在长三角10000元请贵客，什么东西不能点？

小乌龟果果

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* c  k; u' v0 J- a; H文/张从忠
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, ~7 {- Z" g2 w) P2 t3 }% w  z! }       中国也有句俗语：“一世长者知居处，三世长者知服食
”，曹丕这段话的意思是：饮食，乃人之大欲，是大学问，需
要三辈子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，
9 ?; F1 a3 r8 s8 k1 l第二是“好吃”，第三是“会吃”。学得“会吃”，达到“品
. I- l: |# A' O/ q1 S& F  @其美恶，明其所以，调和众味，配备得当，借鉴他家所长，化
为己有，自成系统，乃上品之上者”，是美食神仙的境界。“
/ G9 d4 G$ r" m( h& Y5 P好吃”者，那就按图索骥，学着吃。
* z' {* |' o) d2 {' R/ i, n# B1 j这份请客的计划书是立足本南京，主宾是一位有几十亿身家的
( t" p7 e4 l6 ~* L6 C( M8 Y民企老板，另外的一位是前来面试的跨国公司高级职业经理。
- o1 K6 s* C# O6 m  i这顿饭等于是民企老板出钱，本书作者请客。三个人吃一万元
，我想这位老板的主要目的是“考察人才”，其次是显示自己
的品味。
4 `0 T! x( t  Y  L! Z$ ^1、什么菜不能碰
5 e3 Y+ ~7 ^/ k+ X( `0 H下面我们就以一万元人民币为基数，看看哪些美食是不能碰的
) K" q0 b3 x* \3 `& F2 @" _，哪些又是中国有但南京却没有的。
在法国，最昂贵的美食是产自俄罗斯伏尔加河流域产的黑鱼子
酱，在法国人眼中它可是炙手可热的壮阳食品。正宗鱼子酱在
! X$ O- h% A. w+ E; z英文、法文甚至俄文中都写作caviar。这个词源自古波斯语，
4 r& }' e2 l. R( s6 N4 F意思是“可以带来活力的糕点”，据说在吃下黑鱼子酱后的几
6 V, N$ W7 s" ~- A7 d2 }5 Z( Y小时内，人体制造精子的数量比平常要多30倍。而上好的黑鱼
' a1 S, `4 w( \# D/ ~. y2 l子酱，今天已经卖到了每公斤19500美元，价高的原因是“稀有
”。全世界只有里海才有这种体重高达1000公斤以上的鲟鱼，
' L) X! h1 D. l0 z8 G) |8 {* g* @& \它的鱼卵是个个饱满圆润，粒粒漆黑透亮；但这种“稀有”的
鲟鱼又不轻易产卵，一般它20岁时才能发育成熟，60岁以后才
能孕育合格的黑鱼子！全球每年捕获这种鲟鱼的总数量只有100
条左右，全世界黑鱼子酱的产量不足2.5吨，所以，这种美食是
7 i0 c8 |- c, h; Q* ~& C一克难求。显然，10000元人民币的招待费，最多可以买到10克
黑鱼子酱，3个人只能吃到1粒。
另外，法国五大顶级酒庄产出的城堡（Chateau）或者是莎当妮
; b, l7 {4 Z; l% p4 s- v! m) E/ T（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上几种任何一款10年以上的
酒，价格都在5万人民币以上。吃一顿真正的日本神户和牛，人
均消费大约需要15000人民币，神户和牛，贵就贵在它的血统绝
5 c6 L" i" L% m对纯正；在日本，500多年以来从来就没有一头纯种和牛被出口
$ ?, C' g: Y( k9 K& B. I/ ?到国外。因此，神户的和牛也不能碰！而四次荣膺“世界最佳
餐厅”称号的西班牙埃尔布利餐厅。在这家餐厅，即使我们有
$ X3 l! j! a% j6 [8 w7 Z10000欧元也是吃不到的。因为这家餐厅必须经老顾客提前六个
月帮助预订。
2、一万元建议吃私房菜
如果我们拿上10000元人民币，在北京到羊房胡同11号吃一顿“
历家菜”，一万元是刚好够吃一桌，外加一瓶5年的茅台酒。3
+ o7 m# c' g" H个人可以吃到慈禧和皇上吃过的菜，“燕翅席”。只可惜“历
9 E- {0 s' c) y: D+ v' a家菜”在南京尚无分号。
5 ^7 I# D# ]3 v如果拿上一万元人民币，跟着蔡澜一起吃香港美食也绝对够数
，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一万块
: V' l" q4 ?+ n% H吃什么呢？最佳方案是吃与民国文化有关联的“私房菜”，而
" ^8 A/ k1 r$ E5 {- T且，一万块就可以吃得到“中国第一私房菜——谭家菜”。
私房菜第一个显著特点是有来头，比如做给皇宫里的内务府督
统、皇帝以及军政要员吃的菜。第二，并非是找个四合院就能
" u; ]( n. U  b( |) a' M3 j. r# i做出私房菜，私房菜的看家本领是绝，而这个“绝”并不是有
外面餐厅吃不到的菜，而是以不同的方式表现在客人面前，这
才叫绝。第三，私房菜还重在一个“私”，环境的私密性则是
一个重要的准则，所以私房菜的馆子每天最多不要超过50个食
客，并且要提前预订，适合友朋之间的雅叙和小酌。这个“私
”还应该有一种口感上的“私”，独特的，与众不同的。老板
. a( y  r0 u" N, s# d! J和熟客都是朋友，来了之后热情招呼，这是情感上的“私”。
当然，私房菜餐厅也是众多政客和商人密谋、策划的场所。
