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[原创] 绩效管理之行业探索-餐饮

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发表于 2021-10-12 23:24:10 |显示全部楼层
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中人网论坛-wangjia4212689-(链接地址:http://community.chinahrd.net/forum.php?mod=viewthread&tid=907873)
本帖最后由 wangjia4212689 于 2021-10-13 13:31 编辑 ( Y) m4 o! q; G4 S$ I/ i; D* N

+ S. w: u9 X+ D( i餐饮是一个很神奇的行业。
; l1 ~) j; }$ i. c7 V1 u用我朋友的话说,即使经济再下行或者新冠疫情再严重点(我是类比假如出现更恶劣的情况),仍然会有一些餐饮企业在坚挺,并不会出现整个行业的灭绝。而且,一旦经济复苏或者人民群众行动不再受限制,火爆的网红店也会如雨后春笋般冒出,复苏后的规模依旧欣欣向荣。+ l5 [2 d, C+ z
究其根本,我个人认为:虽然大河里没水的时候小河里不好养鱼,但是这条大河里仍然还是有水,并不可能彻底干涸的。人,可以不开车,但是能不吃饭?* R4 C2 @6 e: V0 q1 m) O, F- \
但凡是朋友现在考虑投资方向,我会建议他往国计民生所刚需的方向去思考。哪怕,行业利润薄一点都可以。唯一要考虑的前提是:投入资金少、资金回笼快、资金安全和受政策影响风险小。1 {2 |' L# y" ~
这个也是为什么我会在互联网火热的今天,仍然在对餐饮行业保持高度关注的主要原因。此类观点,仅作参考,无任何投资方向建议的出发点。
5 z) z  F- Z: Q- \9 U6 t但是,餐饮行业看似没有太多技术壁垒、极其简单输出服务价值的一个业务模式,却让我一直在这个领域保持学习的态度。
$ B+ \1 j( e2 w$ N曾经作为一个旁观者,我是从来没有把餐饮行业列入过于关注的视野。毕竟,它仍然劳力密集输出型行业。我们所要学习的对象,并且从保持个人职业生涯持久考虑的角度,可能更多会在类似互联网等新兴前沿、高科技领域。# ^5 s% S/ K& X# e! G1 K% X( \
当我再深入了解的时候,发现餐饮行业的组织分化和精细化分工等方面,都已经悄无声息的发生变革。不管是前端生产定制化、整合供应链配送、净菜加工、连锁管理、品牌策划与运营推广,都已经出现专业管理公司。并且,规模和体量都出人意料。也许,它只是慢了一些,以至于慢到我们忽略了它依然在成长。1 @" g8 ?- m% u
曾经受北京投资界朋友委托,有机会深入长沙一家西餐供应链的公司调研和学习。一百多人的规模、年销售收入5个多亿接近6个亿,直接颠覆我的认知。好歹,我也是土生土长的长沙人,此类企业怎么会名不见经传?4 m/ q7 N+ v  l" l  k
从那以后,隔山如隔行的教训让我有意识的收缩范围,只聚焦终端门店一个环节。步子迈得太大,有时候还是有点扯得蛋疼。
* \+ h# b$ J: {4 X因为有一些餐饮领域深耕的朋友,在聚餐的时候,我会有意识的听他们的分享。我所指的有意识,是指一边聆听的同时,一边以其他行业的管理模式去印证。很多朋友说我熟悉行业快,我觉得更多是我在不断的吸收新的行业知识同时,也在不断对过去总结的模式进行挑战和优化。如果我不革自己的命,将来一定是别人革我的命。8 a( V1 _" B5 T" z1 P% `% x* L$ |
只是,经过一段时间的了解和思考,我依然觉得还是得回归到本位主义来看待餐饮行业的问题。用自己擅长的方式,做自己喜欢做的事的初心还是不能变。
& a  O/ @- I! R' h: [2 X在一开始针对餐饮行业的同时,我开始尝试去把我们的研究对象分好目标群体,如有同仁有这个方面的兴趣,我也建议根据对象去研究。道还是道,但是在各个领域转化为术的时候会千变万化。而餐饮行业,还得多加一层人的变数因素影响。9 ^, C) S; [4 w+ c
以我个人所接触或者听闻的餐饮企业中,具备财务模型搭建、有成熟运营管理体系、并且投入大量资金搞信息化建设、以运营大数据来指导内部运营管理和服务模式的,可能谈不上百分比,只能是屈指可数级别。: e9 M2 J5 \$ m) n
对于我们外行人来说,很难切入的是,这类公司经营管理者已经形成了一套行之有效、坚信不疑作为长期执行策略的管理模式。我个人也相信,这套从实践中总结出来的管理模式不单是过去验证有效,在未来几年仍然会高效的支撑企业的发展。我并不喜欢说人家固步自封或不肯接受外部理念,他们能良性发展,肯定是有成功的原因。只是人家在对标发展目标的时候,有没有前瞻性的战略思考需要或者认不认可你的理念是另外一回事。
