[高端HR论道] 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

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0 p* C& A; s* c& g. _! }, e文/张从忠
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5 {2 m9 S' u7 |1 F       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食- G7 ?6 ?  [- a" C  [  A' _
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
( ]1 K) c* c" w7 l+ }% A要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，) D4 b; m2 J8 F. L! B) _
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
8 m& ^% Y$ e% T. M其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化8 U& s* D  i1 K4 U
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
+ [! s0 `7 N2 m# E9 T好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
, v- X- H# V/ x这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的; G. ~% G& F4 k. T2 r5 Q# t
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
! H  c4 J# Z( I) m( V' |这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元# k$ n# h* q" z7 g# o" h
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
/ a( X" j/ j2 s0 Y4 F1 F5 r$ A的品味。
# G, m" Q; S% _4 P1、什么菜不能碰8 M# P' V. B' m" |
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
$ Y8 i% ^1 c$ F4 u1 I2 B0 ^! a，哪些又是中国有但南京却没有的。
. a1 P5 G# i& k& [在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
. z5 J, o. }9 I酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在8 Y$ E2 b. t$ ?
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
+ K0 |. O: G( ^5 r# v意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
+ k* }1 V3 a* D小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
: i  q/ K7 {7 u& J5 h% q9 K子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
3 s9 W' B5 L9 f: c' {  M”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
4 b3 M1 T1 E. {, O/ x  F: w0 W/ e它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的/ W9 t! A4 B% n' ]' D( j3 V9 ^
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
7 M; t2 @( f5 D0 M& w9 D- _能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
4 l: g1 d$ V( s( m2 ~条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
' G# [5 @; a  R3 `一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
# \7 l4 P  A( D, \黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。( M- \0 T* Z4 s: H# Z& O
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮* t- Y! E" N; n0 t" n  U# M" Z
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet 6 ^- g! ?8 S( ]
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的* }& w! g8 y" {9 k  F
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人' u6 d0 R/ s6 @5 U- a$ i* b$ a
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
! F; ^+ G  f* |% F对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
% E" f  ~1 e* S到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
& a9 L2 k8 E6 z" o( f餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
- [% s& |$ c$ Y. h10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
% F  ]) i7 L6 }. q7 Z! _- W. O月帮助预订。
, U4 u, q' h3 m0 n" E$ H2、一万元建议吃私房菜
+ M9 a! j" Z, L4 S' v) E如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“9 i, Q2 y: i* f' `9 N9 p3 l6 ]  j
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。30 O/ u' G. J' A8 t
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历7 U! G) b$ H2 t8 u, E% s# k
家菜”在南京尚无分号。
- P9 T9 |, b/ H5 l7 c0 F" I, x如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数" d8 {+ Q' s7 h. n1 M* F$ X" R
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
- ?3 \% d, g  X1 a1 }: G0 u# z% g吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
# T  r' a6 e1 K且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
; J! x) C+ y  J2 n1 c2 H私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督% @# [/ @6 Q5 [3 A# p2 X
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能. T9 B/ o5 t# X6 l: s8 s
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
; X2 i( u5 \! f2 d: f- ^! }- e9 H3 q外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
0 O, B8 R/ }( J3 a2 {, k才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
& m" G/ ^# H4 C4 t8 K5 Y( h一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食) M9 C( O' D7 g$ e+ q5 \: K  ]
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私9 a1 C# s6 p% ?% f+ z( }- ~& a
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
& m3 r+ X7 v2 b2 k$ n2 @) K和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
. P9 T9 Z' F- o! a. z) [当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。' e$ @2 e3 D* J7 M
3、请客的具体安排0 p+ A% Z+ y' j3 e0 L$ ?# y" X
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
: {+ p4 E/ ~/ m请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
& r/ j* z5 k6 q* A。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
0 Y! A5 k% |8 o. _, |策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划3 Y$ R; `3 K# O. _
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
# R9 k! }4 [" K7 z0 T企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：5 |" G& w: a* O/ J
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
2 \/ Y* T5 P6 J# E) ?安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
# u. s& W" V. n1 z% Q' P一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
9 C) o% Z/ N7 g/ W- \笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。 ( |) J& h  ~: X
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个- f8 z. n" M& z5 Q. F
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
+ R/ Y" I) G2 ?$ `5 R4 ?对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
; }" S  j1 U7 I1 H6 J  U% p9 w5 f位的高低。* y7 h1 }  l0 ]* l5 g: |9 \
（1）私房菜馆的环境评估$ U/ ~( k5 d  l( f' s/ ?
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
4 S( c1 k% w5 B! C南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
' I. ~; D( E* R# X5 F是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
# j. M/ N3 F* H5 j“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
$ ^" ?- }+ a3 Y；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫- a2 n3 y# b+ |! C8 T( d- I% E
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料* I" z1 N4 R5 w6 x, h9 O& f
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。 # o1 U+ O* W6 j+ g2 R
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
: y1 I2 D# p9 {& p9 m2 }6 f, P9 X7 m；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