3、请客的具体安排
经过对南京高级餐馆排查以后，笔者开始撰写请客计划：本次
请客实际上就是一次“味觉公关”，这当中包含了密谈的成分
。一般而言，一个好的团队在请客吃饭之前，都会有很周详的
策划，会给“饭局”一个明确的定义和任务。何为策划？策划
  p. v$ j! y3 I' X' b/ D5 A5 p就是想尽一切办法让客户的决策者，在餐桌上明确表态支持本
企业。因此，一次完美的秘密约请，大概可以分成四个部分：
  b+ `/ }$ _" ^1 \# T$ ]8 O2 o4 S2 G第一是明确吃饭的目的；第二是邀请有说服力的陪客；第三是
4 N6 f! {7 N" v安排好与主宾身份相称的“饭局”；第四是吃中谈，谈中吃，
一切为了达成目的。在本次请客中，民企老板是筵席的主人，
. ^3 c+ l, I7 _# }. a, w  Q笔者是陪客，世界500强的高级经理则是主宾。
先谈谈本次请客的目的。本次请客的核心动机是为了检验一个
世界500企业高级职业经理的谈吐、思路以及他的品位。因为，
对美食的喜好和餐桌礼仪都标志着一个人的生活方式和社会地
位的高低。
+ T; g9 A+ Y, _3 c（1）私房菜馆的环境评估
7 `7 h' @9 [" D" M谭家菜馆南京店，位于南京鼓楼CBD商务区（中山北路30号）。
7 W: ]6 U1 n! ]' Q南京市的许多政要、商贾及名流一致认为：该店厅堂装修走的
是“中国古典风”，“精致”而“大气”；每个包间均可观赏
" D% N7 o+ W9 s" t& o“南京美景”，俯瞰玄武湖，远眺紫金山，视野可谓“一流”
- w( u2 B, a8 P! Y& @( S0 m；店内装饰金粉溢彩，设施器皿雍容华贵，具有琴台雅韵和宫
廷的皇家风范；在菜品方面，谭家菜“标榜为皇帝菜”，选料
0 D( O# s! f4 O1 v" \$ U# y“奢侈”，卖相“精致”，味道也确实“不错”。
据说，要吃谭家菜还有二个条件。第一，是需要提前二周预约
7 ~0 x( t8 ]  d4 H；第二，是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承
办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主
人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜
- L" W; w3 w1 z3 F4 I，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都
需走进谭家门来吃谭家菜。南京菜馆的老板是以前的江苏省委
( C. |2 `7 h$ O; W2 Z领导，所以，这次宴请的陪客身份还真是不低。
, S% Z. c( l, F9 u此外，谭家菜还讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器
1 U0 D6 ]# }5 n8 I( u. n! |: e+ V具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭
家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一
种古朴典雅的氛围。
2 i+ C9 J  ?( f3 P( C0 C（2）为什么安排谭家菜？
- m9 ]& D/ i( r首先是为了与筵席主人身份对应，作为民营跨国公司的创始人
之一，他的社交非常之广，他的个人资产约60亿人民币。再从
上流社会的身份标志上看：私人汽车、私人飞机、私人游艇、
0 F0 j. l- o) V  m( b; [; A/ O花园洋房；到后来的软件，如专用司机、专用保镖、专用裁缝
、专用管家；再到具有家族传承性质的家庭医生、家庭律师、
家庭教师。这些上流社会的身份象征符号，筵席的主人都已经
拥有了。所以，三人吃一万元，选择“官府菜”最能忖托其身
% M+ o8 R: J! @& x6 L1 B5 I6 C+ O份。
第二是口味。俗话说：“广州人人是大厨”，意思是广州人的
嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜欢酸辣，不吃甜食。
而官府菜又是由粤菜结合北京的饮食习惯改良而来，所以，谭
家菜适合于南来北往成功人士的口味。
$ w/ K! S# T+ O# i, }' L5 d% j第三是环境和餐具。中国皇家古典装饰和红木家私的格调，能
将美食、美景、美酒以及主宾的格调融为一体，形成一种特别
+ V1 a6 h- ~2 d. C' ~! [. f餐桌氛围，让人赏心悦目。在餐具风格方面，盛之盼是对福喜
6 h9 S4 h& K! A; e9 Z, Z平安、兴旺富贵的祈盼。“鱼”与“余”谐音，其象征意义多
以鱼水之惰象征君臣相得。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取
连年有余之概念。莲花作为佛教象征物，在饮食器具中所运用
的莲花纹样多被象征吉祥如意，纹饰造型丰满而柔美，穿插自
6 H" a2 B8 e. [, \  F4 Z然，枝叶呼应，一派生机盎然之象。牡丹是花中之王，与凤、
孔雀、双狮等组合，象征富贵，光明与幸福。
5 N$ U( d, v- Z2 X: I（3）谭家菜的特色
6 l# W- q% o+ {; K+ q# R谭家的特色菜品有：黄焖鱼翅、清汤燕窝、罗汉大虾以及佛跳
墙。
