[高端HR论道] 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

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4 B5 }4 |: u" C1 _4 L文/张从忠1 t* \3 h- H; E' d% R
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       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
( G0 O. L! D* e# C2 ]/ h) b”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
  I3 O* l7 \) v: h& v9 H要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，+ J$ h2 N1 B  q- j* t4 k5 k; u
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
3 @+ K6 y6 }7 G其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
! r9 t( Y+ ?. Q% X$ ]- ?为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
. H0 L+ q) o7 a$ ~  o! f好吃”者，那就按图索骥，学着吃。) [1 m9 s5 D& h+ u8 ^; ^
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的( V: z7 `, J/ X$ K! s% b
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
3 I# Y+ H( m( p+ `这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
2 b0 [, N. w  V. g' [1 ?  Q  o( V) T，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
4 g0 R0 L- Z- T" s+ r" V) }" d! L9 A的品味。5 C" T3 b. c+ M: R
1、什么菜不能碰
6 h% J9 z5 E+ ^下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的* U- H, z+ U, \0 r8 A. ?) j3 G' }& a
，哪些又是中国有但南京却没有的。$ o3 {% p4 l! V- ~* Q
在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子# s9 n$ O/ `  x1 J8 A) V
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在4 R  n8 E: t; l9 X
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
5 w1 M" k# Y" y" c- _/ |: j意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几" W/ s7 n, ]3 U: I% N& T
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼/ D9 A$ F( Y/ j/ m5 S9 G
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有# w8 ^' o  H$ }9 K
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，4 M5 T: w& ]( M" j
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的: ~. a. D* C/ N7 v- g$ \5 ]
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
$ M' f, M8 ]: B; q能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有1007 A0 [, V# Q/ `' Z. N- P
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
- e" X$ @2 A- y4 t一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
3 l3 _5 L  r) X# e+ ~* w2 n9 t黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。( @* v. _# I  l
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮8 a# M+ d' Z+ M
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet / J- {+ X- z" [" l/ R; \
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的2 m! n& v: M2 P. I5 O( C
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人8 S; \! D1 \1 D% X% A1 W
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝# _4 D. |0 z4 m: d( z
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口6 k2 Q) R( u: L8 n6 K1 Z! T
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
+ U, Y. @( p* j, n( I' v6 O餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有% h6 N% h/ |/ t0 N# C. S' X' t" j
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
8 T  i8 s) E- M7 i2 h  H9 s( F月帮助预订。
& u( K0 q4 x' P( X. |2、一万元建议吃私房菜
6 i; h: b, H' y5 k% ~如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“2 q+ m) @; `, Y  r7 M  S! R0 `
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
2 R! {- \, t  m$ u% w+ `个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历8 ^/ z0 H  ~" g4 U0 g8 M3 n
家菜”在南京尚无分号。5 V. G9 \2 V7 A- c  O& g/ i
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
, m2 r6 S1 E, t，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
) E7 M- h  |+ Z; F0 I3 `6 p吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而1 s8 ~& X8 y/ t
且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
1 V6 _* h) o  p# B/ b# U  F7 n- N$ {私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
0 w7 u1 T; T) ^6 q- S' Q统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
9 R5 J, H: z. \/ c8 U做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
, Q2 P2 h* W' s0 R外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
" [8 e1 G0 C8 z8 O: u; M: o才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是, Q" U$ X3 Y& Z- K( v2 _- T9 t
一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食- i2 r  e; H; W& D  u6 ~$ q
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
7 d# [) v/ I. }5 {4 u”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
6 P! m. K) ^9 r, _0 O3 j. T+ Q* n和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。' l. S# R9 B0 j' s6 l2 e
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
" ~5 F$ c- E# [: s! l; I3、请客的具体安排; X0 R8 e' S0 i7 l, U9 y: g
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
( A% n" j% X5 r) f2 c请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分9 _& U( N) n, j/ k8 Y$ j3 ~
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的  \- o# J2 a8 P0 g, ]
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
" x0 m* Q) y( A2 W0 M2 ^就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本+ Y5 b; ]6 R  d2 E3 S: j
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：# B4 D5 m1 [& `; }6 d
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是8 t! T% ~$ I! W9 O
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
8 c5 v/ v& [, B/ Q一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，- |) a* v9 z. q
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
& O0 Z% ?$ b( N. D先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
3 j; X" M: X9 n2 M* N7 n* z世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
' \( y2 V/ @8 w对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
% E% C7 z4 F1 J位的高低。+ k* J& ?. A6 q) s0 \' z5 S
（1）私房菜馆的环境评估
8 {/ M; _3 v7 J, h谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
. j' f7 X3 L9 o$ g4 p& U# }- n$ z5 |南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的7 A" D' P4 U' l3 e7 E; Y( c
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
) y; ~  k. J+ I8 p5 t' d/ D: I“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
0 L$ N. l' S7 b1 [# O! Q" M1 S；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫6 i; g( L- @3 h- a- G* g
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料  o  `* h$ A0 N! `. o  f
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。 ; n0 J/ ?  z+ C! F
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约3 ^' V7 [0 ]$ f, k" T# B
