在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

文/张从忠
$ D9 z# i, L' x+ u
       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
- f% Z2 Z$ ]- a/ W/ e( x5 l7 z& X其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
1 C+ o3 d- `4 Y9 I好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
' D  i5 Z. H- p, g: V这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
* {) r! u7 J* s5 ~民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
, R+ [% p" e1 [, @: z2 v" U，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
1、什么菜不能碰
, H0 }/ y- x: l: Z: q$ w下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
5 U3 W+ \' ^# W. l9 B+ ?，哪些又是中国有但南京却没有的。
8 s- Y0 v5 O" q* r3 J' b5 P在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
+ D  h7 a7 p. G' e酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
3 y. X+ Q* }' L' i1 B2 c% u英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
3 Y( R$ T4 k- u! ^) Q”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
; `) H3 W# h! `1 l% h4 m' P% P) c黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
% s4 l/ s4 U0 D（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
8 m  T3 f5 l4 r( @$ ~Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
5 b4 q& Q4 q# ?% G* T酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
; s, K* C1 U" G+ m均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
1 P+ D. ^6 \, }: ?0 _餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
  g; ?3 E. w& O  L& c7 k, E2 e% e10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
9 Q6 a/ b" ?6 ?! S& v; n7 Q2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
! z5 @$ q  o' t; H2 T家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
+ b8 ?# H% w/ X: b* l' R  j( C* U，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
4 p( [( O4 Q2 f吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
/ J2 Q" P/ `) G+ _! X做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
; `* {! D  M: G- g外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
3 `/ Y. l& [+ ?! e  }才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
0 W+ \2 D7 n' r, O+ M* N一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
5 g* O" N! j! \) g7 u) K1 D* a  y客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
% D$ _7 I+ n2 I”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
& j" E) G% W3 q& g& h3、请客的具体安排
; S% \( I9 V7 ?  \% S! m# a 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
- H, q& h1 T" ]! Z请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
6 E5 l" M6 s/ q' R2 w' y。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
# F3 b, A7 I. ?4 l: n/ E5 R策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
9 Y8 f$ V; {9 y! b7 X6 [就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
2 X; Q$ ^' W+ `* T% F第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
& \' J4 V) C6 d5 A( y% b安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
' s6 s$ x8 \# R8 o3 X  X8 P一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
) j' R" V6 v, l9 L8 N笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
. u, Y/ G; t/ h  ~5 o+ p3 [世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
+ H! g* o# Q9 w$ d: U4 q$ n# p位的高低。
3 N* R. W, B4 |5 R  Q3 D. k（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
# \4 x2 H  N# `“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
3 L. b8 e% ?& g" g；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
0 Q( O# L/ @4 n$ }# b据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
0 h- e7 c) O0 I' C* E! I人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
. L/ b. }% {$ d- t' P/ f2 H，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
3 P' R! Y' ~+ z需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
: O! x& @. i1 `领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
% o" q/ t1 B! Q, z0 x5 V+ G此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
0 D! i0 R8 N0 \3 u* L2 W' u- K具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
$ Z, {* e* v/ V2 J- i3 y  N" x- k家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
, R) Z) m  w$ D" H  g种古朴典雅的氛围。
" }& f1 \7 c5 @+ V7 k' m, q+ a（2）为什么安排谭家菜？
首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
0 c$ h6 B+ U- N6 Z  V! S) o$ a7 R# X) u之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
2 e0 U% A& B0 d! L3 n上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
: |! B- z( _6 R( ~4 ^8 ?$ W# B花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
) O: R+ H& c( g) q( Y- [* g、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
$ d( w: l" H! G  F家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
份。
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
9 @" V( L' V1 X! i- _嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
- {) ]3 t2 b& ^而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
" Y( s0 y+ X7 h* v% K家菜适合于南来北往成功人士的口味。
; @- {" l/ R. o0 W3 G第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
( ~4 X( C6 a5 m4 v) Y7 p% ^将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
+ S6 A" R( G' l% O连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
( }( `; W: a9 b的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
5 O: P, K$ k% m: }( R（3）谭家菜的特色
谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
" X& u+ }  @. i9 s: T$ o墙。
: i/ o+ S, w8 ^" R* ^& m! H谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
% O- M5 A4 n- p+ A8 K方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
* @$ ?. w, {- k4 t% z. C& J营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
% q# h& Q% P& i, z  K% J整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
6 P5 [4 x) A& r9 h6 L( C0 Y! r8 c; e厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
- r! D5 A& F6 a- ]传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
4 ^, B) C7 R7 a2 F/ m7 J& B9 J八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
3 G- u  T. i" w7 N( J% E( {# C春园”的郑春发推广而流传。
' M3 ~! ^6 k4 T（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
0 r: M0 P0 o. v: W- }道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
& |* m% u! I* X# g1 E+ ?2 @兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
; I0 O/ U0 o- T( {+ A3 ~解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
0 N) _% `  ~/ l1 L# T( F1 I+ F一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
% W, h( j! [% j) s4 _已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
7 s4 L: B+ H  F! _饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
0 z4 i% w0 o1 y  H5 x个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
6 B$ ~3 r8 y0 w' E+ J9 h广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
( @- `# _/ l+ T( D& b4 `+ S当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
! S1 r$ Q/ E6 U: ?4 z年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
) g( O3 w, K% \! u8 j销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
4 |, j6 X8 J+ v7 g# c7 {  y/ g" L$ y牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
; X, ?+ h3 ^/ s' _* T艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
( O% Y' V8 D& z! w, m" {( pJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
& O# j- T$ |+ P; S
  r, k( q+ ?4 o- W5 H



2012年10月22日    南京

汾宁

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