设为首页 登录 注册
首页 中人社区 中人博客
查看: 59558|回复: 7
打印 上一主题 下一主题

[原创] 绩效管理之行业探索-餐饮

[复制链接]

29

主题

48

听众

6914

积分

贡士

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

签到天数: 23 天

[LV.4]偶尔看看III

注册时间
2012-11-23
最后登录
2022-6-29
积分
6914
精华
0
主题
29
帖子
223
跳转到指定楼层
楼主
发表于 2021-10-12 23:24:10 |只看该作者 |倒序浏览
本文版权属wangjia4212689所有
转载请注明:
中人网论坛-wangjia4212689-(链接地址:http://community.chinahrd.net/forum.php?mod=viewthread&tid=907873)
本帖最后由 wangjia4212689 于 2021-10-13 13:31 编辑
8 g: x+ ?5 J/ ~& f* p) T% {5 P, p6 l. G) L% Z0 I" ^; k$ E/ Q8 S
餐饮是一个很神奇的行业。9 U! O) \9 H' @( F6 J2 e& F  d- q2 _
用我朋友的话说,即使经济再下行或者新冠疫情再严重点(我是类比假如出现更恶劣的情况),仍然会有一些餐饮企业在坚挺,并不会出现整个行业的灭绝。而且,一旦经济复苏或者人民群众行动不再受限制,火爆的网红店也会如雨后春笋般冒出,复苏后的规模依旧欣欣向荣。
- U* j) t2 M* H2 |6 V5 k0 J究其根本,我个人认为:虽然大河里没水的时候小河里不好养鱼,但是这条大河里仍然还是有水,并不可能彻底干涸的。人,可以不开车,但是能不吃饭?, h: ^* `0 J- O  T6 K
但凡是朋友现在考虑投资方向,我会建议他往国计民生所刚需的方向去思考。哪怕,行业利润薄一点都可以。唯一要考虑的前提是:投入资金少、资金回笼快、资金安全和受政策影响风险小。
9 x. y, I( n2 {# i这个也是为什么我会在互联网火热的今天,仍然在对餐饮行业保持高度关注的主要原因。此类观点,仅作参考,无任何投资方向建议的出发点。
' s! C* P& z) ?但是,餐饮行业看似没有太多技术壁垒、极其简单输出服务价值的一个业务模式,却让我一直在这个领域保持学习的态度。
0 x. C; `  U! i6 g: ?曾经作为一个旁观者,我是从来没有把餐饮行业列入过于关注的视野。毕竟,它仍然劳力密集输出型行业。我们所要学习的对象,并且从保持个人职业生涯持久考虑的角度,可能更多会在类似互联网等新兴前沿、高科技领域。
: g, Q5 D4 j5 E; s- T当我再深入了解的时候,发现餐饮行业的组织分化和精细化分工等方面,都已经悄无声息的发生变革。不管是前端生产定制化、整合供应链配送、净菜加工、连锁管理、品牌策划与运营推广,都已经出现专业管理公司。并且,规模和体量都出人意料。也许,它只是慢了一些,以至于慢到我们忽略了它依然在成长。1 |+ Y: t& n6 W9 D$ G
曾经受北京投资界朋友委托,有机会深入长沙一家西餐供应链的公司调研和学习。一百多人的规模、年销售收入5个多亿接近6个亿,直接颠覆我的认知。好歹,我也是土生土长的长沙人,此类企业怎么会名不见经传?2 D4 w5 K& y1 M9 m% j
从那以后,隔山如隔行的教训让我有意识的收缩范围,只聚焦终端门店一个环节。步子迈得太大,有时候还是有点扯得蛋疼。
5 Z$ {$ c! j" u2 d1 M& S, M( }* h因为有一些餐饮领域深耕的朋友,在聚餐的时候,我会有意识的听他们的分享。我所指的有意识,是指一边聆听的同时,一边以其他行业的管理模式去印证。很多朋友说我熟悉行业快,我觉得更多是我在不断的吸收新的行业知识同时,也在不断对过去总结的模式进行挑战和优化。如果我不革自己的命,将来一定是别人革我的命。1 J: M. t3 L5 B9 f/ M
只是,经过一段时间的了解和思考,我依然觉得还是得回归到本位主义来看待餐饮行业的问题。用自己擅长的方式,做自己喜欢做的事的初心还是不能变。/ F- M+ D3 d* _
在一开始针对餐饮行业的同时,我开始尝试去把我们的研究对象分好目标群体,如有同仁有这个方面的兴趣,我也建议根据对象去研究。道还是道,但是在各个领域转化为术的时候会千变万化。而餐饮行业,还得多加一层人的变数因素影响。
