在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

( e0 ~$ b' B% n6 c( I8 A文/张从忠
& A, T9 F( J1 c' D
       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
4 ]9 t" U6 O3 ?% `第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
$ e( }) C5 |# U: N% ~6 a7 }9 L3 j其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
" E0 N) I( B) O! z0 R' P* c为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
8 R' u! p  I* g, N+ k  d4 L好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
- q+ H) _% W. ^2 i民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
: U; N% i! a% U3 D这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
" q4 s& t  R; j0 q- P，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
! M( P2 y% F4 g+ Z0 I& F的品味。
1 U0 J9 N/ X2 ^( H' K+ n* r1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
7 G7 {: x9 z3 E3 K/ ~9 c- \# m，哪些又是中国有但南京却没有的。
0 {$ c' W+ j8 O" W9 p在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
  O$ B& A: Z3 m酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
: z8 j) f6 H" w7 y* {9 i4 u它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
) ^# m" X0 B1 K  f: I: Z1 ~/ L( L能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
  o* x3 Q' [3 T; j: A1 h一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
$ i6 M) G# T' ^9 P' J2 |  v（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
3 z; K; S$ v) A3 A9 x( a均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
. ^  v8 Q7 _  Q( F8 A  K* ?% S到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
: q& |- ~  N# g8 z- r餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
% n4 M0 [/ u1 c% ]9 Y, `月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
  r4 s# t9 r7 N2 C历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
1 b* g; x8 h4 G8 E: i+ u  A，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
- @1 p" x. Q# C+ X吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
8 M) P$ A8 }  I0 F且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
/ i3 j# `& {, r; Y做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
5 L3 R6 \4 S7 e0 p& s才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
3 Y' H  D4 e( I. N一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
0 `6 I1 I: [+ ?: Y  k客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
; h  I. f' n- W; h" y+ @3 P0 b”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
/ O9 q( J2 G  f1 Q和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
7 o9 G% p- U3 \当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
0 G+ G" C% |1 k* e$ l3 ?. f 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
  X7 v1 L  f3 ~) K3 `7 Q。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
; r# u- P2 \8 @/ k$ g: S, w) u策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
* @1 d- s1 z1 a6 w就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
+ H( z. ?1 W5 q4 p企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
9 Y1 W2 i7 K5 K* n+ G第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
; c% [; `, D3 T) h7 x% g; w* a9 r先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
5 j( [! z& w) q( `/ r1 O( x" g对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
8 [; l. {9 L1 H6 X! P  s& f位的高低。
* u& A6 i$ v5 l) E8 w* J6 p; l( e$ O（1）私房菜馆的环境评估
( S$ f; Q% M( g4 \谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
7 }* J' U/ X8 v: i: n1 R；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
3 A& b' Q; ~& R( ^办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
+ O; u! R; D$ c9 I6 d0 `+ Z，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
9 o) u: A4 n- M. k此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
" T6 q$ ^! J7 I1 V6 u, A家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
+ ]9 [  [! w8 d1 G, S# @（2）为什么安排谭家菜？
" s- ?, F: i7 p( M首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
' s8 Q$ \  Z3 S- [: m( U花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
2 a- ~$ z$ y' P8 V( y、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
& Q( r" N; Z; q* F4 m7 {3 ]拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
4 e6 I* T! r4 d6 [份。
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
5 H; b, x. c( s2 n家菜适合于南来北往成功人士的口味。
1 q$ f; Z% P8 `3 S% u  I第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
+ D) S! m" B5 T5 Y; }. I) v# n餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
8 M9 y+ T3 f/ V: ]. ]1 I连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
$ s1 o  I2 I. y# m: k: ~然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
* u: ^) [( h6 ]" z+ K+ i0 D( D孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
（3）谭家菜的特色
# s/ `5 E, s' {  a9 o7 P; h$ M谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
5 W& d0 M$ \9 ]2 Z墙。
% W( M. d0 _4 @; `' p/ O" L4 ~, R谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
# m2 F# q& J9 o# U. O方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
; c) U# J* C* h( F) T5 O9 v整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
7 s! Q# J2 b: M5 a$ r翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
' t- i* f% P* y) s* W) h. v贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
8 Q1 k2 z8 \3 b, X1 g4 P  D口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
/ k- P  a4 c! }: q* O6 p: q+ n' A春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
; P% ?. W  I/ R- X道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
* d1 x% [* l* p3 ~兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
4 W/ P  g; Z( K: K# I9 |。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
6 J6 k8 ^8 z; S解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
6 Y0 b! ^8 ]- [6 F# z一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
4 R. p5 @8 B# Q. O! B% {定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
  A; j6 c% _3 @% P当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
" s% N& M1 P9 l7 u子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
  A6 `9 B" R. P$ `8 C; L% E度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
0 L" [6 S6 R$ B6 T  |$ p  |2 S- o按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
2 O$ o: J. S  K0 \  p表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
2 q! ?5 a# L" \2 T0 l0 V（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
  w9 u0 n$ H- h* Y9 G. G2 J4 C  `0 G牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
1 f# I9 S7 v+ a. ^% A) LJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
3 ]- l" q+ l% Z, W5 ?* Z时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
* a3 @% ]1 r) N. t: E# Y本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。
" G6 x4 _) K6 Q. |
) E5 L4 K* k" S, E2 B8 Q


! Y. T, M. w9 R8 r' ?2 L
2012年10月22日    南京
( a( t' x" E% f2 v9 W

汾宁

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plfuq123

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