在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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文/张从忠
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       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
3 Y- e5 C- N" R8 g* G+ e" \/ Z要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
. H+ t% m. Z& N  \: {( Q" N第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
- {1 p1 f* `2 a这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
/ r7 m$ }/ `$ F* P7 J) {，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
1、什么菜不能碰
下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
，哪些又是中国有但南京却没有的。
9 a' J& z: ~0 G7 D' q在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
, k  d7 ~) Z$ z$ {英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
% l/ k3 |. c# |& R意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
) C  D4 r  h$ r" t: g- |4 {0 S; \小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
, p  n- A1 r% {4 n3 A" ?/ |”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
3 I/ n2 v" _5 d' K2 R它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
) Q( E+ L* N% E- b1 y- ^) ?能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
6 u( f/ l' I% |* x8 ~0 I条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
+ \6 |! ^" [% i2 v4 F) @* ]黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
' U8 z; _3 Y8 g; v（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
, g: X" v5 k8 p, vSauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
$ T! R; o: Y% U) G酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
4 @8 `6 W2 Z- l+ v% G  @均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
2 s4 h& T0 _% T' ]- N到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
! b; s. ~$ X) M- Z+ M4 c餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
! X# P% E& a. E! y* B2、一万元建议吃私房菜
5 ?6 ?/ D! Q; ^: I  X' h+ R如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
) z1 N8 Q; X. \0 c历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
4 p* _; T. U" O# g个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
3 }0 Q4 q; U& N# d; g: [* Z家菜”在南京尚无分号。
如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
; b9 g* H# {7 b7 }1 y% k外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
% ]) x2 [1 [5 E客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
1 i& U& L6 \% s8 L和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
. Z5 }+ C! w6 O2 ]% @4 p8 o% _ 经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
; G/ Y! U7 ~2 e/ w/ J+ |  u: h请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
' S( t! v/ v/ e6 j7 h. D* m。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
+ I" j0 f' w" R/ Z1 e( l0 r3 a  c% M策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
0 E7 U  t; O4 n笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
- T+ h  V8 n& f世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
位的高低。
（1）私房菜馆的环境评估
谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
5 S. ~8 N  ?. x! H3 B. W是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
8 |' x% z0 s- q6 [2 T8 [- o" U；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
( w/ o8 P# \; e廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
+ B; s# W/ @) R9 I) m“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
6 c/ o. d" _% E/ [( x% T# u；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
) h5 q! V" R6 z! h% C, q1 M办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
8 ~; B/ ?5 G# b2 C. d* z$ y人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
4 j& `+ ?9 w6 u! b9 A% W1 H: Y; V/ D2 g! K需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
. W% m$ V0 H" b# e4 u* o' I: f1 ]6 L种古朴典雅的氛围。
（2）为什么安排谭家菜？
& z5 k- J6 g5 x  F+ g5 ]首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
$ Q% m6 X$ V$ k3 @3 b3 h之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
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7 s" A6 G' s- q' \$ V) E" l! C9 r第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
3 y( u6 X1 H3 V- \9 ~: I: H而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
5 D8 t: k& N& C2 p2 o2 j家菜适合于南来北往成功人士的口味。
( H3 O, M: \, r% F4 L  j) {第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
) ^( p$ E$ Q; N0 N餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
& H& W% k# h! H8 U% K* _7 P/ K. r- F以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
9 q1 @0 w! L* P: a3 p9 f孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
; i3 [5 a. V4 |& v& _4 R/ R（3）谭家菜的特色
2 u4 ^- K: M# o# o谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
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谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
3 c* v" P" p5 K# i6 r) L4 c营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
, v: S7 X9 Q# P) A整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
- E+ `& \. H4 Y翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
9 Q  q5 E& P7 a+ o9 h2 l在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
' H1 z5 I3 I% H! p- x上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
) ]. R7 b* d8 I. g1 u1 `口感醇美，余味悠长。
: D& ^+ P- P' }% M2 m. p传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
) {2 u8 V; o+ w. ~+ \7 A8 E7 \8 k春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
" U7 Q& T1 t- d0 b从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
  z4 w* |, H  Q" f& F/ _( J道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
& I/ h; z- r7 H兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
7 [1 O# l) L; H$ ]解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
$ ~% w+ c" g6 G9 _一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
6 V( U  b$ T% {( g0 \2 `8 C9 z2 R定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
8 R) {* A( K* i2 z8 \9 G一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
. u. @; R. O, C2 O" n* u& M个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
7 m2 Q# P# A% ~+ k+ ?" {4 o广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
么好现象。
关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
- @. w" G3 \- s; d" c9 U, I0 u为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
, t' B, @  u* Y# e! `) u" j- L年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
1 Y# K2 T" D0 w* y+ L# G牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
( |0 p) a2 z# t1 F; [; RJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
6 j, k: R0 w' P" D+ r二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
6 A8 v7 t8 s- H- ~- f9 l/ O本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。


2 k& v5 _7 S* V0 w2 g" e: a


2012年10月22日    南京
+ k6 U8 @0 i0 s, w* P0 {

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

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plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

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