; R3 S* m1 K+ Q( K3 l办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
! e# L% O, _. T9 t: M3 o  _人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜# ~3 h% R& J' k' _+ _  n
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
& l" m8 J/ U6 ]- x' D: E需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
: l$ T: N, P7 T领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。 # D: h! F, O, ]- T9 h; ]
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
+ X" O( C5 ]4 k' T+ J6 I8 \具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭5 p0 I7 V0 d( l' t( b; A$ }
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一; }4 L$ {; M3 g1 B1 [& ^0 s/ j
种古朴典雅的氛围。: I( B3 I. V- ?9 n
（2）为什么安排谭家菜？
  h: E" U8 `5 B+ j首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
1 a8 V$ B4 U3 r3 ~+ A之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从! U. e$ j2 B2 h' L$ B7 ]
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
* @# e$ D0 _5 m; P7 ?8 K花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
  c' Z1 z1 u& Q* E、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、9 u8 s: M6 s4 v  i3 L( N, j
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经4 C' L) g7 n) C: Z: H
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身. d. H( R$ F& B6 q
份。5 R1 v& F( T8 d+ c2 Q' V
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
$ d8 @& L8 N  A0 G# a嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。! l  E; w$ F; s4 J( \- a* @2 Q
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
0 L; F, b# h4 Z家菜适合于南来北往成功人士的口味。
+ A* X$ ^4 S7 e, V% |8 P3 @第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能  h" J, r. E! ]3 Q4 z
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别& P6 n: h. @# b( B# P* N
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜5 E; m% z: M' C3 O/ S
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多4 n. I* Q& u  V( g! m$ v" j
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取' N5 ?0 ~( _) c- H& T6 U* ]
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用+ q8 {' j* Y3 e( A0 ]
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自" u' }$ ]. [- B0 Q  h
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、* C5 t2 U7 M. J2 U* l& {
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
0 [3 u2 F0 y6 ~5 G4 [. Y（3）谭家菜的特色
0 O! m1 _$ Z9 @0 P7 C谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
# X% y0 @6 ~' ~  T: E. c+ e墙。
, E* l" a: c3 f4 c/ c1 {谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
6 v) M# g5 `( d方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
/ i  F% U/ @8 ~, j6 M营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
. }4 q8 o4 J! l3 O8 i贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于! Y7 L& I2 s% I6 F  }6 c' n; l1 y% Q
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，- j7 ?. c7 X! J2 Z
整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味5 @7 z; }/ c9 j8 J3 l/ H& m
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
/ z( f% S& ~, D! F% ^即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
& }% U) ~. k. _9 ^翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
5 N% ]; n/ h. g' V在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
7 }8 J3 J! q0 Y: w# N贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
1 [- ~/ i- U, k1 a6 J上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
7 d3 L& }6 J) M口感醇美，余味悠长。% v' }- K; q' `% a' E, D
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
% F8 L9 a' @1 l4 y- R) o% N八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚# _# ^$ w/ x, y  J, G
春园”的郑春发推广而流传。
/ v; ]; Y1 `" N( d( u1 E（4）酒水和预算
; y) j8 f  w2 |( W' Y南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。- Q5 m1 H# ]* C
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
: P4 Z* P. V: o: h, a道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
$ l. Y3 k1 J8 X9 y: i, U/ b兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
1 N% ^: q0 i6 }。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
6 t. k% ?( h) T# c  @解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
1 m2 K. g/ I. X5 ~9 ^; \# T一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
# {! Q6 N8 _, u, D/ R- |0 ~定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
. [- [! M. N+ M已。
& q5 z8 t: B1 \4 F" L9 y5 t一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个9 B+ a$ M6 f; Q1 ?6 }# T) X
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整& g9 y1 d" A; Y; b! m0 A1 A$ v# {
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
; t3 S5 s# g8 _广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
% A) w% W/ d6 X8 N, Y8 x该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
; B# ?9 q0 g8 t+ Q当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌8 z! Z, d, [. N7 W/ t
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什# D/ H' p, A# [8 v/ R
么好现象。
% J; v+ M+ ?* i' K( k关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
; Y. f% q1 M# r8 ~# c度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价" m3 _: D) T9 x* D. r
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五2 v1 N) V7 `. b4 O8 x$ R# j
年的茅台酒。
/ @" b5 Y3 H1 _( ]按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款9 W  g0 X* [/ k4 c3 _
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet) E9 @$ f2 I# L$ l8 X0 _
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
" x: E; `2 n6 ?2 A# [. `1 y6 [1 H销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品2 t& e/ M6 T; D- L* x8 l
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻8 v3 W# g6 h# V3 E
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。! |8 \+ v4 Y: Z/ Q& Y2 H
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
( N+ b# J( {' G; j$ y3 l时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这% u% C9 g0 Q" S) t& p/ G9 d
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
; z) `4 d! y7 ^3 ]; F商人的口味。7 U8 K0 y( e' p/ T" L) _
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：: L, C  f2 V7 \1 Z( u( t$ t
9680元。
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: Y! h$ g  r# W4 C+ {% y; M" p$ d+ n# N! A9 Q/ a; |; {! b' e7 X

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2012年10月22日    南京3 r, N8 w( K' v$ L# B# q( _" m: }

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