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
  L. C! v! h6 i4 h9 T' g. p; U办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
( j: }( d8 w6 k; P; u人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
2 n- g% {9 J# [，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都3 o: K% r8 h; s
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委0 [5 J9 f% O+ n1 c- x
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。 0 x8 Y; W3 u9 A2 |5 g
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器5 _- B+ d2 t  ~
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
8 a, E- Y; V; I: m家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
  U+ o" M, e! q: L' e$ x种古朴典雅的氛围。" e6 f2 x; W% S
（2）为什么安排谭家菜？/ v! s( @' O% L/ D4 E+ ]) I
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人* |- h4 X, E! j  P5 }  ~- T+ y
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
+ d- c* h& ?8 S6 p, H+ z& F2 ]上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
/ k9 `- ~# t! p1 a1 ^9 h3 I花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
: P- F/ d" [3 |$ a, k. a$ g、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、% N. a# f- f+ t! z5 b6 \6 W
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
: ?7 ^3 C1 a) Y4 C8 g+ r5 ^; X; X拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身& C( O$ P; Z6 G2 {7 n3 w
份。
  a& v0 g0 w& D) [第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
3 }1 T! U( ^! K$ E嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
6 ]4 k% k" B" z6 N* A: x: l: [4 G而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
! V: \2 t2 k! B4 C" q! h+ z家菜适合于南来北往成功人士的口味。
1 F3 ^7 @" L! _, {第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
5 Y/ C: u3 U& y  M! u将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
- M# t9 [) o) `2 l4 W3 f餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜( t2 S+ B3 `* y2 I6 X3 Z
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
: {% z- n, ^* _以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取" Y" x9 v1 O& W* E* Y( m! I
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
  G6 |# z  k* {. S: n! v的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自4 m1 C. ?% K; c2 F) a
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、/ f7 S- s) R% r' v6 ^% R: X
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
. m8 _6 {2 d$ `9 i8 D' n* D" l（3）谭家菜的特色
" k& e$ M2 n$ ~谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳. Y' ?1 N+ }6 J6 P: \
墙。! e! s( S; c$ D5 \& ~2 D  E
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
* D. O, J+ H: u2 K方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏7 X/ k% p1 g* j$ B" ^* Z* }
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
, P" F7 [6 a0 V3 E6 {  s贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
- W( M5 y" y2 q汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
+ k( A/ z8 g+ q3 t- t3 l整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
( u: J: Y: |  Z+ p4 p% Z1 E厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法& W* F9 \6 v; b/ N3 U$ w& Z$ ^
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼2 r! @& p" U1 `7 R
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
  W' @$ D# z9 T) X* U9 R" H在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍; `3 Q, y/ E  U5 j2 Y& S
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火4 _' K  B6 e- g7 V
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
) K8 M7 v6 W& a7 S口感醇美，余味悠长。! l5 c3 ]( v* B8 C) j- Q7 \# Z* W
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
. P# ]" m2 F, z% c8 K$ A0 ]! K八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚! a' D- Z) E2 }% Q. w
春园”的郑春发推广而流传。 6 K+ \, Z5 j: b' K4 s
（4）酒水和预算" T! w8 i( |, D; _4 O% G+ l5 D
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。8 I% K* w; o7 q  d+ }" t7 D0 p
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶2 I8 J: _+ b6 f8 [+ P
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
, [1 [: w9 [: o, S$ z5 E8 _兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
6 _+ m( `; V. G0 _( w$ b。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
( _) ]6 L+ n1 \解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味$ d) o( u* u5 \- S9 Q3 _0 L0 d
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
! T$ o4 z8 _9 R定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
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一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
3 H3 r- o; f  }# c7 Q$ A4 f% @9 d" _饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整8 Q# y1 @0 K( B6 o2 `* x9 o4 I
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是" A( |* o/ I* o4 d- d. [! U
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应; q& n" b. a- c% q
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，( y$ P& q- P3 u4 p: D" r
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌& c, K, Z' a5 O- a! S1 e, k
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什. Z+ a; E- f3 w4 ?9 ~1 v
么好现象。
. v$ f) S. N2 |2 D* x) s& R关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
: k# _: Y1 A, X  t. D4 D# n. l度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价8 @4 e5 U' G; R2 C, P- u
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
  X; ^1 M5 _; Z' g; }9 J3 S年的茅台酒。! k7 g/ m4 U* L
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
1 b0 H! G. v% N+ p9 ?/ X7 Q/ U/ U表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet* x! S, U1 [# r2 |! O
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
2 ?  M9 I; H% f* {销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品/ U6 }( s0 U) `, M* \
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻9 C4 J, W% ?( Z  l5 b) T/ V
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。6 @7 X) U( H% J! i
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的! y1 X4 ]9 I: q
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
3 `% j5 g* z! \7 @) U$ ^二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有4 _* g: f2 U* q1 D* Z6 i
商人的口味。7 |# p1 u2 }: c' Z
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
3 @, S1 {9 e: [/ u1 X$ @! ]: D9680元。 0 t" D. d2 k; Z
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2012年10月22日    南京
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