( I7 Q* ]3 w1 s3 _2 ?( Y8 w8 k+ n以我个人所接触或者听闻的餐饮企业中,具备财务模型搭建、有成熟运营管理体系、并且投入大量资金搞信息化建设、以运营大数据来指导内部运营管理和服务模式的,可能谈不上百分比,只能是屈指可数级别。: w* ^. N3 ~1 p) a
对于我们外行人来说,很难切入的是,这类公司经营管理者已经形成了一套行之有效、坚信不疑作为长期执行策略的管理模式。我个人也相信,这套从实践中总结出来的管理模式不单是过去验证有效,在未来几年仍然会高效的支撑企业的发展。我并不喜欢说人家固步自封或不肯接受外部理念,他们能良性发展,肯定是有成功的原因。只是人家在对标发展目标的时候,有没有前瞻性的战略思考需要或者认不认可你的理念是另外一回事。
8 E# F0 U6 ?, o& \7 I关系不对等或者说无法平等对话的时候,尽量少说多听,这个是我处理朋友关系的一个方法。
* s* R, a  {9 L  l: a众所周知,长沙有个很出名的网红店。以龙虾为主打的文和友,五一黄金周一万六千桌的庞大单日销售数据,吸引了很大一部分的餐饮经营管理者目光,也涌入了一批新的餐饮行业投资者。这类希望通过自媒体或者曝光度来快速提升收入的餐饮企业,在我个人接触的餐饮企业规模中占据了20%以上。因为我个人不擅长网红模式打造以及通过互联网运营引流,所以在沟通的时候更多建议经营管理者做好规模发展的预期、资金运营周期与经营规范的控制。! `7 _: e* A- X# X
毕竟,他们很多人之前并不是餐饮领域的从业者,食品安全规范监管是非常严格的。同时,通过平台或者合作的模式引流,是需要烧钱才能支撑的。' A4 n0 }0 T4 H
再往下分类,我把对象分为了两个类别。# l# N' A' @* R' }1 @: n+ W- {: u
一类是夫妻档,店面不大、有一两个拿手菜、主做回头客,也就是我们长沙人经常光顾、具备物美价廉特色的蚊子店。保守估计,在餐饮门店规模中占了40%或以上。经常是夫妻一方负责后厨,另一方负责前堂运营和收银。绝大多数夫妻档,经营时间比较长,老板年龄都会偏高、子女已经成家、档口是自家门面或者租金比较便宜,相对风险比较小。当然,我也遇见过一个90后的小姐姐在书店的二楼经营餐饮。除了品尝菜品以外,更多是友情提醒注意后厨卫生、消防与经营规范。
. W- R, c: {. X. o/ K等我老了,可能也会佛系的去经营这么一家店。9 v( u6 o$ [8 n; q# o
第二类,是我近段时间观察的重点,也就是剩下的接近40%比例。绝大多数是有多年经营历史、门店扩张与收缩来回了几次,经历了高光与低谷的起伏波折。更突出的一个特点是,大家都在寻求转型。不管是模式也好,还是以主打特色为亮点打造也罢。
: z0 a* M# P& J( \7 q0 ]. [原本我以为,他们愿意听我分享就应该很好忽悠。当然,我也不是抱着忽悠的态度或者长篇大论一番的思维去对接。也幸好有这种方式,才不至于浪费口水。在多次交谈中,以结果输出为导向让我及时改变了策略。并非你认为好的,就是人家一定想要的或者就是他认为的痛点。反向从需求思考的逻辑,在某种程度上来说,保存了我几分脸面。做事,还得先学会做人的。人家都不认可你,就更加不会有你发挥的机会了。几个做餐饮行业的老板不忙?3 n5 |3 J/ l# r, T, J3 z% n
更多的时候,我都会如医生问诊般,先问他们的需求。可能在我脑海中,我会在解决问题的框架上对这些问题去构建逻辑关系,但是输出上我依然会以解决问题为主。高效的解决需求或者聚焦一两个点,也许在沟通的时候双方更能达成共识,这个是我在企业任职时长久积累的习惯。$ t2 E9 y" ?) A
比较口直心快的经营管理者,会很直接的提出门店扩张以后,菜品的口味差异与每个店的厨师有很大的关系,直接导致同样的客户对每个店的评价是不一致的问题。因为他们很清楚,这个问题会直接影响的就是门店客户转介绍和品牌影响力。1 d% X( k+ ^, c! C
当时和他们在建议标准化管理的时候,我会先问他的供应链是否统一。单就一个辣椒炒肉,你在长沙吃过几家餐馆用的辣椒与猪肉是一致的?还且不论前腿后腿等部位问题。如果食材供应不统一的情况下,同样的厨师都无法炒出同样的口味,更加别说增加厨师水平与味觉各异的可变因素。& }; T: l. f, Z4 S+ U
如果此类观点得到认可,我更加建议他先以旗舰店的口味标准化,即食材统一、用料统一、腌制等加工工艺统一、火候控制与翻菜手法及时间统一、协作流程标准化、装盘与上菜时间标准化。如果在旗舰店的标准流程下,炒不出口味相同菜品的厨师是绝对不能下放到门店的。毕竟,以他们的规模已经是某一局,而不是谋一时。
