m; N7 m1 V# Z1 d( b4 P家菜”在南京尚无分号。
' R, V- k6 t1 ^% q! W- \* Y  N如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
- j# n1 f. F' X/ ~/ \; [& K，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块' t2 x$ P- F8 d) ^9 o! l
吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
; R7 s8 ?* J( J. O) s6 j且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。 . ~; p$ [: z& [, z7 y( K
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督8 K8 h/ Z9 [9 ~. ?6 A# V
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
5 w: R  a5 P! C; o做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
. k# C4 V/ x; R# A4 S% c6 f& Q外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
/ A' M5 d; r- I/ r+ ^才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
/ P; j$ @  P& D9 Q一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
( F$ T' I% i6 V# e  |1 H  W" B客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
0 _- A6 N7 c2 e* U8 w  J”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板0 E, c1 k9 g9 n7 D# a- Q- e
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。% b, Y, m3 I8 `4 }1 \
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
- _) G) b% d' S: i3、请客的具体安排8 A$ H2 w5 ~# h4 f
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次$ q0 `4 s6 a# p3 B0 ]% U
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
% c/ m& R, c7 T。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的/ V) }! x; |. t4 s
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
7 d  t, K% i- K$ |" ?( y就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本6 L) w$ ?/ Y8 M+ n0 x
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：; ~3 I* W: b2 D5 D7 C0 X) e) ~
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
2 S! p1 ?1 k4 H安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，& x! w; b/ @+ v! b- a
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，8 A$ @! C! h8 P! y8 y
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。 7 D/ b0 h8 w# z8 M: U. ?( k
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
8 i6 D" C* M$ b9 D5 @5 g% J5 R世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
+ r- i' n: n- @4 `- M$ E  W( l对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地! H4 X8 J( n! G( s
位的高低。+ U, p, O' z$ [: d! }. {
（1）私房菜馆的环境评估% ]7 Q( j' C! C* E$ D) \% ^
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
; O" o3 q8 ^4 H) C. S南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
6 ^  v# o5 m3 h+ D( x# u$ s是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏( N. G. h+ D# A2 p! e4 D  t: r# X
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
% U. O+ W4 O2 t& u；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫5 @) q; N3 a7 G, v. ?$ d
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
+ \$ n4 Z- Q  W4 u“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
9 b- |- K  Z( K/ v0 G据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
7 o9 U) v/ N+ S( ~7 A；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
9 }2 R8 R% R) H3 x+ u* N办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
: l. }3 H4 P" H, B人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜" o+ U) X' i  c" @
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都6 c. q$ H0 N: N7 Z
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
9 c$ @) D, f& D9 {2 C/ c领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。 6 ~+ w  l/ G. l) V$ J6 X8 P) U
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
, {  i- A% V8 L2 \$ G4 k2 Z. q具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭& Q5 Y# H3 i% v+ |9 Y- l, f
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
' H( r! ^9 O' I  d种古朴典雅的氛围。
- S0 w& Q) ~$ a( u  K# h4 Y. D（2）为什么安排谭家菜？
; F- |, U/ r7 D9 v首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人8 L: G' W* v7 _2 F) _/ V
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
. ]) O4 P. \6 }上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
3 @1 z+ s2 u( h/ l花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
; \' w2 K' J6 L9 Z7 p- F5 [1 v、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、5 G. S2 m& C- X3 E( [
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经+ x% {- d4 m3 l8 I, f1 {. M
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
. L0 h1 F+ f$ G8 j) U% T份。
7 ]$ s  A% j( B6 s& ~" b1 n+ m+ d第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的  E) w3 f% n+ F1 f3 A
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。2 \, ^( }# }: q' `6 @
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
: c; w$ T: n, q9 D家菜适合于南来北往成功人士的口味。
6 d6 ]& \$ d. E, s6 G2 b, J第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
8 H; _0 e8 h9 \8 G( J将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别' A2 ?- y$ |, b2 B) X9 D
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜. q$ }5 `# c" ?% Z/ y- q: U
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多& u* K+ `& E/ A4 q
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取0 S) I7 ~7 v0 B" t+ }; x
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用( u7 _* i' S% Q/ n! L$ g$ u
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自) t- ?' S+ ?) b9 K3 E# d" U0 _
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、! M$ Y2 d. W/ U; P, u- d
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
5 s4 X/ F& M' E2 a（3）谭家菜的特色
3 j; a- Y  J. i谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳" d; B2 H2 N; a! p  o
墙。$ p7 b; M9 P. I4 [  Y* U" c8 X$ k* J
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做: n% e- g% D/ l$ o* y  D
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏. b! B# m* S( \" y! W" h! Y5 S
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
$ U; p+ u7 C$ \; l贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于: _" o7 s/ h6 Z* q7 g4 p' _
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
- e$ `; Y6 I, f0 c/ m: k9 ]' F整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味) X: U4 E6 T  H" z: n
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法# x! [4 ?, @: [, g8 g
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
: A9 b( G8 d: b3 S翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而& y) R# H, _5 ?4 K
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
( ]9 t/ N6 X1 c9 X# V$ H贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火! B+ K& m; u" g! d, l
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，1 F9 G3 }( e: j6 V5 }) q
口感醇美，余味悠长。& P! ^- M: I; W7 F# Q, y# }2 G
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
4 ]- r+ C. D7 o3 i% c6 b  T八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚/ ]- V# r- K' J1 q9 i" S' K+ S
春园”的郑春发推广而流传。 + `6 `3 k3 U# G  S# J: \. a
（4）酒水和预算* p2 ~: K. N" Z2 J3 x( j
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。# r# B, X/ a- s: {3 }# T
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶! `+ N; y. t: {
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感5 |" M) o$ d% Z" X
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”2 ^6 n. s5 B( I+ v( K- W" x
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食2 n( D& n5 `- r, l  A( ~
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味" }) _  f9 N" f4 o7 |
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
3 J/ t  C7 Z) G$ w! e! E定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
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+ C  f4 ]. }+ ]. N一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个6 Y, C5 [0 @% ~) Q) F1 D  j3 j
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
- K3 n. X" s: t% H, W个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是0 L5 T2 e+ Q9 ]* X& i
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
, Z, O. y0 H! @1 K1 H/ _该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，2 u, g0 v  |3 E6 O0 W; k- g
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
9 y( w! B9 w* w' P: u7 }子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
) ]  }, w5 y' ]8 X! t  L3 c/ H么好现象。 7 c2 ?6 ~5 D5 h7 B3 X+ k- \5 ]
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
' t+ l) \, X9 `& O- F# P) i度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
. S' G0 s4 N3 ~$ j9 X为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
4 z/ e) Y) @. c5 a# s年的茅台酒。
9 c' w+ t: L) z8 k. L3 e按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
3 I4 g, K6 c1 W" z表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
& L% \" W/ K: n. a3 G（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
7 w+ h1 P; R; v" K$ U( [- B销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品3 h' g- y5 w! d+ t: V
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
0 M5 ^, h' E/ m  L9 W! \$ ?" g艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。) j) c& M  `+ R4 n' _$ f" x  x
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
6 ^; b0 G4 W; w8 v% Z时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
# i( B; Y2 W6 @& C二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
* L) C7 Z& s( j% P商人的口味。
# I* ^) T+ a( H5 \2 F  i本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：8 S- ?; S1 C) @9 T3 _' b! F/ [
9680元。
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2012年10月22日    南京- t; i2 [' S2 u
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