0 R# N1 n7 F! C7 _# U9 M* w. U# U: Z谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做
方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏
营养成分。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干
1 e) w. C, u- Y# p6 k贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于
6 X/ B1 k; C5 _; I汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，
9 q+ {; I, s1 N" O) a3 B1 t& ]整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味
1 i: Z+ }) R/ \厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法
即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼
5 g* a4 A' z# i3 \翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。而
在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍
贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火
上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，
口感醇美，余味悠长。
传说“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧
八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚
春园”的郑春发推广而流传。
（4）酒水和预算
: u" F+ J* g) |1 t: ~7 `" c南京谭家菜馆的人均消费为：1600元（酒水允许客人自带）。
从食序和进餐节奏上看， 18时整安排奉上六样点心，然后是茶
道和茶艺表演，当然，宾主这时可以谈谈品茶的心得和双方感
兴趣的话题；19时整，开始按照宴席的规则——“菜跟酒走”
。先上冷碟是为了劝酒，再上热菜是为了佐酒，并辅之以甜食
解酒，配备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味
一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一
定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而
已。
9 O5 v" F: E6 {  }) j一般请客的资金使用有一定规范：首先是点主菜，也就是这个
饭局中最贵的那道菜。这道菜是整个饭局的核心，一般要占整
7 p4 q& U: f! i* P个饭局价格的40％，当然这其中不包括汤和酒水。假如客户是
& w0 t+ O: D$ v2 K广东人，或者这个客户有喝汤的习惯，那么汤一定要好。汤应
2 p2 p$ ]; F0 h) N1 }( s. t该占整个饭局价格的40％。至于其他菜肴，则是尽量特色化，
当地化，家庭化。这些菜多是为了填饱肚子或者是为了填满桌
子。只能多点不能少点，否则肚子不饱或者桌子太空可不是什
3 g; @0 L$ c1 Y# U7 ^么好现象。
) }8 u- q- Q- `6 i6 U) T& M关于酒水笔者计划从南京的名酒专卖店采购：茅台专卖店的53
度，五十年茅台，售价为111750元；53度，十五年茅台，售价
, e; b, [- ^4 h" {$ X为16080元；53度，五年茅台，售价为2880元。笔者的选择是五
年的茅台酒。
按照民企老板和跨国公司经理人的生活品位，还必须选择一款
+ E7 }) g0 C5 E) O; [/ b: Y表达身份的红酒。计划买下一瓶，法国人最喜欢的J.P Chenet
8 h) E, t0 ?* e! S（香奈）葡萄酒，价格大约2000元人民币。这种红酒在法国畅
销品牌排行榜居第一位，也是世界上销量最好的法国葡萄酒品
牌。其瓶颈部略微倾斜是其最大特色，据说是受远古玻璃雕刻
6 z) |5 c, X5 s! K: S艺术大师杰作的启示而设计的，容易辨认，且易于把握。
8 B; v0 o- ?2 v' o3 F' U9 V% XJ.P.CHENET先生曾打趣这只瓶子的设计：“当人们醉意朦胧的
$ W% ?% a5 Z7 _1 Q9 n时候，往往把直的东西看成歪的，而把歪的却当成直的。”这
二种酒与谭家菜搭配应该算得上是最佳组合，也非常契合所有
商人的口味。
, B; i: g2 m: j! m本次请客的总支出：菜品4800元，酒水4880元。合计支出：
9680元。

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) G; i0 Q- r2 n

2012年10月22日    南京
$ N2 e, v9 W& k: a4 ^0 m1 x

中队长

世事通达皆学问，学习了，谢谢

淘气小猎

谢谢 分享  

plfuq123

陪酒女郎不能点

汾宁

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