# v. m4 k( `3 A9 T4 M至于,经营管理者是否具备财务模型的构建能力、菜品的研发更新与翻台率的优化能力,我相信目前不是这类人群关注的重点。从他个人描述来看,现有的门店位置、回头率与流量应该都还不足以让他认为是问题。当然,很多接触餐饮行业的朋友喜欢把翻台率作为KPI。但是,我觉得它没有可比性和通用性。我更喜欢把它作为经营效率的观察指标,成为行业选择或经营方式的参照。
* A  v7 D- w  b6 T6 ?5 Y$ _我有一个擅长做互联网运营的朋友,从来都没有接触过餐饮行业。在一年内,以中央厨房统一标准和集中菜品研发的方式,帮助一个生蚝的餐饮品牌一年内扩张了58家门店(8家直营,50家加盟)。
% o/ G2 e$ q0 ?, x) _也有朋友在问,是否可以找供应链统一供应的方式来节省运营成本。这里,我并不否定。只是以我的了解,配料那些批发与零售的差价并不大;至于肉类与蔬菜、配菜类,量不大的话,连配送人工成本都划不来。; ?- J/ T+ l4 N
还有一类经营管理者,都会有一个同感:开两个店的人财物投入与精力,并不是一个店的两倍。诚然,这个问题并不好回答。因为我并不清楚他是否把个人精力按照完全对等的时间切分,也并不清楚考虑第二个店扩张时的心态一致。- p% ^7 J, o# U+ j1 o) h8 [7 l) G! |
很多人往往在有一个店良性运转之后,就会潜意识的、理所当然认为在往后的门店扩张时,经营模式复制起来是非常简单的。这里我并不是说选址与门店装修诸如此类的问题,更多还是聚焦在运营上。: M( b& v8 h  \3 r. J' _6 O8 @
所以,在回答的时候,我会采取偏保守的一种方式。我们在做项目定位的时候,如果你做了开拓两家店的规划,你就不会去想一家店的精力投入是否是两家店一半的问题。定位变了,我们的目标、思维模式、发展方向和人财物的投入也是跟着变的。门店经营报表和内部运营报表,个人还是建议分开做的好。
  `# D5 `0 K8 f) B4 M9 n3 t我并不是忽悠他,或者故意装作高深莫测。一家店营业,一个老板就可以当作一个组织中轴转起来。但是两家及以上,就会需要一个组织中台的考虑。采购、配送、运营、后厨前堂人员的招聘、店长的培养、管理的规范等等,并不是有了规章制定就可以了的。这个方面也是我经常拒绝同行问我要制定模板需求的原因,你都不深刻理会它们的重要性,其实是另一种对我的不尊重。- o; x4 o1 C) n1 v
缺乏组织中台的支撑,在多家餐饮门店同时运营时,是很快会凸显出来矛盾的。连我自己同学都会感叹,即使整套规章制度流程都有了,但他在不在店里,营业额完全两码事。人,是需要管理的,也是很难去管理的。" ^6 l5 X4 c4 ^1 q5 H7 f( }* ?
只是,在餐饮行业,我并不喜欢去深入探讨人的问题。劳力密集型领域,你很难在胜任力模型里面加入管理能力、领导思维、服务意识和忠诚度的衡量因素。最好的方式,组织职能分解尽量细化、作业流程标准化,在定期观察岗位胜任力做负向任职资格衡量或人员任免的同时,加入门店经营业绩激励的正向引导。# l  G: d! }2 j
标准化出菜品的模式,连厨师都可以干掉,还用在乎招不到服务员?我并没有说看轻或者看不起劳力密集型行业的低端的意思,更没有看不起体力劳动者,任何行业从业者都是值得尊敬的。而是说餐饮行业,必须把它的大部分精力转移到精细化经营管理、资金安全与经营风险因素防范上面来。如果连门店的生存都是问题了,一切还有什么意义?如果诸如新冠疫情连续管制半年,会如何?人无远虑,必有近忧。
8 E' P0 `2 J/ E9 U' }6 v0 `+ M虽然历经新冠的痛楚,让存活下来的经营管理者有了前瞻性思考。甚至从长远来说,有这么一次社会性的洗礼,是更能促进这个行业良性发展。但是,所代价是极其惨痛的,也并不是每个餐饮企业所能承受得了的。对于有些资金承受能力不强的企业或者个人来说,再次创业的希望都已经放弃了。/ @/ E& X/ `( H" Y7 m2 l0 I# t3 }
我始终认为,一个企业活着,终归还是养活了了大部分人。9 |# N' B! Y" K( T5 @
我们的社会价值,也并非只有追求于道以追求商业价值变现。如果能转化成促进行业发展的术,我们可能会更看清楚自我、坚定自我。
$ M2 ?) X$ N) _+ W  l. ^( b% s
水利万物而不争!