- T# K2 p$ k) t; k5 ~6 O关系不对等或者说无法平等对话的时候,尽量少说多听,这个是我处理朋友关系的一个方法。. H) p9 g/ ?1 y0 P4 a. H
众所周知,长沙有个很出名的网红店。以龙虾为主打的文和友,五一黄金周一万六千桌的庞大单日销售数据,吸引了很大一部分的餐饮经营管理者目光,也涌入了一批新的餐饮行业投资者。这类希望通过自媒体或者曝光度来快速提升收入的餐饮企业,在我个人接触的餐饮企业规模中占据了20%以上。因为我个人不擅长网红模式打造以及通过互联网运营引流,所以在沟通的时候更多建议经营管理者做好规模发展的预期、资金运营周期与经营规范的控制。
6 A' G+ z( h0 w$ I; g) }毕竟,他们很多人之前并不是餐饮领域的从业者,食品安全规范监管是非常严格的。同时,通过平台或者合作的模式引流,是需要烧钱才能支撑的。: z9 R" Z. P7 V- A; A" {4 f$ L
再往下分类,我把对象分为了两个类别。
6 q  a) U5 B* M1 H  p一类是夫妻档,店面不大、有一两个拿手菜、主做回头客,也就是我们长沙人经常光顾、具备物美价廉特色的蚊子店。保守估计,在餐饮门店规模中占了40%或以上。经常是夫妻一方负责后厨,另一方负责前堂运营和收银。绝大多数夫妻档,经营时间比较长,老板年龄都会偏高、子女已经成家、档口是自家门面或者租金比较便宜,相对风险比较小。当然,我也遇见过一个90后的小姐姐在书店的二楼经营餐饮。除了品尝菜品以外,更多是友情提醒注意后厨卫生、消防与经营规范。$ }6 Z' H3 w: o; z
等我老了,可能也会佛系的去经营这么一家店。
+ @% E0 @+ j: o5 v' ?% Y( k! e第二类,是我近段时间观察的重点,也就是剩下的接近40%比例。绝大多数是有多年经营历史、门店扩张与收缩来回了几次,经历了高光与低谷的起伏波折。更突出的一个特点是,大家都在寻求转型。不管是模式也好,还是以主打特色为亮点打造也罢。
5 D3 f/ ?4 V% V; V. U/ y原本我以为,他们愿意听我分享就应该很好忽悠。当然,我也不是抱着忽悠的态度或者长篇大论一番的思维去对接。也幸好有这种方式,才不至于浪费口水。在多次交谈中,以结果输出为导向让我及时改变了策略。并非你认为好的,就是人家一定想要的或者就是他认为的痛点。反向从需求思考的逻辑,在某种程度上来说,保存了我几分脸面。做事,还得先学会做人的。人家都不认可你,就更加不会有你发挥的机会了。几个做餐饮行业的老板不忙?
4 d% ~- m( A& \$ U9 o更多的时候,我都会如医生问诊般,先问他们的需求。可能在我脑海中,我会在解决问题的框架上对这些问题去构建逻辑关系,但是输出上我依然会以解决问题为主。高效的解决需求或者聚焦一两个点,也许在沟通的时候双方更能达成共识,这个是我在企业任职时长久积累的习惯。) K- V9 t: X0 G/ i
比较口直心快的经营管理者,会很直接的提出门店扩张以后,菜品的口味差异与每个店的厨师有很大的关系,直接导致同样的客户对每个店的评价是不一致的问题。因为他们很清楚,这个问题会直接影响的就是门店客户转介绍和品牌影响力。
- V0 s7 Q  u& r: h3 ]4 N当时和他们在建议标准化管理的时候,我会先问他的供应链是否统一。单就一个辣椒炒肉,你在长沙吃过几家餐馆用的辣椒与猪肉是一致的?还且不论前腿后腿等部位问题。如果食材供应不统一的情况下,同样的厨师都无法炒出同样的口味,更加别说增加厨师水平与味觉各异的可变因素。
* `* J  w7 f% f, z如果此类观点得到认可,我更加建议他先以旗舰店的口味标准化,即食材统一、用料统一、腌制等加工工艺统一、火候控制与翻菜手法及时间统一、协作流程标准化、装盘与上菜时间标准化。如果在旗舰店的标准流程下,炒不出口味相同菜品的厨师是绝对不能下放到门店的。毕竟,以他们的规模已经是某一局,而不是谋一时。
' W# R/ i& @+ Q) z至于,经营管理者是否具备财务模型的构建能力、菜品的研发更新与翻台率的优化能力,我相信目前不是这类人群关注的重点。从他个人描述来看,现有的门店位置、回头率与流量应该都还不足以让他认为是问题。当然,很多接触餐饮行业的朋友喜欢把翻台率作为KPI。但是,我觉得它没有可比性和通用性。我更喜欢把它作为经营效率的观察指标,成为行业选择或经营方式的参照。
0 D" E% a  k, W# {我有一个擅长做互联网运营的朋友,从来都没有接触过餐饮行业。在一年内,以中央厨房统一标准和集中菜品研发的方式,帮助一个生蚝的餐饮品牌一年内扩张了58家门店(8家直营,50家加盟)。
* a6 I2 v1 Z4 a3 \! X: i也有朋友在问,是否可以找供应链统一供应的方式来节省运营成本。这里,我并不否定。只是以我的了解,配料那些批发与零售的差价并不大;至于肉类与蔬菜、配菜类,量不大的话,连配送人工成本都划不来。# v% \- \& E* D) S7 T+ M0 D5 I/ W# O
