[高端HR论道] 在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

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2 \3 I4 P4 F' W9 Q文/张从忠5 ]  O7 C6 c0 V6 j& `
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       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食- `( c2 Y' ~2 Q; l6 r4 r
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
: e) b4 j7 g# w' n要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，2 u, B# l9 ^$ ]' }3 M
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
/ h4 j: U" m- k' X+ N其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
% v4 [* K  f" ^2 o$ d$ o为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“  w" d2 ~9 w4 k; O9 Z/ e
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
9 x$ O- g( Y. Z5 |  j9 B5 m3 u1 C这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的  A* ?4 u# M; }
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
8 x$ m9 a( `: T* B这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
  ~6 Z6 |/ {$ l+ }) X. p  \" d0 K6 o，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己5 b# V1 S8 y# z. ?- M, S
的品味。
- X% T6 v4 J% I4 L1、什么菜不能碰
) @% m- ~5 [" P1 z4 P* W下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
! H8 {* S* [0 a5 S  n9 M* M，哪些又是中国有但南京却没有的。
9 `. S$ i9 q3 [+ `" x+ l5 z7 |% l: {5 o在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
5 \0 H, H+ {- r: B9 s酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
4 ^' Q2 B2 v- ]. T英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，/ E! s" q0 e% x$ H, z3 C+ e
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
, j2 b' O8 l2 T) W7 A小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
) T, @( I. D( F! @0 {子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
) K7 F8 A; E* ], T”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，. u  Z, P) q; C7 a+ G
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的7 m& o* l) V8 G/ ]: C: U
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才3 n: r4 |: P$ a2 [' F  s
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
# p% k$ e% \6 [: Q条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
% D5 u! n/ H- D" W9 c一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克- ~- P9 R/ L7 r* r6 H
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。4 P5 j- A/ q( X1 |0 N  u6 K% P
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮, K$ W7 I" ~) m: h  |, v1 r5 Q
（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet / }% f( F7 s! i5 [
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的) |4 E0 n  L' V* N* w( g0 G
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人* {8 Z0 `, _6 _1 C. q8 F0 ]) k- }
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝6 w& `0 x6 e. c' p: B( ^+ a
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
0 I$ N; C0 a# ]到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳, S7 R; V! T  S4 K- E' o, I
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
- s8 t8 ]9 f9 n8 \6 e$ P6 g10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
- e% U9 x. B2 G7 I月帮助预订。
% X, o. T: i6 l* R; t( d2、一万元建议吃私房菜, e& `6 f5 Z3 ^
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“% z2 t: N7 z- C) N' c
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。37 x% I! ?/ }0 X# ?# o- ~
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历3 H! H# ]1 v' {0 J& v1 [& t  o
家菜”在南京尚无分号。7 F; ~" H6 }* k0 g
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数$ \* f4 d  \3 C8 k8 t
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
. z9 Y2 q2 ~! ~  x吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
! a2 W  c% E! P- W1 R! L/ h且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
9 Y9 u" @: P4 k% Y私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督$ @( N- a/ {: \8 A
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
! O: [" E1 D8 z3 J/ t# h, v/ ]做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
9 o  B8 m' }5 u- f; H5 C( j外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这7 h$ c' s& ~# _7 c9 Y+ e
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是& K5 U0 l. ~8 y0 p6 M0 R2 p
一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食7 U/ h5 T* A& i& C+ _7 L
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
' Y/ S, y' m. z6 D% g( y: ]$ V”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板3 z! s$ [* X* |8 t7 i; N, z7 D
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。; E0 L2 R1 u+ ~
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。; I/ h2 d1 d/ u9 O8 I6 k& ?
3、请客的具体安排% J1 `+ ]# R$ o" ^/ \
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次! N- b' _  y- \$ q8 n
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
( X4 Y9 U) O- z, o9 r( I+ Z& B。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的* u0 {1 Y/ a2 k( {- B& [3 ]7 B8 k9 v
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
7 _9 Q3 i5 w$ v# O就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
; l- f! f4 f6 N! \企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
# m7 ?" p) i9 }3 E, a6 t2 V第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是+ v4 G5 M$ q) T6 h$ [
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
  G% }3 K. U" q一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
- }6 E4 J% g- |6 }5 o$ I笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
3 \5 @% V0 n! w1 h; D9 x先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
- H! ~3 x  |$ \$ P4 h9 Y% S世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
- f  d6 @1 b4 u8 Z& s/ o, y对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
" ]. G# o6 `2 ~$ v/ r% y( x" p位的高低。
: D9 B4 A7 u* S7 x% M4 S# n（1）私房菜馆的环境评估
! ~) A( V/ }) B% ?谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
  x1 v2 k0 H8 Y2 e( ?南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的0 t) W8 ]1 X1 c! o
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏+ [& N  |& j0 F; j$ V, n
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”$ y9 J( ~2 v- f+ I; N. a. N) q
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
- Q/ {- \4 r5 H2 j$ I2 p7 e2 P, y廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料* x/ D  Q! j0 ?$ m" d
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
7 q2 T7 d- y4 L% O6 \& r4 i3 Q据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
