一碗牛肉面引发的思考

爱吃牛轧饼

hdfangfang 发表于 2014-8-12 14:32
采用标准化的方法，规定每碗牛肉面放几片牛肉，牛肉由老板规定切成标准大小；或者由老板自己或者老板娘来放 ...

规定几片牛肉或者规定大小，这个操作起来比较麻烦，而且客人多的时候没法实现，但是让老板或者老板娘来访牛肉这个思路非常好，简而言之就是：要放权，但核心权力必须掌握在自己手中！

hipyn

这个案子其实也是当下人力资源行业里绩效管理的困境，不实行绩效就没有标准，一实行绩效就死的尴尬局面。我之前也一职很困惑这个事情，经历了几家公司，看了多种绩效管理方案，有点明白了。企业的终极目标就是利润，因此我的观念中最好的绩效就是利润分享计划。保证大家都挣到钱是最好的，其他都是鬼扯。
回到这个案例中，引入利润分享计划，大师傅与老板分别与技术和资金作为利润分享的基础，明确分享标准，公开经营过程与结果，就可以实现双赢。
% z" c: J$ p) i$ g- P3 ~在放大一点讲，这也是如何定义企业与员工关系的问题。如果将员工只是作为一个打工者/被管理者，那么我们难免会产生人治或法治的思想；如果将员工视作合作者，那么我们会以平等的视角去处理问题。员工又何尝不是合作者呢？员工投入劳动赚取工资，资本家投入资金赚取利润，而土地的投入换来的是地租，马克思爷爷的理论还是很管用滴！！！

coolsu35

哈哈，看到这个案例，想起我们这边各种牛肉汤馆也会存在这个问题，其实仔细看看这个案例，真的会很复杂吗？
1、不管是面还是牛肉汤，肉是决定产品（面或汤）利润非常关键的点，如果仅从案例本身来看，最简单的方式就是老板自己或老板娘来掌管放肉的权限。这就跟很多中小企业由其家族人员来掌管财务部一样道理。
0 P+ ?7 S! H+ h' I4 a- y, h% s2、厨师之所以随意调配牛肉的量是因为老板没有对厨师做面的流程进行规范和监控，而且销售只依据销量考核而不重视利润考核，本身就是片面的绩效考核方法。一碗面从制作到出锅，老板应该制定严格的生产管理流程，特别是对利润影响巨大的放肉环节，更应注明放肉几许（楼主说标准化放肉量会很麻烦，那你是没实际见过厨师放肉，我们这边汤馆师傅做时间长了，都不用称，手一捏，基本一两不差，即使没这功夫，手边一个电子称大概多少几天就有数了，在秤一下后适当调整，几秒钟的事），而且要重点监督，每天要根据实际卖出的碗数及标准来核算总放肉量，如果在合理误差以外，则相应扣除厨师的提成。
' d! y7 e) ?6 C3、如果老板舍得，甚至可以用股权分红的模式来将厨师拉入经营团队中，让厨师对团队有归属感，自觉关注企业盈利情况，而不仅仅是作为打工者，这样可能会从根本上解决这个问题。
3 j/ x4 O( I! K/ s$ f
方法也许有很多，但是，这个案例让我们知道：
1、放权要有限制，不是无限制的放任，要有监督机制的约束；
2、合理的激励一定要有规章制度来保障；
& [8 j5 ]/ l) f2 N0 V! D3、KPI指标制定一定要全面合理；
4、解决员工在团队的凝聚力、归属感很重要。
9 e- O, Q' ?8 C' g/ b& Q( c4 u

安大

爱吃牛轧饼 发表于 2014-8-12 14:07
+ S7 Q4 i3 I# ^- ~/ z1 k# U& m; q在企业里可能比较容易实施，但是在这个小饭馆里，标准化考核比较困难，不定因素比较多，老板也不可能随时 ...

* M2 X$ X, J( {6 |- H# }. p9 U/ Z可以参照麦当劳、肯德基的做法，客户是最终的满意方，客户满意了，才是根本，用客户来盯着操作的人

spcchenyue

其实我在想一个问题，麦当劳，肯德基，真功夫等中外快餐，他们是怎么做到生意和绩效两不误的。

亲爱的爱很美

坐等版本分享更专业的做法额

爱吃牛轧饼

管水 发表于 2014-8-12 13:51
& f8 ?5 ~: _7 u这个故事告诉我们，考核指标的设置应当是多元的，单一指标考核容易偏离目标。 ...

* r/ s2 [' D6 w对，这也是一点启发~

爱吃牛轧饼

spcchenyue 发表于 2014-8-12 15:40
其实我在想一个问题，麦当劳，肯德基，真功夫等中外快餐，他们是怎么做到生意和绩效两不误的。 ...

因为“店大欺客”么哈哈哈~我乱说的不要理我

爱吃牛轧饼

下面是一个博士、一个研究生和一个MBA对这个问题的激辩
1．首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折衷，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
& X, z$ w; U. ~
" D* Z$ w7 C9 d$ ]: s　　2．后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

　　3．把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！
5 ^( q1 y5 `1 Z6 g, Z' m* ~* \9 d4 s1 S& ?
5 e" p) z; _* P8 f. T: b　　4．然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。

燃烬七月

拉面师傅拉面，老板自己放牛肉