还有一类经营管理者,都会有一个同感:开两个店的人财物投入与精力,并不是一个店的两倍。诚然,这个问题并不好回答。因为我并不清楚他是否把个人精力按照完全对等的时间切分,也并不清楚考虑第二个店扩张时的心态一致。- V( [5 ~2 P% x+ x) \
很多人往往在有一个店良性运转之后,就会潜意识的、理所当然认为在往后的门店扩张时,经营模式复制起来是非常简单的。这里我并不是说选址与门店装修诸如此类的问题,更多还是聚焦在运营上。
6 i! V7 k6 h# L( r4 o5 r# j% O所以,在回答的时候,我会采取偏保守的一种方式。我们在做项目定位的时候,如果你做了开拓两家店的规划,你就不会去想一家店的精力投入是否是两家店一半的问题。定位变了,我们的目标、思维模式、发展方向和人财物的投入也是跟着变的。门店经营报表和内部运营报表,个人还是建议分开做的好。4 R; R, R9 v1 p" D+ r& [, `
我并不是忽悠他,或者故意装作高深莫测。一家店营业,一个老板就可以当作一个组织中轴转起来。但是两家及以上,就会需要一个组织中台的考虑。采购、配送、运营、后厨前堂人员的招聘、店长的培养、管理的规范等等,并不是有了规章制定就可以了的。这个方面也是我经常拒绝同行问我要制定模板需求的原因,你都不深刻理会它们的重要性,其实是另一种对我的不尊重。3 {' m& Q& d+ P* ?% |, R; u! M! J
缺乏组织中台的支撑,在多家餐饮门店同时运营时,是很快会凸显出来矛盾的。连我自己同学都会感叹,即使整套规章制度流程都有了,但他在不在店里,营业额完全两码事。人,是需要管理的,也是很难去管理的。
" d, K9 `* w6 d( P9 p只是,在餐饮行业,我并不喜欢去深入探讨人的问题。劳力密集型领域,你很难在胜任力模型里面加入管理能力、领导思维、服务意识和忠诚度的衡量因素。最好的方式,组织职能分解尽量细化、作业流程标准化,在定期观察岗位胜任力做负向任职资格衡量或人员任免的同时,加入门店经营业绩激励的正向引导。
; T; j( j, c( w  O标准化出菜品的模式,连厨师都可以干掉,还用在乎招不到服务员?我并没有说看轻或者看不起劳力密集型行业的低端的意思,更没有看不起体力劳动者,任何行业从业者都是值得尊敬的。而是说餐饮行业,必须把它的大部分精力转移到精细化经营管理、资金安全与经营风险因素防范上面来。如果连门店的生存都是问题了,一切还有什么意义?如果诸如新冠疫情连续管制半年,会如何?人无远虑,必有近忧。/ F; J' U8 ]0 N  ~2 A, L$ Z% [
虽然历经新冠的痛楚,让存活下来的经营管理者有了前瞻性思考。甚至从长远来说,有这么一次社会性的洗礼,是更能促进这个行业良性发展。但是,所代价是极其惨痛的,也并不是每个餐饮企业所能承受得了的。对于有些资金承受能力不强的企业或者个人来说,再次创业的希望都已经放弃了。
. H+ d; z  `8 Y; H" U; }我始终认为,一个企业活着,终归还是养活了了大部分人。: f1 p6 d; m% [$ P: U
我们的社会价值,也并非只有追求于道以追求商业价值变现。如果能转化成促进行业发展的术,我们可能会更看清楚自我、坚定自我。
( P' Q/ X1 S; g/ c! n* L9 l0 R( P
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餐饮的连锁经营模式,必将是未来发展的一个趋势
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发表于 2021-10-21 20:33:58 |显示全部楼层
黄子沐 发表于 2021-10-21 18:06
5 U* w" T0 [# T  T. [. {餐饮的连锁经营模式,必将是未来发展的一个趋势

+ `" [) S5 `. z9 j$ a  V存在一定的变数~~~经营风险防范、经营管理支撑和资金安全,不是一般的企业能控制住。而且,原材料、人工的不断上涨,能否在经济体量下行中平衡住收入,都不好说。也许,小规模体量的餐饮店生存能力会更强。
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很有见地 ,很深刻的一篇好文章! g' N# f) Q8 Z0 |: G! B. S
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uk365    

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学习深刻的一篇好文章
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