0

主题

2

听众

5

积分

书童

Rank: 1

该用户从未签到

注册时间
2021-10-21
最后登录
2021-10-21
积分
5
精华
0
主题
0
帖子
1
沙发
发表于 2021-10-21 18:06:05 |只看该作者
餐饮的连锁经营模式,必将是未来发展的一个趋势
回复

使用道具 举报

29

主题

48

听众

6914

积分

贡士

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

签到天数: 23 天

[LV.4]偶尔看看III

注册时间
2012-11-23
最后登录
2022-6-29
积分
6914
精华
0
主题
29
帖子
223
板凳
发表于 2021-10-21 20:33:58 |只看该作者 |楼主
黄子沐 发表于 2021-10-21 18:06 0 s/ ]) @% n/ b* R+ ^
餐饮的连锁经营模式,必将是未来发展的一个趋势

& K$ O' F6 E9 ^1 i6 W存在一定的变数~~~经营风险防范、经营管理支撑和资金安全,不是一般的企业能控制住。而且,原材料、人工的不断上涨,能否在经济体量下行中平衡住收入,都不好说。也许,小规模体量的餐饮店生存能力会更强。
水利万物而不争!
回复

使用道具 举报

0

主题

16

听众

193

积分

书生

Rank: 3Rank: 3Rank: 3

签到天数: 1 天

[LV.1]初来乍到

注册时间
2016-10-10
最后登录
2021-11-29
积分
193
精华
0
主题
0
帖子
91
地板
发表于 2021-11-3 16:30:25 |只看该作者
很有见地 ,很深刻的一篇好文章
; w! W6 i- s) s1 }  H3 Z
回复

使用道具 举报

uk365    

1

主题

2

听众

63

积分

书生

Rank: 3Rank: 3Rank: 3

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

注册时间
2021-11-28
最后登录
2022-1-11
积分
63
精华
0
主题
1
帖子
8
5
发表于 2021-11-28 12:42:30 |只看该作者
学习深刻的一篇好文章
回复

使用道具 举报

0

主题

2

听众

26

积分

书童

Rank: 1

签到天数: 1 天

[LV.1]初来乍到

注册时间
2021-12-29
最后登录
2021-12-29
积分
26
精华
0
主题
0
帖子
2
6
发表于 2021-12-29 09:58:58 |只看该作者
感谢分享
回复

使用道具 举报

ribor    

0

主题

2

听众

94

积分

书生

Rank: 3Rank: 3Rank: 3

该用户从未签到

注册时间
2021-12-6
最后登录
2022-1-17
积分
94
精华
0
主题
0
帖子
70
7
发表于 2022-1-10 22:28:51 |只看该作者
说的不错,好文章
回复

使用道具 举报

175

主题

63

听众

5万

积分

状元

Rank: 32Rank: 32

签到天数: 2140 天

[LV.Master]伴坛终老

注册时间
2010-4-19
最后登录
2022-6-29
积分
57299
精华
4
主题
175
帖子
3472

9月征文勋章 元旦勋章 圣诞勋章 校招君勋章 情人节活动勋章 最佳辩手

8
发表于 2022-2-16 13:33:26 |只看该作者
好文章,要多写、多分享。
一些能量,蛰伏太久,就会沉寂消散,如同从未拥有
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册