  |2 _6 }; C$ k/ X；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承8 D4 {# l: g  U" e, C3 m% ]
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
4 p. `" g/ Z7 Z4 N5 E; Q人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜/ r7 q( b7 t8 ?. _/ }7 V
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都2 r+ L3 b/ T$ e) t2 P7 p0 U6 y1 ]
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
( n# }  _3 ~( ?- T) s& X0 C领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
. P+ ~! T, F/ k" A5 L此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
1 x) c. ?8 C9 N具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
% ?  m0 g! ]  x  X; Q* r, I+ m$ ]家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
4 k) M9 v: f; b种古朴典雅的氛围。4 \3 T+ M+ w$ P6 v- r( w8 H
（2）为什么安排谭家菜？/ f+ e; [1 S* v" M' j# ]% @
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人3 M1 `+ W  i* X. d% m( {, L* U1 P" i
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从4 H0 B* T, H) v. _/ L6 _
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
4 o* ~3 q/ U& K: D! W花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
% b  F4 y& f: d/ ?、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
( [* ~# R+ N% ]; {# N7 K家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
2 X, ]/ @3 o# B. a拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
' Z( y4 C8 Z; H& L! q! n2 F. z0 \份。
( ?( a; b$ M! N9 J( E第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的/ n1 R) y' W! w5 w) q. y) V4 O
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
1 m' t9 u7 Q9 d& {  D而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
$ ]3 p9 P9 B2 ?3 O家菜适合于南来北往成功人士的口味。
$ Q# C' p* o3 v' b0 X第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能7 X" F: F. t: M& |8 F
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别7 C7 F6 c4 E  x
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜7 C, B6 ?" n  _* ?9 o
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
: O* v7 p% S/ [以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取5 B& v1 Q7 k/ p/ I! \
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
; n0 [8 c6 z$ d- o的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
. p5 f8 Q& ?/ r9 m+ \7 S  P然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
2 c' q- S! }; b孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
4 f: r6 K( D& }! d（3）谭家菜的特色2 N) {+ }, Q$ N* e5 I6 u: B0 U- L
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳! S8 }4 X9 \' ]# F
墙。
) c* N- u! L! _" u5 m谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
, u9 G: Z5 j) P6 `' U4 l5 M- e方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏. x0 T% x* `; g
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干+ s& K- y4 @, {+ T. Z
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于; I$ S$ c2 C1 J: E# r
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，9 ~: K. @' d! L1 j6 H. f: ^5 j4 x/ _
整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味, Z9 B6 M) g+ Y' w/ W) ]
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
. \7 v2 W( w# n) U- p! G  X即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼# ?0 D) K4 @, a& D# P
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而( Y: D! v+ E, d2 p' g( z  @
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
, C1 u0 s2 ^# X( E贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火& I4 L3 K' i- r9 f% x, V: ?5 h
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，8 e3 G+ A8 @, T& V) d
口感醇美，余味悠长。! _5 T( W% t9 e( ?4 \
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧% E) B/ G0 H& M" }# ]
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚0 }6 `% J3 z# b# ~" M0 F
春园”的郑春发推广而流传。
8 K0 z, Q/ N+ v3 t9 j6 }6 T" o（4）酒水和预算. a& c* w3 A) G3 o; o
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。% W! x+ N1 q2 u. t: b# D
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶+ \) m6 s# x$ w* t) |' e2 \" R
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感) a$ C5 @2 t" q8 n# e# ^; x
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
# z2 h3 h5 o1 i  D+ k。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
2 j( D. r% q) b解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味" d1 [7 d9 ~$ P1 N
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
5 `. E. Z( }2 T5 r  K, \定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
! q& z) A' ?& Q$ q0 [已。
9 `4 m' y" R, t  `. D/ k一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个" g! k/ i" K/ q- o2 X( @$ S
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
9 B1 D- {2 V" Y* U) H个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
6 m( r2 B+ k; ~4 u! ^广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
$ n. ~9 b  e% y0 B$ z& X3 }1 L. _7 P该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，" `' g5 b$ m! d1 D- x
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
6 O4 ~0 X' O) J. s2 f, L子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
0 q9 c0 y; x: O' D2 Z% E- ~% U么好现象。
- T: q( Y' Y$ o关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53  A% }- y0 X7 M" P& S+ d6 s* a9 K- A
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
! l) n: m7 S" w2 o- V为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
5 w; c! ~4 {( h/ a5 Z7 A年的茅台酒。
; `7 l3 n! [6 C# K# }& f. h# C按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
: a5 m' ?3 F0 D% m+ R. o; x表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
% l0 q, T) Q' a. M) W（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
" z4 n/ r0 W: V, j- b销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品+ |/ D" M4 b. N0 Y3 H+ G
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
7 `4 {$ n# b5 ^( }, \艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。" N9 n; I* v2 r* v2 V1 c8 V3 V# p
J.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的* h( h+ P* L! w9 N
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这- }- E' \8 H( o
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有4 }9 ~  i+ N# `- {* F1 B
商人的口味。) L( s) G! u1 b4 X0 J; u
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
5 }3 ?, ^; Z- ^$ t# K, T9680元。 ( W* }; A- l/ D# L( Y
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4 n# g. w8 [" g9 P0 Q" O
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2012年10月22日    南京
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